Jelen tanulmány célja az volt, hogy megvizsgálja az okozott fizikai, szerkezeti és reológiai változásokat a citrus-pektin kémiai módosítási folyamatával. Ezért három különböző észterezési fokú kereskedelmi forgalomban lévő citrus-pektint kémiailag módosítottak szekvenciális lúgos és savas hidrolitikus eljárással, speciális tulajdonságokkal rendelkező módosított citrus-pektinek (MCP) előállítására. Mind a natív, mind a módosított citrus-pektinek (MCP) moláris tömegét (Mw), észterezési fokát (DE), monoszacharid-összetételét, 13C-NMR-spektrumát, homogenitását, morfológiáját (SEM) és reológiai viselkedését vizsgáltuk. A kémiai módosítás csökkentette a savas urontartalmat (28,3% -ig) és a moláris tömeget (29,98% -ig), azonban a natív pektinek észterezésének mértékét kevéssé befolyásolta. A módosított citrus-pektinek nagyobb mennyiségben tartalmaznak semleges monoszacharidokat, főleg galaktózt, arabinózt és ramnózt, ami jellemző a Ramnogalacturonana-I (RG-I) régióra. A reológiai vizsgálatok azt mutatták, hogy a natív és módosított citrus pektinek pszeudoplasztikus viselkedést mutatnak, azonban az MCP minták kevésbé viszkózusak, mint a natívak. A módosított minták jobb oldódást mutattak vízben és kevésbé erős gélekben, jó stabilitással az oszcillációs nyírás során 25 ° C-on. Ennek a tanulmánynak a célja annak megértése, hogy a kémiai módosítások milyen következményekkel járhatnak a citrus pektinek szerkezetére.