Den største forskel mellem metoderne er, at grillning anvender varmen på kødets bundflade, og stekning anvender varme til toppen overflade. Også grill tilfører svinekød med en røgfyldt smag fra kødjuicer, der drypper under grillprocessen. Ved broiling forekommer denne infusion af smag ikke.

Grillning og kogning er ideel til madlavning af mindre svinekødsstykker, såsom koteletter, bøffer, skinkeskiver, mørbrad, ribben, svinekød, pølser og kabobs. Fordi grillning og kogning bruger høj varme og korte tilberedningstider, har det en tendens til at hærde kødet, så det er bedst at bruge de mest ømme stykker til rådighed. Magre svinekød vil have fordel af marinering, før de grilles eller grilles.

Svinesteaks og svinekoteletter, der skal grilles eller grilles, skal være mindst ¾ til 1 tomme tykke, fordi den høje varme vil koge kødet hurtigt. Hvis udskæringerne er tyndere end dette, er det let at tilberede kødet og få det til at tørre ud. Kødet skal overvåges nøje under tilberedningen ved hjælp af en af disse metoder. Coating svinekød med lidt olie eller marinering det før madlavning hjælper med at holde det fugtigt. Det er vigtigt, at varmekilden er forvarmet korrekt, så den hurtigt forsegler saftene i kødet. Temperaturen, hvorpå svinekødet koges, og afstanden til det fra varmekilden er begge vigtige for at give ømt, saftigt, korrekt udført svinekød.

Grillning | Broiling | Tips til grillning og bagning

Grillning

Grillprocessen tilbereder mad over en høj varmekilde, enten direkte, indirekte eller en kombination af begge. Grilletemperaturer når typisk så højt som 650ºF, men enhver temperatur over 300 ° F er velegnet som grilltemperatur. Den høje grillvarme brænder svinekødets overflade og skaber kød med en smagfuld skorpe. Den krævede tilberedningstemperatur og grillmetoden (direkte, indirekte eller en kombination) afhænger af svinekød og kvaliteten af kødet. Fordi svinekød i dag opdrættes til at være meget magert, er det vigtigt, at det ikke er for kogt for at opnå de bedste resultater.

Der er mange forskellige typer grill tilgængelige i dag, som kan bruges til grillning af svinekød. For information om de forskellige typer grill, se Typer af grill. Det er vigtigt, at grillen er indstillet korrekt og når den passende temperatur til det udskårne svinekød, der grilles, for at sikre, at den produceres i et saftigt, ømt færdigt produkt, der er kogt til den rette doneness. For information om opsætning af en kul- eller gasgrill, se Sikkerhed og klargøring til udendørs grillning.

Når du griller, skal svinekød koges på medium varme. For information om kontrol af grillens temperatur, se Estimering af varmeniveau. Jo tykkere snittet, jo længere væk fra varmekilden skal det være, eller varmekilden skal have en lavere temperatur for at forhindre, at snittets yderside brænder, inden indersiden er ordentligt kogt. Du bliver også nødt til at beslutte, om du vil bruge direkte eller indirekte varme i løbet af grilltiden. Afhængigt af snittet kan du bruge begge dele. Et udskæring af svinekød kan kræve direkte varme for at forsegle det udvendige og indirekte for at lade udskæringen koge grundigt til midten.

Indirekte varme:

Madlavning med indirekte varme sker, når du bruger et område af grillen, der ikke er direkte over varmekilden. Brug af indirekte varme nedsætter tilberedningsprocessen, hvilket gør det muligt for midten af snittet at koge grundigt uden at brænde ydersiden. På trækul skubbes kul til den ene side af grillen eller bankes ind i en ring omkring yderkanterne. På gasgrill er den side af brænderen, der er under det område, hvor maden skal placeres, slukket, efter at grillen er forvarmet. Brug af en af de indirekte opsætninger giver et område på grillen, der er en lav varmekilde. Kødet placeres over det område, hvor der ikke er kul eller over brænderen, der er slukket på en gasgrill. Indirekte varme er god til madlavning af større stykker kød, såsom stege, ribben og skinke.

Indirekte varmegrillning på kulgriller Når kødet er tilberedt, og trækulene er opvarmet korrekt (se Opsætning af kulgrill), er der flere nemme trin at følge for at tilberede svinekød med indirekte varme på en kulgrill.
Der er forskellige opsætninger, der kan bruges til indirekte grillning på kulgrill. Kulene kan skubbes til den ene side af grillen og en gryde placeres på den modsatte side. Gryden bruges til at fange fedtet, når det smelter og drypper fra kødet under madlavning. Dette hjælper med at reducere opblussen.
En alternativ metode til at arrangere kul til indirekte varmegrillning er at placere halvdelen af kulene på den ene side af grillen og den anden halvdel på den modsatte side. Nogle kulgriller er udstyret med sidekurve, som kan bruges til dette formål. En drypkande anbringes mellem kulene på det sted, hvor kødet koges.
En tredje metode til at arrangere kulene er at banke dem ind i en ring omkring de ydre kanter. Igen placeres en drypkande midt i kulene, og når risten placeres på risten, er dette det område, kødet placeres på risten. Når du bruger en af ved de indirekte metoder koges svinekødet generelt med låget på grillen.
Enhver af de indirekte kulgrillopsætninger giver et område på grillen, direkte over drypkanden og væk fra kulene, der skaber det indirekte varmeområde. Kødet sår generelt først direkte over kulene og flyttes derefter til det indirekte varmeområde for at afslutte madlavning

Indirekte Varmegrill på gasgrill Når kødet er tilberedt, og gasgrillen er opvarmet ordentligt (se Opsætning af gasgrill), er der flere nemme trin at følge for at tilberede svinekød med indirekte varme på en gas grill.
Alle brændere undtagen en er slukket. For de tre brændergrill, der er afbildet til højre, er de midterste og bageste brændere slukket, og den forreste brænder forbliver tændt (høj varme).
En drypskål placeres på den modsatte side væk fra den direkte gasbrænderes direkte varme og under det sted, hvor kødet koges, efter at overfladen er brændt.
Et tykt stykke svinekød, såsom et blad fra Boston eller en udbenet rullet stege, såres på alle sider over direkte varme, inden det koges til den rette doneness ved hjælp af indirekte varme. En tang og / eller spatel skal bruges til at dreje steken. Brug af en kødgaffel gennemtrænger kødet, så juice kan slippe ud.
Placer den brændte stege i grillens indirekte varmeområde over drypskålen.
Luk grillens hætte, og lad stegen slutte madlavningen ved hjælp af grillens indirekte varme. Kog indtil den indre temperatur når 140 ° F. Fjern derefter stegen fra grillen, og lad den stå i 15 minutter, før den udskæres. I løbet af denne tid skal temperaturen stige til 145 ° F for korrekt doneness.
Brug af den indirekte varme reducerer risikoen for overkogning af kødet og producerer en saftig og øm stege med en pænt brunet, sprød ydre overflade.

Direkte varme:

Madlavning med direkte varme sker, når du tilbereder kødet direkte over varmekilden. Kødet koges hurtigt over medium eller høj varme kul eller over brændere indstillet til medium eller høj varme på en gasgrill. Direkte varme bruges ved grillning af mad, der koges på 30 eller færre minutter, såsom koteletter, bøffer, skinke skiver, malede patties og forberedte pølser. Friske pølser skal pocheres for at forberede dem før grillning, eller de skal grilles ved hjælp af indirekte varme.

Direkte varmegrillning på kulgriller
Når du bruger direkte varme på en kulgrill, spredes kulene generelt jævnt lag på bunden af grillen for at give en konstant varm, jævn temperatur under hele madlavningsfladen. Det er fordelagtigt at efterlade et lille område langs kanten, hvor der ikke er kul. Dette giver et afsnit, hvor fødevarer kan flyttes, hvis der opstår en opblussen, mens kødet koges.
For at forhindre kødet i at klæbe til risten, hvorpå det skal placeres, bør du riste risten med olie og forvarme risten, inden du placerer kødet på risten. Grillen skal opvarmes til medium varme (se Grilltemperaturer).
Tilberedningstemperaturen når typisk 450ºF til 650ºF, når du griller over direkte varme.Tynde stykker kød grilles hurtigt over så høje temperaturer, så tjek ofte, og se omhyggeligt for visuelle tegn på doneness. Det anbefales generelt kun at dreje nedskæringerne en gang.

Direkte varmegrillning på gasgrill
Når du griller svinekød med direkte varme på en gasgrill, tændes alle brænderne for at give en ensartet temperatur under hele madlavningsfladen (rist).
Svinekoteletter fungerer godt til direkte varmegrillning. Mens grillen forvarmes, børstes overfladen af koteletterne med olie for at forhindre dem i at klæbe til risten.
Det er også fordelagtigt at børste olie på risterne, før du lægger maden på dem for at forhindre klæbning.
Placer koteletterne på den olierede rist, når grillen er forvarmet til den rette temperatur (se Grilltemperaturer). Anbring koteletterne, så de er jævnt mellemrum og ikke rører hinanden. Overfyld ikke også risten med for meget mad, så hvis opblussen kommer fra drypperne, er der plads til at flytte stykker væk fra flammen.
Kødet koges generelt med hætte ned og drejes en gang under tilberedningsprocessen. Kødet koges hurtigt over brændere indstillet på medium til høj varme.
Tynde koteletter, under ¾ tommer tykke, skal koges over høj varme i kun 2 eller 3 minutter pr. Side og overvåges nøje for at forhindre overkogning. Når du griller koteletter, skal du bruge tang eller en spatel til at vende kødet. En gaffel bør ikke bruges, fordi den gennemborer kødet og tillader juice at undslippe.
Mens kødet koger, skal du sørge for at se stykkerne omhyggeligt og dreje, når den ene side er pænt brunet. Det anbefales generelt kun at dreje nedskæringerne en gang. Den anden side bruner muligvis ikke så meget som den første inden koteletterne er færdige.
Kontroller, om der er doneness efter 2 minutters madlavning på anden side for at forhindre overkogning. Koteletter skal fjernes, når de skæres i, og indersiden er stadig lidt lyserød. De fortsætter med at lave mad, når de fjernes fra varmekilden og får lov til at hvile.

Broiling

Fordelen ved infusionen af røget smag, der opstår, når der grilles, forekommer ikke, når svinekød stekes. Det er afhængig af karamelliseringen af overfladen eller tilsætningen af krydderier for at forbedre smagen. Smag kan tilsættes ved hjælp af en blanding af urter, marinader eller ristede saucer.

Som ved grillning er afstanden fra varmekilden vigtig for korrekt madlavning. Du vil fremstille et svinekødssnit, der har en gyldenbrun overflade og en saftig, øm indeni, der er grundigt kogt, men ikke for kogt.

Sådan kontrolleres den korrekte tilberedningsafstand, når du steger:

1. Læg et stykke svinekød på slagtekyllingen og læg rack på slagtekyllingen. Sæt slagtekyllingen i ovnen og mål afstanden fra varmekilden i ovnen til toppen af kødet.
2. Afstanden skal være 3 til 6 tommer afhængigt af snittets tykkelse. Tyndere snit, under 1 ½ inches, skal være ca. 3 til 4 inches væk, og tykkere snit, over 1 ½ inches, skal være 4 til 5 inches væk.
3. Svinekød, der drager fordel af langsommere madlavning, såsom ribben, skal placeres 5 eller 6 inches væk fra varmekilden.
4. Når du har bestemt den ønskede stegeafstand, skal du justere ovnstativene i overensstemmelse hermed.

Sådan begynder du at stege:

1. Når ovnstativene er justeret korrekt, skal du placere den tomme slagtekylling og reol tilbage i ovnen og forvarme den til 9 eller 10 minutter.
2. Når det er forvarmet, skal kødet placeres på det forvarmede slagtekyllingestativ og derefter placeres i ovnen for at stege. Foretag ikke kyllingestativet med aluminiumsfolie, da det forhindrer dryp i at falde ned i gryden nedenfor, og der kan derefter opblussen.
3. Det er nødvendigt at holde øje med kødet, når det koger, og sørg for, at det ikke koger for hurtigt, og hvis det gør det, skal du justere varmen i overensstemmelse hermed.
4. Når den ene side er pænt brunet, skal du dreje den til den anden side for at afslutte tilberedningen.

Hvor lang tid et svinekød skal grilles eller stekes, afhænger af størrelsen og tykkelsen af snittet, og om det er ben -ind eller udbenet.Den bedste måde at afgøre, om snittet har kogt længe nok, er at kontrollere for doneness. Det er vigtigt ikke at tilberede svinekød, ellers bliver resultatet en hård og tør kødskæring, men hvis den er kogt under, har den ikke den rette smag eller struktur. Det skal også koges til den rette doneness for at gøre det sikkert at spise. Nedenfor vises tegn, der skal søges for at bestemme doneness.

• Tryk på snittet ved at trykke på det med den flade side af en kniv. Hvis snittet føles lidt fast, er det gjort, men hvis det er blødt og fjedrende, skal det koges længere.
• Skær i kødet og kontroller kødet for at se, at det er uigennemsigtigt i farven. Når det er kogt til medium doneness, kan der være små spor af lyserød i midten.
• For at sikre doneness skal du kontrollere med et kødtermometer. Et termometer indsat i den tykkeste del af snittet skal producere en temperatur på 145 ° F for medium doneness (160 ° F til 165 ° F for godt udført).

For at få de bedste resultater skal kødet fjernes fra varmekilden, når dets indre temperatur når 135 ° F til 140 ° F og derefter få lov til at hvile (en ventetid inden udskæring) i 10 til 15 minutter. Mindre tyndere snit kræver kun en hviletid på 3 til 5 minutter. I løbet af denne tid fortsætter kødet med at koge og når 145 ° F. Hvile tillader også, at juice distribueres gennem kødet.

Tips til grillning og bagning

• Forvarm grillen eller slagtekyllingen til den rette temperatur for at sikre, at kødoverfladen hurtigt såres til give det en smagfuld skorpe.
• For at forhindre kødet i at klæbe, skal du bruge rene stativer og belægge dem med vegetabilsk olie eller en nonstick-vegetabilsk oliespray.
• For at holde koteletter, bøffer og skinkeskiver flade, mens du griller og steger, skal du klemme fedtet og skylle rundt om kanterne med intervaller på 1 til 1 ½ tomme.
• Når du griller, kan du tilføje aromatiske træsorter som hickory, mesquite, æble eller kirsebær til de forvarmede kul for at give kødet en karakteristisk smag.
• Brug ikke en gaffel til at vende svinekødene, når de koger. Piercing får juice til at flygte. Brug tang til at dreje.
• Efterlad et område i kulgrillen uden kul, så hvis der opstår bluss, eller noget af kødet koger for hurtigt, kan du flytte kødet til dette køligere område. Lad en brænder stå på en gasgrill.