Denne studien hadde som mål å undersøke de fysiske, strukturelle og reologiske modifikasjonene som er forårsaket ved den kjemiske modifiseringsprosessen av sitruspektin. Derfor ble tre kommersielle sitruspektiner med forskjellig grad av forestring kjemisk modifisert ved sekvensiell alkali og sur hydrolytisk prosess for å produsere modifiserte sitruspektiner (MCP) med spesielle egenskaper. Molar masse (Mw), forestringsgrad (DE), monosakkaridsammensetning, 13C NMR-spektre, homogenitet, morfologi (SEM) og reologisk oppførsel av både native og modifiserte sitruspektiner (MCP) ble undersøkt. Den kjemiske modifiseringen reduserte syreuroninnholdet (opptil 28,3%) og molær masse (opptil 29,98%), men viste liten innflytelse på graden av forestring av native pektiner. Modifiserte sitruspektiner presenterte større mengder nøytrale monosakkarider, hovedsakelig galaktose, arabinose og rhamnose, typisk for Ramnogalacturonana-I (RG-I) -regionen. Reologiske tester indikerte at de innfødte og modifiserte sitruspektinene presenterte pseudoplastisk oppførsel, men MCP-prøvene var mindre viskøse, sammenlignet med de innfødte. Modifiserte prøver ga bedre oppløsning i vann og mindre sterke geler, med god stabilitet under oscillerende klipping ved 25 ° C. Denne studien tar sikte på å bedre forstå implikasjonene som kjemiske modifikasjoner kan påføre strukturen til sitruspektiner.