Die vorliegende Studie zielte darauf ab, die verursachten physikalischen, strukturellen und rheologischen Veränderungen zu untersuchen durch den chemischen Modifizierungsprozess von Zitruspektin. Daher wurden drei handelsübliche Zitruspektine mit unterschiedlichem Veresterungsgrad durch aufeinanderfolgende alkalische und saure hydrolytische Verfahren chemisch modifiziert, um modifizierte Zitruspektine (MCP) mit besonderen Eigenschaften herzustellen. Die Molmasse (Mw), der Veresterungsgrad (DE), die Monosaccharidzusammensetzung, die 13C-NMR-Spektren, die Homogenität, die Morphologie (SEM) und das rheologische Verhalten sowohl nativer als auch modifizierter Zitruspektine (MCP) wurden untersucht. Die chemische Modifikation verringerte den sauren Urongehalt (bis zu 28,3%) und die Molmasse (bis zu 29,98%), zeigte jedoch wenig Einfluss auf den Veresterungsgrad nativer Pektine. Modifizierte Zitruspektine zeigten höhere Mengen an neutralen Monosacchariden, hauptsächlich Galactose, Arabinose und Rhamnose, typisch für die Region Ramnogalacturonana-I (RG-I). Rheologische Tests zeigten, dass die nativen und modifizierten Zitruspektine ein pseudoplastisches Verhalten zeigten, jedoch waren die MCP-Proben im Vergleich zu den nativen weniger viskos. Modifizierte Proben zeigten eine bessere Auflösung in Wasser und weniger starken Gelen mit guter Stabilität während des oszillierenden Scherens bei 25 ° C. Diese Studie zielt darauf ab, die Auswirkungen, die chemische Modifikationen auf die Struktur von Zitruspektinen haben können, besser zu verstehen.