Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia fyysisiä, rakenteellisia ja reologisia muutoksia kemiallisen modifiointiprosessin avulla sitruspektiinillä. Siksi kolme kaupallista sitrushedelmäpektiiniä, joilla oli erilainen esteröitymisaste, modifioitiin kemiallisesti peräkkäisillä alkali- ja happamilla hydrolyyttisillä menetelmillä modifioitujen sitrushedelmien pektiinien (MCP) tuottamiseksi erityisillä ominaisuuksilla. Sekä natiivien että modifioitujen sitrushedelmäpektiinien (MCP) molaarimassa (Mw), esteröitymisaste (DE), monosakkaridikoostumus, 13C-NMR-spektrit, homogeenisuus, morfologia (SEM) ja reologinen käyttäytyminen tutkittiin. Kemiallinen modifikaatio vähensi happaman uronipitoisuuden (enintään 28,3%) ja moolimassa (jopa 29,98%), mutta osoitti vain vähän vaikutusta natiivien pektiinien esteröitymisasteeseen. Modifioidut sitruspektiinit esittivät suurempia määriä neutraaleja monosakkarideja, pääasiassa galaktoosia, arabinoosia ja ramnoosia, tyypillisiä Ramnogalacturonana-I (RG-I) -alueelle. Reologiset testit osoittivat, että natiivilla ja modifioiduilla sitruspektiineillä oli pseudoplastista käyttäytymistä, mutta MCP-näytteet olivat vähemmän viskooseja verrattuna alkuperäisiin. Muunnetut näytteet liukenivat paremmin veteen ja vähemmän vahvat geelit, hyvällä stabiilisuudella oskillaattorileikkauksen aikana 25 ° C: ssa. Tämän tutkimuksen tarkoituksena on ymmärtää paremmin kemiallisten modifikaatioiden vaikutukset sitruspektiinien rakenteeseen.