Tärkein ero menetelmien välillä on se, että grillaamalla lämpö levitetään lihan pohjapinnalle ja paistamalla lämpö ylhäältä pinta. Myös grillaus infusoi sianlihan savuisella maulla grillimisen aikana tippuvista lihamehuista. Paistettaessa tätä makuaistetta ei tapahdu.

Grillaaminen ja paistaminen ovat ihanteellisia pienempien sianlihaleikkeiden, kuten kyljykset, pihvit, kinkkuviipaleet, sisäfileet, kylkiluut, jauhetut sianlihapihvit, makkarat ja kabobit. Koska grillaus ja paistaminen käyttävät suurta lämpöä ja lyhyitä kypsennysaikoja, lihalla on taipumusta koventua, joten on parasta käyttää kaikkein herkimpiä leikkauksia. Laihaa sianlihaa on hyödyllistä marinoida ennen kuin ne grillataan tai paistetaan.

Grillattavien tai paistettavien sianlihapihvien ja sianlihaa tulee olla vähintään ¾ – 1 tuumaa paksuja, koska korkea lämpö kypsyy liha nopeasti. Jos palat ovat ohuempia kuin tämä, liha on helppo ylikypsentää, jolloin liha kuivuu. Lihaa on tarkkailtava huolellisesti kypsennyksen aikana jommallakummalla näistä menetelmistä. Sianlihan päällystäminen pienellä öljyllä tai marinoiminen ennen kypsentämistä auttaa pitämään sen kosteana. On tärkeää, että lämmönlähde esilämmitetään kunnolla, jotta se tiivistää mehut lihaan nopeasti. Sianlihan kypsennyslämpötila ja etäisyys lämmönlähteestä ovat molemmat tärkeitä pehmeän, mehukkaan, oikein valmistetun sianlihan tarjoamiseksi.

Grillaus | Broiling | Grillaus- ja paistovinkkejä

Grillaus

Grillausprosessissa ruoat kypsennetään korkealla lämmönlähteellä joko suoraan, epäsuorasti tai molempien yhdistelmänä. Grillauslämpötilat ovat tyypillisesti jopa 650 ºF, mutta mikä tahansa yli 300 ° F: n lämpötila sopii grillauslämpötilaksi. Suuri grillauslämpö sietää sianlihan pintaa luoden lihan, jolla on maukas kuori. Vaadittu kypsennyslämpötila ja grillausmenetelmä (suora, epäsuora tai yhdistelmä) riippuu sianlihan leikkauksesta ja lihan laadusta. Koska sianlihaa kasvatetaan nykyään erittäin vähärasvaiseksi, on tärkeää, että sitä ei kypsennetä parhaan tuloksen saavuttamiseksi.

Nykyään on tarjolla monia erilaisia grilliruokia, joita voidaan käyttää sianlihaa grillattaessa. Lisätietoja erityyppisistä grilliryhmistä on kohdassa Grillityypit. On tärkeää, että grilli on asetettu oikein ja saavuttaa grillattavan sianlihan leikkauksen sopivan lämpötilan, jotta varmistetaan, että se tuottaa mehukkaassa, herkässä lopputuotteessa, joka on kypsennetty sopivaan annokseen. Lisätietoja hiili- tai kaasugrillin asettamisesta, katso Ulkogrillauksen turvallisuus ja valmistelu.

Grillattaessa sianliha on kypsennettävä keskilämmöllä. Lisätietoja grillin lämpötilan tarkistamisesta on kohdassa Lämmön tason arviointi. Mitä paksumpi leikkaus on kauempana lämmönlähteestä kuin se on, tai lämmönlähteen tulisi olla alhaisemmassa lämpötilassa, jotta leikkauksen ulkopinta ei palaisi ennen kuin sisäosa on oikein kypsynyt. Sinun on myös päätettävä, käytätkö suoraa vai epäsuoraa lämpöä grillausaikana. Leikkauksesta riippuen voit käyttää molempia. Sianlihan leikkaus voi vaatia suoraa lämpöä sulkemaan ulkopinnan ja epäsuora, jotta leikkaus kypsyy perusteellisesti keskelle.

Epäsuora lämpö:

Keittäminen epäsuoralla lämmöllä tapahtuu, kun käytät grillin aluetta, joka ei ole suoraan lämmönlähteen päällä. Epäsuoran lämmön käyttö hidastaa kypsennysprosessia, jolloin leikkauksen keskiosa kypsyy perusteellisesti polttamatta ulkopintaa. Hiiligrilleissä hiilet työnnetään grillin toiselle puolelle tai kaarevat renkaaseen ulkoreunojen ympäri. Kaasugrilleissä polttimen puoli, joka on alueen alapuolella, sammutetaan, kun grilli on esilämmitetty. Yhden epäsuoran asennuksen käyttäminen antaa grillille alueen, joka on matala lämmönlähde. Liha sijoitetaan alueen yli, jolla ei ole hiiltä, tai polttimen päälle, joka on kytketty pois päältä kaasugrillillä. Epäsuora lämpö on hyvä suurempien lihaleikkien, kuten paistien, kylkiluiden ja kinkun, valmistukseen.

Epäsuora lämpögrillaus hiiligrillissä Kun liha on valmistettu ja hiilet on lämmitetty kunnolla (katso Charcoal Grill Setup), on noudatettava useita vaiheita keittämään sianlihaa epäsuoralla lämmöllä hiiligrillillä.
Epäsuoraan grillaukseen voidaan käyttää erilaisia asetuksia. hiiligrilli. Hiilet voidaan työntää grillin toiselle puolelle ja pannu vastakkaiselle puolelle. Pannua käytetään tarttumaan rasvaan, kun se sulaa ja tippuu lihasta kypsentämisen aikana. Tämä auttaa vähentämään puhkeamista.
Vaihtoehtoinen tapa järjestää hiilet epäsuoraan lämpögrillaukseen on sijoittaa puolet hiilistä grillin toiselle puolelle ja toinen puoli vastakkaiselle puolelle. Jotkut hiiligrillit on varustettu sivukoreilla, joita voidaan käyttää tähän tarkoitukseen. Hiilen väliin sijoitetaan tippa-astia lihan kypsennyspaikkaan.
Kolmas tapa järjestää hiilet on kaataa ne renkaaksi ulkoreunojen ympärille. Jälleen tiputusastia asetetaan hiilen keskelle, ja kun arina asetetaan grillille, tämä alue sijoitetaan lihaan arinan päälle. Kun käytät jotain epäsuorilla menetelmillä sianliha kypsennetään yleensä kannen kanssa grillillä.
Kaikissa epäsuorissa hiiligrilli-asetuksissa on grillillä oleva alue, suoraan tiputusastian yläpuolella ja poispäin hiiltä, mikä luo epäsuoran lämpöalueen. Liha kypsytetään ensin suoraan hiilten yli ja siirretään sitten epäsuoralle lämpöalueelle kypsennyksen lopettamiseksi.

Epäsuora Lämpögrillaus kaasugrilleissä Kun liha on valmistettu ja kaasugrilli on lämmitetty kunnolla (katso kaasugrillin asetukset), on noudatettava useita helppoja vaiheita porsaan kypsentämiseksi epäsuoralla lämmöllä kaasulla grilli.
Kaikki polttimet, paitsi yksi, on sammutettu. Oikealla kuvassa olevilla kolmella polttimen grillillä keski- ja takapolttimet kytketään pois päältä ja etupoltin pysyy päällä (korkea lämpö).
Tiputusastia asetetaan vastakkaiselle puolelle poispäin etukaasupolttimen suorasta lämmöstä ja sen paikan alle, missä liha kypsennetään pinnan repeytymisen jälkeen.
Paksu sianlihaleikkaus, kuten Boston-paistinleipä tai luuttomaksi rullattu paisti, kypsytetään kaikilta puolilta suoralla lämmöllä, ennen kuin se kypsennetään sopivaan makeuteen epäsuoralla lämmöllä. Paahdun kääntämiseen tulee käyttää pihtejä ja / tai lastaa. Lihahaarukan käyttö lävistää lihan, jolloin mehut pääsevät pakenemaan.
Aseta kypsennetty paisti grillin epäsuoraan lämpöalueeseen tiputusastian päälle.
Sulje grillin suojus ja anna paistin kypsyä grillin epäsuoralla lämmöllä. Keitä, kunnes sisäinen lämpötila saavuttaa 140 ° F. Poista sitten paisti grillistä ja anna sen seistä 15 minuuttia ennen veistämistä. Tänä aikana lämpötilan tulisi nousta 145 ° F: seen asianmukaisen donenessin vuoksi.
Epäsuoran lämmön käyttö vähentää lihan ylikypsentämisen riskiä ja tuottaa mehukkaan ja pehmeän paistin, jonka ulkopinta on kauniisti ruskeaa, rapeaa.

Suora lämpö:

Kypsennys suoralla lämmöllä tapahtuu, kun kypsennät lihaa suoraan lämmönlähteen päällä. Liha kypsennetään nopeasti keski- tai korkealla lämpöhiilellä tai keskipitkällä tai korkealla lämmöllä asetettujen polttimien päällä kaasugrillillä. Suoraa lämpöä käytetään grillattaessa 30 tai alle minuutissa kypsyvää ruokaa, kuten pilkkoa, pihvejä, kinkkuviipaleita, jauhettuja pihvejä ja esikypsytettyjä makkaroita. Tuoreet makkarat on kypsennettävä valmiiksi ennen grillaamista tai grillattava epäsuoralla lämmöllä.

Suora lämpögrillaus hiiligrillissä
Kun käytetään suoraa lämpöä hiiligrillissä, hiilet leviävät yleensä tasaisesti kerros grillin pohjalla, jotta saadaan tasaisesti kuuma, tasainen lämpötila koko keittoalueen alla. On hyödyllistä jättää pieni alue reunalle, jossa ei ole hiiltä. Tämä tarjoaa osan, jossa ruokaa voidaan siirtää, jos lihan kypsentämisen aikana tapahtuu leimahdusta.
Jotta liha ei tarttuisi arinan päälle, johon se asetetaan, harjaa ritilä öljyllä ja esilämmitä grilli ennen lihan asettamista ritilälle. Grilli tulisi lämmittää keskilämmölle (katso Grillilämpötilat).
Kypsennyslämpötila saavuttaa tyypillisesti 450 ° F – 650 ° F, kun grillataan suoralla lämmöllä.Ohut lihanpalat grillataan nopeasti tällaisissa korkeissa lämpötiloissa, joten tarkista usein ja tarkkaile huolellisesti visuaalisten merkkien löytymistä. Yleensä ehdotetaan leikkausten kääntämistä vain kerran.

Suora lämpögrillaus kaasugrilleissä
Kun grillataan sianlihaa suoralla lämmöllä kaasugrillillä, kaikki polttimet kytketään päälle tasaisen lämpötilan saavuttamiseksi koko keittoalueen (arinan) alla.
Porsaankyljykset toimivat hyvin suorassa lämpögrillissä. Grillin esilämmityksen aikana harjaa kyljyspinta öljyllä estääkseen niiden tarttumista arinalle.
On myös hyödyllistä harjata öljy ritilöille ennen ruoan asettamista niille tarttumisen estämiseksi.
Aseta kyljykset öljyttyyn ritilään, kun grilli on esikuumentunut oikeaan lämpötilaan (katso Grillilämpötilat). Aseta kyljykset niin, että ne ovat tasaisesti tilaa eivätkä kosketa toisiaan. Älä myöskään ylikuormita arinaa liikaa ruokaa, joten jos tippumisesta ilmenee leimahduksia, on tilaa siirtää kappaleita pois liekkien tieltä.
Liha kypsennetään yleensä huppu alaspäin ja käännetään kerran kypsennyksen aikana. Liha kypsyy nopeasti keskipitkällä tai korkealla lämmöllä asetettujen polttimien päällä.
Ohut, alle ¾ tuuman paksuiset kyljykset tulisi keittää korkealla lämmöllä vain 2 tai 3 minuuttia per sivu ja tarkkailla huolellisesti ylikuumenemisen estämiseksi. Kun grillaat kyljyksiä, käännä lihaa pihteillä tai lastalla. Haarukkaa ei tule käyttää, koska se lävistää lihan, jolloin mehut pääsevät pakenemaan.
Kun liha kypsyy, muista tarkkailla paloja huolellisesti ja kääntyä, kun toinen puoli on kauniisti ruskistunut. Yleensä ehdotetaan leikkausten kääntämistä vain kerran. Toinen puoli ei välttämättä ruskistu yhtä paljon kuin ensimmäinen ennen pilkkomista.
Tarkista 2 minuutin kypsennyksen jälkeinen makeus toisella puolella ylikypsyyden estämiseksi. Kyljykset tulisi poistaa, kun ne leikataan ja sisäpuoli on edelleen hieman vaaleanpunainen. He jatkavat keittämistä, kun ne poistetaan lämmönlähteestä ja annetaan levätä.

Broiling

Hyödyt savustetun aromin infuusiosta, joka tapahtuu, kun grillataan ei tapahdu sianlihaa paistettaessa. Se perustuu pinnan karamellisointiin tai mausteen lisäämiseen maun parantamiseksi. Maku voidaan lisätä käyttämällä yrtti-, marinadi- tai kastike-seosta.

Kuten grillatessa, etäisyys lämmönlähteestä on tärkeä asianmukaiseen kypsentämiseen. Haluat tuottaa sianlihaleikkauksen, jolla on kullanruskea pinta ja mehukas, pehmeä sisäpuoli, joka on täysin kypsennetty, mutta ei ylikypsää.

Oikean kypsennysetäisyyden tarkistaminen paistamisen aikana:

1. Aseta sianliha broileritelineelle ja aseta teline broileripannulla. Aseta broileripannu uuniin ja mittaa etäisyys uunin lämmönlähteestä lihan yläosaan.
2. Etäisyyden tulisi olla 3–6 tuumaa leikkauksen paksuudesta riippuen. Ohuempien leikkausten, alle 1 ½ tuuman, tulisi olla noin 3-4 tuuman päässä ja paksumpien, yli 1 ½ tuuman leikkausten tulisi olla 4-5 tuuman päässä.
3. Sianlihan palat, jotka hyötyvät hitaammasta kypsennyksestä, kuten kylkiluut, tulisi sijoittaa 5 tai 6 tuuman päähän lämmönlähteestä.
4. Kun olet määrittänyt halutun paistoetäisyyden, säädä uunitelineet vastaavasti.

Paistamisen aloittaminen:

1. Kun uunitelineet on säädetty oikein, aseta tyhjä broileripannu ja teline takaisin uuniin ja esilämmitä sitä 9 tai 10 minuuttia.
2. Kun esilämmitetty liha on asetettava esilämmitetylle broileritelineelle ja asetettava sitten uuniin paistettavaksi. Älä vuora broilerihyllyä alumiinifoliolla, koska se estää tippumisen putoamisen alla olevaan astiaan ja tällöin voi esiintyä leimahduksia.
3. Lihaa on tarkkailtava huolellisesti, kun se kypsyy, varmistaen, että liha ei kypsy liian nopeasti, ja jos näin tapahtuu, säädä lämpöä vastaavasti.
4. Kun toinen puoli on kauniisti ruskistunut, käännä se toiselle puolelle lopettaaksesi ruoanlaitto.

Sianlihan grillaus- tai paistoaika riippuu palan koosta ja paksuudesta ja siitä, onko se luu – tai luuttomana.Paras tapa määrittää, onko leikkaus kypsynyt tarpeeksi kauan, on tarkistaa, onko leikkaus kunnossa. On tärkeää, ettei sianlihaa ylikypsennä, tai tulos on sitkeä ja kuiva lihaleikkaus, mutta kypsennettynä sillä ei ole asianmukaista makua tai rakennetta. Se on myös kypsennettävä sopivaan donenessiin, jotta se olisi turvallista syödä. Alla on merkkejä, joita on etsittävä donenessin selvittämiseksi.

• Paina leikkausta painamalla sitä veitsen tasaisella puolella. Jos leikkaus tuntuu hieman kiinteältä, se tehdään, mutta jos se on pehmeä ja joustava, se on kypsennettävä pidempään.
• Leikkaa lihaan ja tarkista, että liha on läpinäkymätöntä. Kypsennettynä keskitasolle, keskellä saattaa olla pieniä jälkiä vaaleanpunaisesta.
• Varmistaaksesi lihavuuden, tarkista liha-lämpömittarilla. Leikkauksen paksimpaan osaan asetetun lämpömittarin tulisi tuottaa lämpötila 145 ° F keskitasolle (160 ° F – 165 ° F hyvin suoritetulle).

Parhaan tuloksen saavuttamiseksi liha on poistettava lämmönlähteestä, kun sen sisäinen lämpötila saavuttaa 135–140 ° F, ja annettava sitten levätä (odotusaika ennen veistämistä) 10 tuntia 15 minuuttiin. Pienemmät, ohuemmat leikkaukset edellyttävät vain 3-5 minuutin lepoaikaa. Tänä aikana liha kypsyy edelleen ja saavuttaa 145 ° F. Lepo antaa mehujen levittyä myös lihan läpi.

Grillaus- ja paistovinkit

• Esilämmitä grilli tai broileri oikeaan lämpötilaan, jotta lihan pinta imeytyy nopeasti anna sille maukas kuori.
• Jotta liha ei tarttuisi, käytä puhtaita telineitä ja päällystä ne kasviöljyllä tai tarttumattomalla kasviöljysuihkeella.
• Pidä kyljykset, pihvit ja kinkkuviipaleet tasaisina grillatessa ja paistettaessa, leikkaa rasva ja kuori reunojen ympärille 1 – 1 ½ tuuman välein.
• Grillattaessa esilämmitettyihin hiileen voidaan lisätä aromaattisia puita, kuten hickorya, mesquiteä, omenaa tai kirsikkaa, jotta lihalle saadaan erottuva maku.
• Älä käännä sianlihaa haarukalla kypsennettäessä. Lävistys aiheuttaa mehujen pääsyn. Käännä pihdeillä.
• Jätä alue hiiligrillissä ilman hiiliä, jotta jos leimahtaa tai osa lihasta kypsyy liian nopeasti, voit siirtää lihan tälle viileämmälle alueelle. Jätä yksi poltin matalalle kaasugrillille.