La differenza principale tra i metodi è che la griglia applica il calore alla superficie inferiore della carne e la cottura alla griglia applica il calore alla parte superiore superficie. Inoltre, grigliare infonde il maiale con un sapore affumicato dai succhi di carne che gocciolano durante il processo di grigliatura. Durante la cottura alla griglia, questa infusione di sapore non si verifica.

Grigliare e cuocere alla griglia sono ideali per cucinare tagli di maiale più piccoli, come costolette, bistecche, fette di prosciutto, filetto, costine, polpette di maiale macinate, salsicce e spiedini. Poiché grigliare e cuocere alla griglia utilizzano calore elevato e tempi di cottura brevi, tende a indurire la carne, quindi è meglio utilizzare i tagli più teneri disponibili. I tagli di maiale magri trarranno beneficio dalla marinatura prima di essere grigliati o alla griglia.

Le bistecche di maiale e le braciole di maiale che saranno grigliate o grigliate dovrebbero avere uno spessore minimo di ¾ a 1 pollice perché il calore alto cuocerà la carne velocemente. Se i tagli sono più sottili, è facile cuocere troppo la carne, facendola seccare. La carne deve essere guardata attentamente durante la cottura con uno di questi metodi. Rivestire il maiale con un filo d’olio o marinarlo prima della cottura aiuterà a mantenerlo umido. È importante che la fonte di calore sia adeguatamente preriscaldata in modo da sigillare rapidamente i succhi nella carne. La temperatura alla quale il maiale viene cotto e la distanza dalla fonte di calore sono entrambi importanti per fornire un maiale tenero, succoso e ben cotto.

Grigliare | Cottura alla griglia | Suggerimenti per grigliare e grigliare

Grigliare

Il processo di cottura alla griglia cuoce i cibi su una fonte di calore elevata, direttamente, indirettamente o una combinazione di entrambi. Le temperature di grigliatura raggiungono tipicamente fino a 650 ° F, ma qualsiasi temperatura superiore a 300 ° F è adatta come temperatura di grigliatura. Il forte calore della cottura brucia la superficie del maiale, creando carne con una crosta saporita. La temperatura di cottura richiesta e il metodo di cottura alla griglia (diretto, indiretto o combinato) dipendono dal taglio di maiale e dalla qualità della carne. Poiché la carne di maiale oggi viene allevata per essere molto magra, è importante che non sia troppo cotta per ottenere i migliori risultati.

Oggi sono disponibili molti tipi diversi di grigliate che possono essere utilizzate quando si griglia il maiale. Per informazioni sui diversi tipi di grill, vedere Tipi di grill. È importante che la griglia sia impostata correttamente e raggiunga la temperatura appropriata per il taglio di maiale che viene grigliato per garantire che produca un prodotto finito succoso e tenero che viene cotto alla giusta cottura. Per informazioni sulla configurazione di un barbecue a carbone oa gas, vedere Preparazione e sicurezza per grigliare all’aperto.

Quando si griglia, il maiale deve essere cotto a fuoco medio. Per informazioni sul controllo della temperatura del grill, vedere Stima del livello di calore. Più spesso è il taglio, più lontano dalla fonte di calore dovrebbe essere o la fonte di calore dovrebbe essere a una temperatura più bassa per evitare che l’esterno del taglio si bruci prima che l’interno sia cotto correttamente. Dovrai anche decidere se utilizzare il calore diretto o indiretto durante il tempo di cottura. A seconda del taglio, puoi usare entrambi. Un taglio di maiale può richiedere calore diretto per sigillare l’esterno e indiretto per consentire al taglio di cuocere completamente al centro.

Calore indiretto:

La cottura con calore indiretto avviene quando si utilizza un’area del grill che non si trova direttamente sopra la fonte di calore. L’uso del calore indiretto rallenta il processo di cottura, che consente al centro del taglio di cuocere completamente senza bruciare l’esterno. Sulle griglie a carbone, i carboni vengono spinti su un lato della griglia o raccolti in un anello attorno ai bordi esterni. Sulle griglie a gas, il lato del bruciatore, che si trova al di sotto dell’area in cui verrà posizionato il cibo, viene spento dopo il preriscaldamento del grill. L’uso di una delle impostazioni indirette fornirà un’area sulla griglia che è una fonte di calore basso. La carne viene posta sopra la zona in cui non ci sono carboni o sopra il bruciatore che viene spento su una griglia a gas. Il calore indiretto è ottimo per cuocere tagli di carne più grandi, come arrosti, costine e prosciutto.

Cottura alla griglia a calore indiretto su griglie a carbone Una volta che la carne è stata preparata e le braci sono state riscaldate correttamente (vedere Configurazione della griglia a carbone), ci sono diversi semplici passaggi da seguire per cucinare carne di maiale con calore indiretto su una griglia a carbone.
Ci sono diverse impostazioni che possono essere utilizzate per grigliare indirettamente sul Griglia a carbone. Le braci possono essere spinte su un lato della griglia e una padella posizionata sul lato opposto. La padella serve per raccogliere il grasso che si scioglie e gocciola dalla carne durante la cottura. Ciò contribuirà a ridurre le fiammate.
Un metodo alternativo per disporre i carboni per grigliare a calore indiretto è posizionare metà dei carboni su un lato della griglia e l’altra metà sul lato opposto. Alcune griglie a carbone sono dotate di cestelli laterali, che possono essere utilizzati a questo scopo. Una leccarda viene posta tra le braci nel luogo in cui verrà cotta la carne.
Un terzo metodo per disporre i carboni è di raggrupparli in un anello attorno ai bordi esterni. Anche in questo caso, una leccarda viene posizionata al centro delle braci e quando la griglia viene posizionata sulla griglia, questa è l’area in cui la carne verrà posizionata sulla griglia. Quando si utilizza uno qualsiasi dei i metodi indiretti, la carne di maiale viene generalmente cotta con il coperchio sulla griglia.
Qualsiasi configurazione della griglia a carbone indiretto fornisce un’area sulla griglia, direttamente sopra la leccarda e lontana dalla brace, che crea l’area di calore indiretto. La carne viene generalmente scottata prima direttamente sulla brace e poi spostata nell’area del calore indiretto per terminare la cottura

Indiretto Cottura alla griglia con grill a gas Una volta che la carne è stata preparata e il grill a gas è stato riscaldato correttamente (vedere Configurazione grill a gas), ci sono diversi semplici passaggi da seguire per cucinare il maiale utilizzando il calore indiretto a gas grill.
Tutti i bruciatori, tranne uno, sono spenti. Per la griglia a tre fuochi raffigurata a destra, i bruciatori centrale e posteriore sono spenti e il bruciatore anteriore rimane acceso (calore elevato).
Una leccarda è posta sul lato opposto lontano dal calore diretto del bruciatore a gas anteriore e sotto il punto in cui verrà cotta la carne dopo che la superficie è stata scottata.
Un taglio spesso di maiale, come un arrosto di Boston con lama o un arrosto arrotolato disossato, viene scottato su tutti i lati a fuoco diretto prima di essere cotto alla giusta cottura utilizzando il calore indiretto. Utilizzare una pinza e / o una spatola per girare l’arrosto. L’uso di una forchetta da carne perforerà la carne permettendo ai succhi di fuoriuscire.
Posizionare l’arrosto scottato nella zona del calore indiretto della griglia, sopra la leccarda.
Chiudere la cappa del grill e lasciare terminare la cottura dell’arrosto sfruttando il calore indiretto del grill. Cuocere fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 140 ° F. Quindi rimuovere l’arrosto dalla griglia e lasciarlo riposare per 15 minuti prima di tagliarlo. Durante questo periodo la temperatura dovrebbe salire a 145 ° F per una cottura adeguata.
L’uso del calore indiretto ridurrà il rischio di cuocere troppo la carne e produrrà un arrosto succoso e tenero con una superficie esterna ben dorata e croccante.

Riscaldamento diretto:

La cottura con calore diretto si verifica quando si cuoce la carne direttamente sulla fonte di calore. La carne viene cotta rapidamente su carboni a fuoco medio o alto o su fornelli impostati a fuoco medio o alto su una griglia a gas. Il calore diretto viene utilizzato quando si grigliano cibi che si cuociono in 30 minuti o meno, come costolette, bistecche, fette di prosciutto, polpette macinate e salsicce precotte. Le salsicce fresche devono essere bollite in camicia prima di essere grigliate oppure grigliate utilizzando il calore indiretto.

Cottura a fuoco diretto su griglia a carbone
Quando si utilizza il calore diretto su una griglia a carbone, le braci sono generalmente distribuite in modo uniforme strato sul fondo della griglia per fornire una temperatura costantemente calda e uniforme sotto l’intera superficie di cottura. È utile lasciare una piccola area lungo il bordo dove non ci sono carboni. Questo fornisce una sezione in cui il cibo può essere spostato se si verifica una fiammata durante la cottura della carne.
Per evitare che la carne si attacchi alla griglia su cui verrà adagiata, spennellare la griglia con olio e preriscaldare la griglia prima di appoggiare la carne sulla griglia. La griglia deve essere riscaldata a una temperatura media (vedere Temperature del grill).
La temperatura di cottura raggiunge tipicamente 450ºF a 650ºF quando si griglia a fuoco diretto.I tagli sottili di carne vengono grigliati rapidamente a temperature così elevate, quindi controlla spesso e osserva attentamente i segni visivi di cottura. In genere si consiglia di girare i tagli una sola volta.

Griglia a calore diretto su griglie a gas
Quando si grigliano carne di maiale con calore diretto su una griglia a gas, tutti i bruciatori sono accesi per fornire una temperatura uniforme sotto l’intera superficie di cottura (griglia).
Le costolette di maiale funzionano bene per grigliare a fuoco diretto. Mentre la griglia si preriscalda, spennella la superficie delle costolette con olio per evitare che si attacchino alla griglia.
È anche utile spennellare l’olio sulle griglie prima di posizionare il cibo su di esse per evitare che si attacchi.
Posizionare le costolette sulla griglia unta una volta che la griglia si è preriscaldata alla temperatura corretta (vedere Temperature del grill). Posiziona le costolette in modo che siano uniformemente nello spazio e non si tocchino. Inoltre, non sovraccaricare la griglia con troppo cibo, quindi se si verificano fiammate a causa dello sgocciolamento, c’è spazio per spostare i pezzi fuori dal percorso delle fiamme.
La carne viene generalmente cotta con la cappa abbassata e viene girata una volta durante il processo di cottura. La carne viene cotta velocemente su fornelli a fuoco medio-alto.
Le costolette sottili, spesse meno di ¾ di pollice, devono essere cotte a fuoco alto solo per 2 o 3 minuti per lato e guardate attentamente per evitare che si cuociano troppo. Quando si grigliano le costolette, utilizzare delle pinze o una spatola per girare la carne. Non usare una forchetta perché bucerà la carne, lasciando fuoriuscire i succhi.
Mentre la carne cuoce, assicurati di guardare attentamente i pezzi, girandoli quando un lato è ben dorato. In genere si consiglia di girare i tagli una sola volta. Il secondo lato potrebbe non dorarsi tanto quanto il primo prima che le costolette siano pronte.
Controllare la cottura dopo 2 minuti di cottura sul secondo lato per evitare che si cuocia troppo. Le costolette devono essere rimosse quando vengono tagliate e l’interno è ancora leggermente rosa. Continueranno a cuocere quando saranno tolti dalla fonte di calore e lasciati riposare.

Cottura alla griglia

Il beneficio dall’infusione di aroma affumicato che si verifica quando la griglia non si verifica durante la cottura alla griglia del maiale. Si basa sulla caramellizzazione della superficie, o l’aggiunta di condimento per esaltarne il sapore. Il sapore può essere aggiunto utilizzando una miscela di erbe, marinate o salse per imbastire.

Come per la cottura alla griglia, la distanza dalla fonte di calore è importante per una corretta cottura. Vuoi produrre un taglio di maiale che abbia una superficie marrone dorata e un interno succoso e tenero che sia ben cotto ma non troppo cotto.

Per verificare la corretta distanza di cottura durante la cottura alla griglia:

1. Posizionare un pezzo di maiale sulla griglia e posizionare il griglia sulla teglia. Metti la teglia nel forno e misura la distanza dalla fonte di calore nel forno alla parte superiore della carne.
2. La distanza dovrebbe essere compresa tra 3 e 6 pollici, a seconda dello spessore del taglio. I tagli più sottili, inferiori a 1 ½ pollici, dovrebbero essere a circa 3-4 pollici di distanza e i tagli più spessi, oltre 1 ½ pollici, dovrebbero essere a 4-5 pollici di distanza.
3. I tagli di maiale che beneficiano di una cottura più lenta, come le costine, devono essere posizionati a 5 o 6 pollici di distanza dalla fonte di calore.
4. Dopo aver determinato la distanza di cottura desiderata, regolare le griglie del forno di conseguenza.

Per iniziare la cottura alla griglia:

1. Dopo aver regolato correttamente le griglie del forno, rimettere la teglia e la griglia vuote nel forno e preriscaldarle per 9 o 10 minuti.
2. Una volta preriscaldata, la carne va posta sulla griglia preriscaldata e poi messa in forno a cuocere alla griglia. Non rivestire la griglia con un foglio di alluminio perché eviterà che le gocce cadano nella padella sottostante e quindi potrebbero verificarsi fiammate.
3. È necessario guardare attentamente la carne durante la cottura, assicurandosi che non stia cuocendo troppo velocemente e, se lo fa, regolare il calore di conseguenza.
4. Quando un lato è ben dorato, giralo sull’altro per terminare la cottura.

Il periodo di tempo in cui un taglio di maiale deve essere grigliato o arrostito dipende dalle dimensioni e dallo spessore del taglio e dal fatto che si tratti di osso -in, o disossato.Il modo migliore per determinare se il taglio è cotto abbastanza a lungo è controllare la cottura. È importante non cuocere troppo il maiale o il risultato sarà un taglio di carne duro e asciutto, ma se sottocotto non avrà il sapore o la consistenza adeguati. Deve anche essere cucinato alla giusta cottura per renderlo sicuro da mangiare. Di seguito sono riportati i segni da cercare per determinare la cottura.

• Esercita pressione sul taglio premendolo con il lato piatto di un coltello. Se il taglio sembra leggermente sodo è pronto, ma se è morbido ed elastico, deve essere cotto più a lungo.
• Tagliare la carne e controllare la carne per vedere che sia di colore opaco. A cottura media possono essere presenti lievi tracce di rosa al centro.
• Per garantire la cottura, controllare con un termometro per carne. Un termometro inserito nella parte più spessa del taglio dovrebbe produrre una temperatura di 145 ° F per una cottura media (da 160 ° F a 165 ° F per ben cotto).

Per ottenere i migliori risultati, la carne deve essere rimossa dalla fonte di calore quando la sua temperatura interna raggiunge 135 ° F a 140 ° F e quindi lasciata riposare (un periodo di attesa prima di tagliarla) per 10 a 15 minuti. I tagli più piccoli e sottili richiedono solo un tempo di riposo di 3-5 minuti. Durante questo periodo la carne continuerà a cuocere e raggiungerà la temperatura di 145 ° F. Il riposo consente anche di distribuire i succhi attraverso la carne.

Suggerimenti per grigliare e grigliare

• Preriscaldare la griglia o la griglia alla temperatura corretta per garantire che la superficie della carne sia rosolata rapidamente per dargli una crosta saporita.
• Per evitare che la carne si attacchi, utilizzare griglie pulite e rivestirle con olio vegetale o uno spray per olio vegetale antiaderente.
• Per mantenere le costolette, le bistecche e le fette di prosciutto piatte durante la cottura alla griglia e alla griglia, tagliare il grasso e la cotenna attorno ai bordi a intervalli da 1 a 1 ½ pollice.
• Quando si griglia, si possono aggiungere legni aromatici come noce americano, mesquite, mela o ciliegia ai carboni preriscaldati per conferire alla carne un sapore caratteristico.
• Non utilizzare una forchetta per girare i tagli di maiale durante la cottura. Il piercing fa fuoriuscire i succhi. Usa le pinze per girare.
• Lascia una zona nella griglia a carbone senza carbone in modo che se si verifica una fiammata o una parte della carne sta cuocendo troppo velocemente, puoi spostare la carne in questa zona più fresca. Su una griglia a gas, lasciare un fornello al minimo.