A módszerek közötti fő különbség az, hogy a grillezés a hőt a hús alsó felületére, a roston sütés pedig a tetejét felület. A grillezés során a sertéshús füstös aromát áraszt a grillezési folyamat során csöpögő húslevekből. Roston sütéskor ez az ízesítés nem következik be.

A grillezés és a sütés ideális kisebb sertéshúsok, például karaj, steak, sonka szeletek, bélszín, bordák, darált sertéspogácsák, kolbászok és kabobok főzéséhez. Mivel a grillezés és a roston sütés nagy hőt és rövid főzési időt igényel, ez általában megkeményíti a húst, ezért a legjobb, ha a rendelkezésre álló legfinomabb darabokat használjuk. A sovány sertéshúsra előnyös lesz a pácolás, mielőtt grilleznének vagy roston sütnének. a hús gyorsan. Ha a vágások ennél vékonyabbak, akkor könnyen túlfőzzük a húst, ami kiszárad. A húst főzés közben gondosan figyelni kell ezen módszerek bármelyikével. Ha a sertéshúst kevés olajjal bevonjuk, vagy a főzés előtt pácoljuk, nedves marad. Fontos, hogy a hőforrást megfelelően előmelegítsék, hogy a gyümölcsleveket gyorsan lezárja a húsba. A sertéshús főzési hőmérséklete és a hőforrástól való távolság egyaránt fontos a zamatos, lédús, megfelelően elkészített sertéshús biztosításához.

Grillezés | Broiling | Grillezési és sütési tippek

Grillezés

A grillezési folyamat során az ételeket magas hőforráson főzik, akár közvetlenül, akár közvetve, mind a kettő kombinációjával. A grillezési hőmérséklet általában eléri a 650 ° F-ot is, de a 300 ° F feletti hőmérséklet alkalmas grillezési hőmérsékletnek. A roston sütés nagy hője felszívja a sertéshús felületét, ízes héjú húst hozva létre. A szükséges főzési hőmérséklet és a grillezés módszere (közvetlen, közvetett vagy kombinált) a sertéshús vágásától és a hús minőségétől függ. Mivel a sertéshúst manapság nagyon soványnak tartják, fontos, hogy a legjobb eredmény elérése érdekében ne süssék túl.

Manapság sokféle rostély kapható sertéshús grillezésénél. A különböző típusú grillekről lásd: A grill típusai. Fontos, hogy a grill megfelelő módon legyen felállítva, és elérje a grillezendő sertéshús vágásához megfelelő hőmérsékletet, hogy lédús, zsenge késztermékben álljon elő, amelyet megfelelő finomságúra főznek. A faszén- vagy gázgrill felszerelésével kapcsolatos információkért lásd: Kültéri grillezés biztonsága és előkészítése.

Grillezés közben a sertéshúst közepes hőfokon kell főzni. A grill hőmérsékletének ellenőrzésével kapcsolatos információkért lásd: A hőszint becslése. Minél vastagabb a vágás, annál távolabb kell lennie a hőforrástól, vagy a hőforrásnak alacsonyabb hőmérsékleten kell lennie, hogy megakadályozza a vágás külsejének megégését, mielőtt a belső belseje megfelelően megsülne. Azt is el kell döntenie, hogy közvetlen vagy közvetett hőt fog-e használni a grillezési idő alatt. A vágástól függően mindkettőt használhatja. A sertéshús vágása közvetlen hőt igényelhet a külső lezárásához, közvetett pedig ahhoz, hogy a vágás alaposan megsüljön.

Indirekt hő:

Indirekt hővel történő főzés akkor fordul elő, ha a grill olyan részét használja, amely nincs közvetlenül a hőforrás felett. A közvetett hő használata lelassítja a főzési folyamatot, ami lehetővé teszi a vágás közepének alapos megfőzését a külső égés nélkül. Széngrilleken a parazsakat a grill egyik oldalára tolják, vagy a külső szélei körüli gyűrűbe rakják. Gázrácsoknál az égőnek azt az oldalát, amely az étel elhelyezési területe alatt van, a grill előmelegítése után kikapcsolják. A közvetett beállítások egyikével a grill olyan részét képezi, amely alacsony hőforrás. A húst arra a területre helyezik, ahol nincsenek szén, vagy az égő fölött, amelyet kikapcsolnak egy gázrácson. A közvetett hő jó nagyobb húsdarabok, például sültek, bordák és sonkák főzéséhez.

Közvetett hőgrillezés faszéngrilleken A hús elkészítése és a szén megfelelő felmelegítése után (lásd Faszéngrill beállításai) számos egyszerű lépést kell követni annak érdekében, hogy a sertéshúst indirekt hővel főzzük széngrillezőn. széngrill. A parazsakat a grill egyik oldalára lehet tolni, a serpenyőt pedig a szemközti oldalra lehet helyezni. A serpenyőt a zsír megfogására használják, mivel főzés közben megolvad és lecsöpög a húsból. Ez segít csökkenteni a fellángolást.
A szén közvetett hőgrillezésre történő elrendezésének alternatív módszere az, ha a parazsák felét a grill egyik oldalára, a másik felét pedig a szemközti oldalra helyezzük. Néhány szénrács oldalkosarakkal van felszerelve, amelyek erre a célra használhatók. A hús főzésének helyén a parazsak közé csepegtető edényt helyeznek.
A parazsak elrendezésének harmadik módszere az, hogy a külső élek köré gyűrűvé tesszük őket. Ismét egy csepegtető edényt helyezünk a szén közepére, és amikor a rostélyt a grillre helyezzük, ez az a terület, ahová a húst helyezzük a rostélyon. Ha a a közvetett módszerek szerint a sertéshúst általában a grill borításával főzik.
A közvetett széngrillezések bármelyike a grillen, közvetlenül a csepegtető edény felett és a szénektől eltekintve teret biztosít a közvetett hőterületnek. A húst általában először közvetlenül a szénen szaggatják, majd a főzés befejezéséhez a közvetett hőterületre helyezik

Közvetett Hőgrillezés gázrácsokon A hús elkészítése és a gázrács megfelelő felmelegedése után (lásd: Gas Grill Setup) számos egyszerű lépést kell követni annak érdekében, hogy a sertéshúst indirekt hővel gázon főzzük. grill.
Egyik kivételével az összes égõ ki van kapcsolva. A jobb oldalon látható három égőrács esetében a középső és a hátsó égő kikapcsol, az első égő pedig bekapcsolt állapotban marad (nagy hő).
Csepegtetőtálcát helyeznek a szemközti oldalra, az első gázégő közvetlen hőjétől eltekintve, és a hús főzésének helye alá, miután a felület felszakad.
Vastag sertéshúst, például bostoni pecsenyét vagy csont nélkül hengerelt sültet, közvetlen hő hatására minden oldalról felpiszkálunk, mielőtt közvetett hő hatására megfelelő sűrűségűre főznénk. A sült megfordításához fogót és / vagy spatulát kell használni. Húsvilla használatával átszúrja a húst, lehetővé téve a gyümölcslevek távozását.
Helyezze a megsütött sültet a grill közvetett hőterületére, a csepegtető edény fölé.
Zárja le a grill burkolatát, és hagyja, hogy a sütés befejezze a főzést a grill közvetett hőjének felhasználásával. Addig főzzük, amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 140 ° F-ot. Ezután távolítsa el a sültet a grillről, és hagyja állni 15 percig, mielőtt faragna. Ez idő alatt a hőmérsékletnek 145 ° F-ra kell emelkednie a megfelelő tehetség érdekében.
A közvetett hő felhasználása csökkenti a hús túlsütésének kockázatát, és lédús és lágy sültet eredményez, szépen megbarnult, ropogós külső felülettel.

Közvetlen hő:

A közvetlen hővel történő főzés akkor következik be, ha a húst közvetlenül a hőforrás fölött főzi. A húst gyorsan megfőzzük közepes vagy magas hőszénen, vagy közepes vagy magas hőre állított égőkön, gázrácson. Közvetlen hőt használnak 30 vagy kevesebb perc alatt elkészülő ételek, például karaj, steak, sonka szeletek, őrölt pogácsák és előkészített kolbászok grillezéséhez. A friss kolbászokat grillezés előtt elő kell sütni, vagy indirekt hő felhasználásával kell grillezni.

Közvetlen hőgrillezés faszénes rácsokon
Ha közvetlen fűtést faszén grillen használnak, a parazsák általában egyenletes réteg a grill alján, hogy folyamatosan forró, egyenletes hőmérsékletet biztosítson a főzési felület alatt. Előnyös, ha a szélén kis területet hagyunk, ahol nincsenek szén. Ez egy olyan részt biztosít, ahol az étel mozgatható, ha fellángolódik a hús főzése közben.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a hús megtapadjon a rostélyon, amelyre ráhelyezzük, kenje meg a rostélyt olajjal, és melegítse elő a grillt, mielőtt a húst rácsra helyezné. A rostélyt közepes hőfokra kell felmelegíteni (lásd: Grill hőmérsékletek).
A főzési hőmérséklet tipikusan eléri a 450 ° F és a 650 ° F közötti hőmérsékletet, ha közvetlen hő mellett grilleznek.A vékony húsdarabokat gyorsan megsütik ilyen magas hőmérsékleten, ezért gyakran ellenőrizze, és gondosan figyelje az adomány vizuális jeleit. Általában azt javasoljuk, hogy a vágásokat csak egyszer fordítsa el.

Közvetlen hőgrillezés gázrácsokon
Ha sertéshúst grillezünk közvetlen hőhatással egy gázrácson, az összes égőt bekapcsolják, hogy az egész hőmérséklet (rostély) alatt egyenletes hőmérsékletet biztosítson.
A sertésszelet jól használható a közvetlen hőgrillezéshez. Amíg a grill előmelegszik, kenje meg a karaj felületét olajjal, hogy megakadályozza azok tapadását a rostélyon.
Az is előnyös, ha olajat ecsetelünk a rácsokon, mielőtt rátennénk az ételt, hogy megakadályozzuk a tapadást.
Helyezze a karajokat az olajozott rostélyra, miután a grill előmelegszik a megfelelő hőmérsékletre (lásd: Grill hőmérsékletek). Helyezze a karajokat úgy, hogy egyenletesen legyenek szabadon és ne érintsék egymást. Ne tegye túl sok étellel a rostélyt, így ha a csepegésből fellángolások lépnek fel, akkor van hely mozgatni a darabokat a lángok elől.
A húst általában lefelé csuklyával főzik, és a főzési folyamat során egyszer megforgatják. A húst gyorsan megfőzzük közepes vagy magas hőfokon égett égőkön.
A ¾ hüvelyk vastagságú vékony karajokat magas hőfokon kell főzni, oldalanként csak 2–3 percig, és gondosan figyelni kell a túlsütés megakadályozására. A karaj grillezésénél fogóval vagy spatulával fordítsa meg a húst. Villát nem szabad használni, mert ez átszúrja a húst, lehetővé téve a gyümölcslevek távozását.
Amíg a hús sül, ügyeljen arra, hogy gondosan figyelje a darabokat, forduljon meg, amikor az egyik oldala szépen megbarnul. Általában azt javasoljuk, hogy a vágásokat csak egyszer fordítsa el. A második oldal nem biztos, hogy annyira barnul, mint az első, mielőtt a karaj elkészülne.
2 perc főzés után a második oldalon ellenőrizze az adományt, hogy megakadályozza a túlsütést. A karajokat el kell távolítani, amikor belevágják őket, és a belseje még mindig kissé rózsaszínű. Tovább főznek, ha kiveszik a hőforrásból, és pihentetik őket.

Hümmögés

A füstölt aromák infúziójának előnyei, amelyek akkor jelentkeznek, amikor a grillezés nem történik meg a sertéshús roston sütésekor. A felület karamellizálására vagy az íz fokozásához fűszerezés hozzáadására támaszkodik. Ízt hozzáadhatunk gyógynövények, pácok vagy mártások keverékének használatával.

A grillezéshez hasonlóan a megfelelő főzéshez is fontos a hőforrástól való távolság. Olyan sertéshúst kíván előállítani, amelynek aranybarna felülete van, belsejében pedig lédús, gyengéd, alaposan megfőtt, de nem túlfőtt.

A megfelelő sütési távolság ellenőrzéséhez sütés közben:

1. Helyezzen egy darab sertéshúst a brojlerrácsra, és tegye a állvány a brojler serpenyőben. Helyezze a brojler serpenyőt a sütőbe, és mérje meg a sütőben lévő hőforrás és a hús teteje közötti távolságot.
2. A távolságnak 3–6 hüvelyknek kell lennie, a vágás vastagságától függően. Az 1½ hüvelyk alatti vékonyabb vágásoknak körülbelül 3-4 hüvelyk távolságra kell lenniük, a vastagabb, 1,5 hüvelyk feletti vágásoknak pedig 4-5 hüvelyk távolságra kell lenniük.
3. A lassabb főzéshez előnyös sertéshúsokat, például bordákat, 5 vagy 6 hüvelyk távolságra kell elhelyezni a hőforrástól.
4. A kívánt sütési távolság meghatározása után állítsa be ennek megfelelően a sütőtartókat.

A sütés megkezdéséhez:

1. Miután a sütőtartókat megfelelően beállította, helyezze vissza az üres brojleredényt és állványt a sütőbe, és melegítse elő 9 vagy 10 perc.
2. Az előmelegítést követően a húst az előmelegített brojler állványra kell helyezni, majd a sütőbe kell sütni. A broiler állványt ne bélelje ki alumínium fóliával, mert ez megakadályozza, hogy a csöpögések az alatta lévő serpenyőbe essenek, és fellángolások következhetnek be.
3. Óvatosan figyelni kell a húst főzés közben, ügyelve arra, hogy ne főzzen túl gyorsan, és ha mégis, akkor ennek megfelelően állítsa be a hőt.
4. Amikor az egyik oldala szépen megbarnult, fordítsa a másik oldalra a főzés befejezéséhez.

A sertéshús egy részének grillezési vagy roston sütési ideje függ a vágás méretétől és vastagságától, valamint attól, hogy csontos-e. vagy csont nélkül.A legjobb módszer annak megállapítására, hogy a vágás elég régen főtt-e, ellenőrizze az adottságot. Fontos, hogy a sertéshúst ne süssük túl, különben az eredmény kemény és száraz húsrész lesz, de ha főtt, akkor nem lesz megfelelő íze vagy állaga. Meg is kell főzni a megfelelő készségességig, hogy biztonságosan fogyasztható legyen. Az alábbiakban olyan jeleket mutatunk be, amelyekre figyelni kell a doneness meghatározására.

• A kés lapos oldalán nyomja meg a vágást. Ha a vágás kissé szilárdnak tűnik, elkészül, de ha puha és ruganyos, akkor hosszabb ideig kell főzni.
• Vágjuk bele a húsba, és ellenőrizzük a húst, hogy átlátszatlan színű legyen. Közepes készségig főzve a közepén enyhe rózsaszín nyoma lehet.
• Az adomány biztosítása érdekében ellenőrizze húshőmérővel. A vágás legvastagabb részébe behelyezett hőmérőnek 145 ° F-os hőmérsékletet kell előállítania a közepes teherbírás érdekében (160 ° F és 165 ° F között a jól végzett munka esetén).

A legjobb eredmény elérése érdekében a húst akkor kell eltávolítani a hőforrásból, amikor a belső hőmérséklete eléri a 135–140 ° F-ot, majd 10 percig pihenni kell (várakozási idő a faragás előtt). 15 percig. A kisebb, vékonyabb vágásokhoz csak 3-5 perc pihenőidő szükséges. Ez idő alatt a hús tovább fog főzni, és eléri a 145 ° F-ot. A pihenés lehetővé teszi a gyümölcslevek eloszlását a húson keresztül.

Grillezési és sütési tippek

• A grillezőt vagy a brojlereket előmelegítsük a megfelelő hőmérsékletre, hogy a hús felszíne gyorsan kiszakadjon. ízes kérget adjon neki.
• A hús beragadásának megakadályozása érdekében használjon tiszta állványokat, és vonja be őket növényi olajjal vagy nonstick növényi olaj spray-vel.
• Annak érdekében, hogy a karaj, a steak és a sonkaszelet lapos maradjon grillezés és roston sütés közben, vágja le a zsírt és a héjat a szélein 1–1 ½ hüvelykes időközönként.
• Grillezéskor az előmelegített szénhez aromás fákat, például hickory-t, mesquit-t, almát vagy cseresznyét adhatunk, hogy a hús jellegzetes ízt kapjon.
• Ne használjon villát a sertéshús főzéséhez. A piercing miatt a gyümölcslevek kiszöknek. Használjon fogót a megforduláshoz.
• Hagyjon egy részt a széngrillezőben szén nélkül, hogy ha fellángol, vagy ha a hús egy része túl gyorsan sül, akkor a húst erre a hűvösebb helyre költheti. Gázrácson hagyjon alacsonyan egy égőt.