Principala diferență între metode este că grătarul aplică căldura pe suprafața inferioară a cărnii, iar grătarul aplică căldură în partea de sus suprafaţă. De asemenea, grătarul infuzează carnea de porc cu o aromă de fum din sucurile de carne care se scurg în timpul procesului de grătar. La fierbere, această infuzie de aromă nu apare.

Grătarul și grătarul sunt ideale pentru a găti bucăți de porc mai mici, cum ar fi cotlete, fripturi, felii de șuncă, șervețele, coaste, turtele de porc măcinate, cârnați și brânză. Deoarece grătarul și fierberea utilizează căldură ridicată și timpi scurți de gătit, tinde să întărească carnea, deci este mai bine să folosiți cele mai fragede bucăți disponibile. Tăieturile slabe de porc vor beneficia de marinare înainte de a fi la grătar sau la friptură.

Fripturile de porc și cotletele de porc care urmează să fie la grătar sau la friptură ar trebui să aibă o grosime de minimum ¾ până la 1 inch, deoarece căldura ridicată va găti carnea repede. Dacă tăieturile sunt mai subțiri decât aceasta, este ușor să gătiți prea mult carnea, ceea ce face să se usuce. Carnea trebuie urmărită cu atenție în timp ce gătiți prin oricare dintre aceste metode. Acoperirea porcului cu puțin ulei sau marinarea acestuia înainte de gătit vă va ajuta să îl mențineți umed. Este important ca sursa de căldură să fie preîncălzită corespunzător, astfel încât să sigileze rapid sucurile în carne. Temperatura la care este gătit carnea de porc și distanța pe care este plasat de sursa de căldură sunt importante pentru a oferi carne de porc fragedă, suculentă, făcută corect.

Gratar | Broiling | Sfaturi pentru grătar și grătar

Grătar

Procesul de grătar gătește alimentele pe o sursă de căldură ridicată, fie direct, indirect, fie o combinație a ambelor. Temperaturile la grătar ajung de obicei la 650 ° F, dar orice temperatură peste 300 ° F este potrivită ca temperatură la grătar. Căldura ridicată a grătarului arde suprafața porcului, creând carne cu o crustă aromată. Temperatura necesară de gătit și metoda de preparare la grătar (directă, indirectă sau combinată) depind de tăietura de porc și de calitatea cărnii. Deoarece carne de porc astăzi este crescută pentru a fi foarte slabă, este important să nu fie prea gătită pentru a produce cele mai bune rezultate.

Există multe tipuri diferite de grătare disponibile astăzi care pot fi folosite la grătarul porcului. Pentru informații despre diferitele tipuri de grătare, consultați Tipuri de grătare. Este important ca grătarul să fie setat corespunzător și să atingă temperatura adecvată pentru bucățile de porc care se prepară la grătar pentru a se asigura că se produce într-un produs finit suculent, gătit, gătit la coacerea corespunzătoare. Pentru informații despre instalarea unui grătar cu cărbune sau gaz, consultați Siguranța și pregătirea grătarului în aer liber.

La grătar, carnea de porc trebuie gătită la foc mediu. Pentru informații despre verificarea temperaturii grătarului, consultați Estimarea nivelului de căldură. Cu cât tăietura este mai groasă, cu atât este mai departe de sursa de căldură sau sursa de căldură ar trebui să fie la o temperatură mai scăzută pentru a preveni arderea exteriorului tăieturii înainte ca interiorul să fie gătit corespunzător. De asemenea, va trebui să decideți dacă veți folosi căldură directă sau indirectă în timpul grătarului. În funcție de tăietură, puteți utiliza ambele. O tăietură de porc poate necesita căldură directă pentru a sigila exteriorul și indirectă pentru a permite tăieturii să gătească bine până la centru.

Căldură indirectă:

Gătitul cu căldură indirectă are loc atunci când utilizați o zonă a grătarului care nu este direct peste sursa de căldură. Utilizarea căldurii indirecte încetinește procesul de gătit, ceea ce permite ca centrul tăieturii să gătească bine, fără a arde exteriorul. Pe grătarele cu cărbune, cărbunii sunt împinși într-o parte a grătarului sau îngropați într-un inel în jurul marginilor exterioare. Pe grătarele cu gaz, partea arzătorului, care se află sub zona în care va fi plasată mâncarea, este oprită după ce grătarul este preîncălzit. Utilizarea uneia dintre configurările indirecte va oferi o zonă pe grătar care este o sursă de căldură scăzută. Carnea este plasată peste zona în care nu există cărbuni sau peste arzătorul care este oprit pe un grătar cu gaz. Căldura indirectă este bună pentru a găti bucăți mai mari de carne, cum ar fi fripturi, coaste și șuncă.

Grill indirect cu căldură pe grătarele cu cărbune Odată ce carnea este pregătită și cărbunii au fost încălziți corespunzător (consultați Configurarea grătarului cu cărbune), există câțiva pași simpli pentru a găti carne de porc cu căldură indirectă pe un grătar de cărbune.
Există diferite setări care pot fi utilizate pentru grătar indirect pe grătar de cărbune. Cărbunii pot fi împinși pe o parte a grătarului și o tigaie așezată pe partea opusă. Tigaia este folosită pentru a prinde grăsimea pe măsură ce se topește și picură din carne în timp ce gătește. Acest lucru va ajuta la reducerea aparițiilor.
O metodă alternativă pentru aranjarea cărbunilor pentru grătarul cu căldură indirectă este de a plasa jumătate din cărbuni pe o parte a grătarului și cealaltă jumătate pe partea opusă. Unele grătare cu cărbune sunt echipate cu coșuri laterale, care pot fi utilizate în acest scop. O tigaie de picurare este plasată între cărbuni în locul în care va fi gătită carnea.
O a treia metodă de aranjare a cărbunilor este de a le îngropa într-un inel în jurul marginilor exterioare. Din nou, o tavă de picurare este plasată în mijlocul cărbunilor și când grătarul este așezat pe grătar, aceasta este zona în care carnea va fi așezată pe grătar. Când utilizați oricare dintre la metodele indirecte, carnea de porc se gătește în general cu capacul pe grătar.
Oricare dintre setările indirecte de grătar pe cărbune oferă o zonă pe grătar, direct deasupra tăvii de picurare și departe de cărbuni, care creează zona de căldură indirectă. Carnea este în general arsă direct peste cărbuni mai întâi și apoi mutată în zona de căldură indirectă pentru a termina de gătit

Indirect Încălzirea grătarului pe grătarele cu gaz Odată ce carnea este pregătită și grătarul pe gaz a fost încălzit corespunzător (consultați Configurarea grătarului cu gaz), există câțiva pași simpli de urmat pentru a găti carnea de porc folosind căldura indirectă pe un gaz grill.
Toate arzătoarele, cu excepția unuia, sunt oprite. Pentru cele trei arzătoare din grătar ilustrate în dreapta, arzătoarele centrale și spate sunt oprite, iar arzătorul frontal rămâne aprins (căldură mare).
O tavă de picurare este plasată pe partea opusă, departe de căldura directă a arzătorului cu gaz din față și sub locul în care va fi gătită carnea după ce suprafața este arsă.
O tăietură groasă de carne de porc, cum ar fi o friptură cu lamă Boston sau o friptură rulată fără os, este arsă pe toate părțile la foc direct înainte de a fi gătită la coacere adecvată folosind căldură indirectă. Pentru a întoarce friptura ar trebui folosită o clește și / sau o spatulă. Folosirea unei furculițe de carne va străpunge carnea permițând scăparea sucurilor.
Așezați friptura arsă în zona de căldură indirectă a grătarului, peste tava de picurare.
Închideți capota grătarului și lăsați friptura să termine gătitul folosind căldura indirectă a grătarului. Gatiti pana temperatura interna ajunge la 140 ° F. Apoi scoateți friptura de pe grătar și lăsați-o să stea timp de 15 minute înainte de sculptură. În acest timp, temperatura ar trebui să crească la 145 ° F pentru o coacere adecvată.
Utilizarea căldurii indirecte va reduce riscul de a găti prea mult carnea și va produce o friptură suculentă și fragedă cu o suprafață exterioară frumos rumenită, crocantă.

Căldură directă:

Gătitul cu căldură directă are loc atunci când gătiți carnea direct pe sursa de căldură. Carnea este gătită rapid pe cărbuni de căldură medie sau mare sau pe arzătoare setate la foc mediu sau mare pe un grătar cu gaz. Căldura directă este utilizată la prepararea la grătar a alimentelor care se gătesc în 30 de minute sau mai puțin, cum ar fi cotletele, fripturile, feliile de șuncă, turtele măcinate și cârnații prefierți. Cârnații proaspeți trebuie preparați înainte de grătar sau ar trebui să fie la grătar folosind căldură indirectă.

Grill direct cu căldură pe grătare cu cărbune
Atunci când se utilizează căldură directă pe un grătar cu cărbune, cărbunii sunt în general răspândiți Strat pe fundul grătarului pentru a oferi o temperatură constantă și uniformă, pe toată suprafața de gătit. Este benefic să lăsați o zonă mică de-a lungul marginii unde nu există cărbuni. Aceasta oferă o secțiune în care alimentele pot fi mutate dacă apare o flacără în timp ce carnea este gătită.
Pentru a preveni lipirea cărnii de grătarul pe care va fi așezat, periați grătarul cu ulei și preîncălziți grătarul înainte de a pune carnea pe grătar. Grătarul trebuie încălzit la foc mediu (vezi Temperaturile grătarului).
Temperatura de gătit ajunge de obicei la 450 ° F până la 650 ° F atunci când grătiți la foc direct.Tăieturile subțiri de carne sunt preparate rapid la grătar la temperaturi atât de ridicate, așa că verificați des și urmăriți cu atenție semnele vizuale de coacere. În general, este sugerat să întoarceți tăieturile o singură dată.

Grill direct pe călduri pe gaz
Când grătiți carnea de porc cu căldură directă pe un grătar pe gaz, toate arzătoarele sunt pornite pentru a asigura o temperatură uniformă pe întreaga suprafață de gătit (grătar).
Cotletele de porc funcționează bine pentru grătarul direct la căldură. În timp ce grătarul se preîncălzește, periați suprafața cotletelor cu ulei pentru a preveni lipirea lor de grătar.
De asemenea, este benefic să spălați ulei pe grătar înainte de a pune mâncarea pe ele pentru a preveni lipirea.
Așezați cotletele pe grătarul cu ulei după ce grătarul s-a preîncălzit la temperatura corespunzătoare (consultați Temperaturile grătarului). Așezați cotletele astfel încât să fie spațiale uniform și să nu se atingă. De asemenea, nu supraaglomerați grătarul cu prea multă mâncare, așa că, dacă se produc apariții din picături, există spațiu pentru mutarea bucăților din calea flăcărilor.
Carnea se gătește în general cu hota în jos și se întoarce o dată în timpul procesului de gătit. Carnea este gătită rapid pe arzătoare, la foc mediu sau mare.
Cotletele subțiri, sub grosimea de ¾ inch, ar trebui să fie fierte la foc mare doar 2 sau 3 minute pe fiecare parte și urmărite cu atenție pentru a preveni gătitul excesiv. Când grătiți cotletele, folosiți clești sau o spatulă pentru a întoarce carnea. Nu trebuie folosită o furculiță, deoarece va străpunge carnea, permițând scăparea sucurilor.
În timp ce carnea se gătește, asigurați-vă că urmăriți cu atenție bucățile, întorcându-vă când o parte este frumos rumenită. În general, este sugerat să întoarceți tăieturile o singură dată. Cea de-a doua latură poate să nu se rumenească la fel de mult ca prima, înainte de terminarea cotletelor.
Verificați dacă sunt coapte după 2 minute de gătit pe a doua parte pentru a preveni gătirea excesivă. Cotletele trebuie îndepărtate atunci când sunt tăiate, iar interiorul este încă ușor roz. Vor continua să gătească atunci când sunt scoși din sursa de căldură și lăsați să se odihnească.

Broiling

Beneficiul obținut din infuzia de aromă afumată care apare la grătar nu are loc la fierberea porcului. Se bazează pe caramelizarea suprafeței sau pe adăugarea de condimente pentru a spori aroma. Aroma poate fi adăugată prin utilizarea unui amestec de ierburi, marinate sau sosuri de spălare.

La fel ca în cazul grătarului, distanța de la sursa de căldură este importantă pentru a găti corect. Doriți să produceți o tăietură de porc care are o suprafață maro aurie și un interior suculent, fraged, care este bine gătit, dar nu prea gătit.

Pentru a verifica distanța corectă de gătit la fierbere:

1. Așezați o bucată de carne de porc pe grătar și pune cremalieră pe tigaia pentru pui. Puneți tigaia pentru pui la cuptor și măsurați distanța de la sursa de căldură din cuptor până la vârful cărnii.
2. Distanța ar trebui să fie de 3 până la 6 inci, în funcție de grosimea tăieturii. Tăieturile mai subțiri, sub 1 ½ inci, ar trebui să fie la aproximativ 3 până la 4 inci distanță, iar tăieturile mai groase, peste 1 ½ inci, ar trebui să fie la 4 până la 5 inci distanță.
3. Tăieturile de porc care beneficiază de o gătire mai lentă, cum ar fi coastele, ar trebui să fie plasate la 5 sau 6 inci distanță de sursa de căldură.
4. După ce ați determinat distanța de fierbere dorită, reglați rafturile cuptorului în consecință.

Pentru a începe să fierbeți:

1. După ce rafturile cuptorului sunt reglate corect, așezați tigaia și grătarul pentru puiul de găină înapoi în cuptor și preîncălziți-le timp de 9 sau 10 minute.
2. Odată preîncălzit, carnea trebuie așezată pe grătarul preîncălzit pentru pui și apoi introdusă în cuptor pentru a fi prăjită. Nu căptușiți raftul pentru pui cu folie de aluminiu, deoarece va împiedica căderea picăturilor în tigaia de mai jos și atunci pot apărea flăcări.
3. Este necesar să urmăriți cu atenție carnea în timp ce se gătește, asigurându-vă că nu se gătește prea repede și, în caz contrar, reglați căldura în consecință.
4. Când o parte este bine rumenită, întoarceți-o pe cealaltă parte pentru a termina de gătit.

Durata de timp în care o bucată de carne de porc ar trebui să fie la grătar sau friptă depinde de mărimea și grosimea tăieturii și dacă este osos -in, sau dezosat.Cel mai bun mod de a determina dacă tăietura a fiert suficient de mult este să verificați dacă nu este bine. Este important să nu gătiți prea mult carnea de porc sau rezultatul va fi o tăietură de carne dură și uscată, dar dacă este gătită, nu va avea aroma sau textura corespunzătoare. De asemenea, trebuie să fie gătit la coacere adecvată pentru a face să fie mâncat în siguranță. Afișate mai jos sunt semne de căutat pentru a determina coacerea.

• Aplicați presiune tăieturii apăsând-o cu partea plană a unui cuțit. Dacă tăietura se simte ușor fermă, aceasta este gata, dar dacă este moale și elastică, trebuie gătită mai mult.
• Tăiați carnea și verificați carnea pentru a vedea dacă are o culoare opacă. Când este gătit până la coacere medie, pot exista mici urme de roz la mijloc.
• Pentru a vă asigura coacerea, verificați cu un termometru pentru carne. Un termometru introdus în partea cea mai groasă a tăieturii ar trebui să producă o temperatură de 145 ° F pentru coacere medie (160 ° F până la 165 ° F pentru bine făcută).

Pentru cele mai bune rezultate, carnea trebuie îndepărtată din sursa de căldură atunci când temperatura sa internă atinge 135 ° F până la 140 ° F și apoi trebuie lăsată să se odihnească (o perioadă de așteptare înainte de sculptură) timp de 10 până la 15 minute. Tăieturile mai mici și mai subțiri necesită doar un timp de odihnă de 3 până la 5 minute. În acest timp carnea va continua să gătească și va ajunge la 145 ° F. Odihna permite, de asemenea, distribuirea sucurilor prin carne.

Sfaturi pentru grătar și grătar

• Preîncălziți grătarul sau grătarul la temperatura adecvată pentru a vă asigura că suprafața cărnii este arsă rapid la dă-i o crustă aromată.
• Pentru a preveni lipirea cărnii, folosiți rafturi curate și acoperiți-le cu ulei vegetal sau un spray antiaderent de ulei vegetal.
• Pentru a menține cotletele, fripturile și feliile de șuncă plate în timp ce grătiți și fierbeți, tăiați grăsimea și coaja în jurul marginilor la intervale de 1-1 ½ inch.
• La grătar, lemnele aromate precum hickory, mesquite, măr sau cireș pot fi adăugate la cărbunii preîncălziți pentru a conferi cărnii o aromă distinctivă.
• Nu folosiți o furculiță pentru a întoarce bucățile de porc în timp ce gătesc. Piercing-ul determină scăparea sucurilor. Folosiți cleștele pentru a întoarce.
• Lăsați o zonă în grătarul de cărbune fără cărbuni, astfel încât, dacă apare o flăcare sau o parte din carne se gătește prea repede, puteți muta carnea în această zonă mai rece. Pe un grătar pe gaz, lăsați un arzător jos.