Hlavní rozdíl mezi metodami spočívá v tom, že grilování působí teplo na spodní povrch masa a grilování na teplo nahoře povrch. Při grilování také vepřové maso naplní kouřovou příchutí masových šťáv, které během grilování odkapávají. Při grilování nedochází k této infuzi chuti.

Grilování a grilování jsou ideální pro vaření menších vepřových řízků, jako jsou kotlety, steaky, plátky šunky, svíčkové, žebírka, mleté vepřové karbanátky, klobásy a klobásy. Protože grilování a grilování vyžaduje vysokou teplotu a krátké doby vaření, má sklon maso ztuhnout, proto je nejlepší použít nejkřehčí dostupné řezy. Kousky vepřového masa budou mít prospěch z marinování před grilováním nebo grilováním.

Vepřové steaky a vepřové kotlety, které se chystají grilovat nebo grilovat, by měly mít tloušťku minimálně ¾ až 1 palec, protože při vysoké teplotě se vaří maso rychle. Pokud jsou řezy tenčí, je snadné maso převařit a vyschnout. Maso musí být při vaření pečlivě sledováno kteroukoli z těchto metod. Pokud vepřové maso před vařením natřete trochou oleje nebo jej marinujete, pomůže vám to zůstat vlhké. Je důležité, aby byl zdroj tepla správně předehřátý, aby šťávy do masa rychle utěsnily. Teplota, při které se vepřové maso vaří, a vzdálenost, kterou umístí od zdroje tepla, jsou důležité pro zajištění jemného, šťavnatého a správně připraveného vepřového masa.

Grilování | Grilování | Tipy pro grilování a grilování

Grilování

Proces grilování vaří pokrmy na vysokém zdroji tepla, a to buď přímo, nepřímo, nebo kombinací obou. Teploty grilování obvykle dosahují až 650 ° F, ale jako teplota grilování je vhodná jakákoli teplota nad 300 ° F. Vysoká teplota grilování opeče povrch vepřového masa a vytvoří maso s chutnou krustou. Požadovaná teplota vaření a způsob grilování (přímé, nepřímé nebo kombinované) závisí na typu vepřového masa a kvalitě masa. Vzhledem k tomu, že se vepřové maso dnes chová jako velmi chudé, je důležité, aby nedošlo k jeho převaření, aby bylo dosaženo nejlepších výsledků.

Dnes je k dispozici mnoho různých druhů grilovacích grilovacích mas, které lze použít. Informace o různých typech grilů najdete v části Typy grilů. Je důležité, aby byl gril správně nastaven a dosáhl vhodné teploty pro grilované vepřové maso, aby se zajistilo, že se bude vyrábět ve šťavnatém, něžném hotovém produktu, který se vaří na správnou míru. Informace o nastavení grilu na dřevěné nebo dřevěné uhlí naleznete v části Bezpečnost a příprava grilování venku.

Při grilování by se vepřové maso mělo vařit na střední teplotu. Informace o kontrole teploty grilu viz Odhad úrovně tepla. Čím silnější je řez, tím dále od zdroje tepla, nebo by měl být zdroj tepla při nižší teplotě, aby se zabránilo spálení vnější části řezu, než bude vnitřek správně uvařen. Budete se také muset rozhodnout, zda budete během grilování používat přímé nebo nepřímé teplo. V závislosti na řezu můžete použít obojí. Kousek vepřového masa může vyžadovat přímé teplo k utěsnění vnějšku a nepřímé, aby umožnilo krájení pečeného pečiva do středu.

Nepřímé teplo:

Vaření s nepřímým ohřevem nastává, když použijete plochu grilu, která není přímo nad zdrojem tepla. Použití nepřímého tepla zpomaluje proces vaření, což umožňuje středu řezu důkladně uvařit, aniž by se spálil vnější povrch. Na grilech na dřevěné uhlí se uhlí tlačí na jednu stranu grilu nebo se převrací do kruhu kolem vnějších okrajů. Na plynových grilech se po předehřátí grilu vypne strana hořáku, která je pod oblastí, kam se budou ukládat potraviny. Použití jednoho z nepřímých nastavení zajistí na grilu plochu, která je zdrojem nízkého tepla. Maso se pokládá přes oblast, kde nejsou uhlíky, nebo přes hořák, který je vypnutý na plynovém grilu. Nepřímé teplo je dobré pro vaření větších kusů masa, jako jsou pečeně, žebra a šunka.

Nepřímé grilování na grilu na dřevěné uhlí Jakmile je maso připraveno a dřevěné uhlí bylo správně zahřáto (viz Nastavení grilu na dřevěné uhlí), je třeba postupovat několika snadnými kroky za účelem vaření vepřového masa s nepřímým ohřevem na grilu na dřevěné uhlí.
Pro nepřímé grilování lze na grilovacím roštu použít různá nastavení. gril na dřevěné uhlí. Uhlí lze zatlačit na jednu stranu grilu a pánev umístit na opačnou stranu. Pánev slouží k zachycení tuku, který se při vaření roztaví a odkapává z masa. To pomůže snížit vzplanutí.
Alternativním způsobem uspořádání uhlí pro nepřímé tepelné grilování je umístění poloviny uhlí na jednu stranu grilu a druhé poloviny na opačnou stranu. Některé grily na dřevěné uhlí jsou vybaveny bočními koši, které lze pro tento účel použít. Mezi uhlíky v místě, kde se bude vařit maso, se umístí odkapávací pánev.
Třetím způsobem uspořádání uhlí je jejich převázání do kruhu kolem vnějších okrajů. Opět je uprostřed uhlí umístěna odkapávací mísa a když je rošt položen na gril, jedná se o oblast, kde bude maso umístěno na rošt. Při použití kteréhokoli z nepřímým způsobem se vepřové maso obvykle vaří s pokličkou na grilu.
Jakékoli z nastavení nepřímého grilu na dřevěné uhlí poskytuje plochu na grilu, přímo nad odkapávací miskou a od uhlí, která vytváří oblast nepřímého ohřevu. Maso se obvykle nejprve propeče přímo na uhlí a poté se přesune do oblasti nepřímého ohřevu, aby se dokončilo vaření.

Nepřímé Tepelné grilování na plynových grilech Jakmile je maso připraveno a plynový gril byl správně ohřát (viz Nastavení plynového grilu), je třeba provést několik snadných kroků, jak vařit vepřové maso s použitím nepřímého tepla na plynu gril.
Všechny hořáky, kromě jednoho, jsou vypnuté. U mřížky se třemi hořáky na obrázku vpravo jsou vypnuty střední a zadní hořáky a přední hořák zůstává zapnutý (vysoký ohřev).
Na opačné straně od přímého tepla předního plynového hořáku a pod místem, kde se bude maso po upečení povrchu vařit, je umístěna odkapávací miska.
Hustý vepřový řízek, jako je například bostonská pečeně nebo vykostěná rolovaná pečeně, se na všech stranách rozpálí na přímém ohni, než se připraví na správnou hustotu pomocí nepřímého ohně. K otočení pečeně je třeba použít kleště nebo špachtle. Použitím vidličky na maso maso propíchnete a umožníte šťávám uniknout.
Umístěte pečenou pečeně do oblasti nepřímého ohřevu grilu přes pekáč.
Uzavřete kapotu grilu a nechejte pečeně dokončit vaření pomocí nepřímého tepla grilu. Vařte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 140 ° F. Poté pečeně vyjměte z grilu a před řezbou nechejte 15 minut odstát. Během této doby by teplota měla stoupnout na 145 ° F, aby byla správná.
Použití nepřímého ohně sníží riziko převaření masa a vytvoří šťavnaté a jemné pečeně s pěkně opečeným, křupavým vnějším povrchem.

Přímé teplo:

Vaření na přímém ohni nastává, když maso uvaříte přímo na zdroji tepla. Maso se rychle vaří na středním nebo vysokém ohni nebo na hořácích nastavených na střední nebo vysokou teplotu na plynovém grilu. Přímé teplo se používá při grilování pokrmů, které se vaří za 30 nebo méně minut, jako jsou kotlety, steaky, plátky šunky, mleté karbanátky a předvařené klobásy. Čerstvé klobásy je třeba před grilováním předvařit, nebo je třeba grilovat pomocí nepřímého ohně.

Přímé grilování na grilech na dřevěné uhlí
Při použití přímého ohřevu na grilu na dřevěné uhlí se uhlí šíří rovnoměrně vrstvu na dně grilu, abyste zajistili trvale horkou a rovnoměrnou teplotu pod celou varnou plochou. Je výhodné ponechat po okraji malou oblast, kde nejsou uhlíky. To poskytuje část, kde lze přesouvat jídlo, pokud během vaření masa dojde k vzplanutí.
Abyste zabránili tomu, aby se maso přilepilo k roštu, na který bude umístěno, rošt potřete olejem a před vložením masa na rošt předehřejte rošt. Gril by měl být zahřát na střední teplotu (viz Teploty grilu).
Teplota grilování při grilování na přímém ohni obvykle dosahuje 450 ° F až 650 ° F.Tenké kusy masa se na takových vysokých teplotách rychle grilují, proto je často kontrolujte a pečlivě sledujte, zda nevykazují známky nevraživosti. Obecně se doporučuje otáčet řezy pouze jednou.

přímé grilování na plynových grilech
Při grilování vepřového masa s přímým ohřevem na plynovém grilu jsou zapnuty všechny hořáky, aby byla zajištěna rovnoměrná teplota pod celou grilovanou plochou (roštem).
Vepřové kotlety fungují dobře pro přímé grilování. Zatímco se gril předehřívá, potřete povrch kotletek olejem, abyste zabránili ulpívání na roštu.
Je také prospěšné potřít olej na rošty před tím, než na ně položíte jídlo, abyste zabránili ulpívání.
Jakmile se gril předehřeje na správnou teplotu, položte ho na naolejovaný rošt (viz Teploty grilu). Umístěte kotlety tak, aby byly rovnoměrně rozložené a aby se navzájem nedotýkaly. Nepřeplňujte také rošt příliš velkým množstvím jídla, takže pokud dojde k vzplanutí z odkapávání, je zde prostor pro přesun kusů z cesty plamenů.
Maso se obvykle vaří se zakrytou digestoří a během procesu vaření se jednou otočí. Maso se rychle vaří na hořácích nastavených na střední až vysokou teplotu.
Tenké kotlety o tloušťce do 3 palce by měly být vařeny na vysokém ohni pouze 2 nebo 3 minuty na každou stranu a pečlivě sledovány, aby se zabránilo převaření. Při grilování kotlety maso otočte kleštěmi nebo špachtlí. Nepoužívejte vidličku, protože by to maso propíchlo a umožnilo únik šťávy.
Během vaření masa pečlivě sledujte jednotlivé kousky a otáčejte se, když je jedna strana pěkně opečená. Obecně se doporučuje otáčet řezy pouze jednou. Druhá strana nemusí zhnědnout tolik jako první před tím, než jsou kotlety hotové.
Po 2 minutách vaření na druhé straně zkontrolujte, zda se na některých stranách neobjeví neduhy. Kotlety by měly být odstraněny, pokud jsou rozřezány a vnitřek je stále mírně růžový. Po vyjmutí ze zdroje tepla a ponechání odpočinku budou pokračovat v vaření.

grilování

Výhoda infuze uzené příchuti, ke které dochází při grilování, se neobjevuje při grilování vepřového masa. Spoléhá se na karamelizaci povrchu nebo přidání koření ke zvýšení chuti. Příchuť lze přidat pomocí směsi bylin, marinád nebo omáček.

Stejně jako u grilování je pro správné vaření důležitá vzdálenost od zdroje tepla. Chcete vyrobit vepřový řez, který má zlatohnědý povrch a šťavnatý, něžný vnitřek, který je důkladně uvařený, ale není převařený.

Kontrola správné vzdálenosti vaření při grilování:

1. Umístěte vepřové maso na stojan na brojlery a vložte stojan na pánvi brojlerů. Vložte grilovací pánev do trouby a změřte vzdálenost od zdroje tepla v troubě k horní části masa.
2. Vzdálenost by měla být 3 až 6 palců, v závislosti na tloušťce řezu. Tenčí řezy pod 1 ½ palce by měly být vzdáleny přibližně 3 až 4 palce a silnější řezy nad 1 ½ palce by měly být vzdáleny 4 až 5 palců.
3. Vepřové maso, které těží z pomalejšího vaření, například žebra, by mělo být umístěno 5 nebo 6 palců od zdroje tepla.
4. Po určení požadované vzdálenosti grilování odpovídajícím způsobem upravte rošty.

Zahájení grilování:

1. Po správném nastavení roštů vložte prázdnou grilovací rošt a rošt zpět do trouby a předehřejte ji 9 nebo 10 minut.
2. Jakmile je maso předehřáté, mělo by být umístěno na předehřátý stojan na brojlery a poté vloženo do trouby, aby se upečlo. Nevystavujte stojan na brojlery hliníkovou fólií, protože to zabrání kapání kapající vody do pánve dole a může dojít k vzplanutí.
3. Je nutné pečlivě sledovat, jak se maso vaří, abyste se ujistili, že se nevaří příliš rychle, a pokud ano, podle toho upravte teplotu.
4. Když je jedna strana pěkně opečená, otočením na druhou stranu ji dokončíte.

Doba grilování nebo grilování vepřového masa závisí na velikosti a tloušťce řezu a na tom, zda se jedná o kost -v nebo bez kosti.Nejlepším způsobem, jak zjistit, zda se řez vaří dostatečně dlouho, je zkontrolovat nevraživost. Je důležité, abyste vepřové maso nepřepálili, jinak bude výsledkem tvrdý a suchý kus masa, ale pokud bude vařený, nebude mít správnou chuť nebo strukturu. Rovněž je třeba vařit na správnou slabost, aby bylo bezpečné jíst. Níže jsou uvedena znaménka, která je třeba hledat, aby se určila nevraživost.

• Stlačením ploché strany nože zatlačte na řez. Pokud je řez lehce pevný, je hotový, ale pokud je měkký a pružný, je třeba ho vařit déle.
• Nakrájejte na maso a zkontrolujte, zda je maso neprůhledné barvy. Když se vaří na střední jemnost, mohou být uprostřed lehké stopy růžové.
• Chcete-li zajistit shovívavost, zkontrolujte masovým teploměrem. Teploměr vložený do nejsilnější části řezu by měl produkovat teplotu 145 ° F pro střední odolnost (160 ° F až 165 ° F pro dobře provedené).

Pro dosažení nejlepších výsledků by maso mělo být vyjmuto ze zdroje tepla, když jeho vnitřní teplota dosáhne 135 ° F až 140 ° F, a poté ponecháno 10 minut odpočívat (čekací doba před vyřezáním) do 15 minut. Menší, tenčí řezy vyžadují pouze dobu odpočinku 3 až 5 minut. Během této doby bude maso pokračovat ve vaření a dosáhne 145 ° F. Odpočinek také umožňuje distribuci šťáv masem.

Tipy pro grilování a grilování

• Předehřejte gril nebo brojler na správnou teplotu, abyste zajistili rychlé opečení povrchu masa, dát mu chutnou krustu.
• Abyste zabránili slepení masa, použijte čisté rošty a obalte je rostlinným olejem nebo nelepivým sprejem z rostlinného oleje.
• Chcete-li, aby kotlety, steaky a plátky šunky byly při grilování a grilování rovné, připevněte tuk a kůru kolem okrajů v intervalech 1 až 1 ½ palce.
• Při grilování lze do předehřátého uhlí přidat aromatické dřevo, jako je hickory, mesquite, jablko nebo třešeň, aby maso získalo výraznou chuť.
• Nepoužívejte vidličku k otáčení vepřových řízků během vaření. Propíchnutí způsobí únik šťávy. K otáčení použijte kleště.
• Ponechejte v grilovacím uhlí místo bez uhlí, takže pokud dojde k vzplanutí nebo se některé maso vaří příliš rychle, můžete maso přesunout do této chladnější oblasti. Na plynovém grilu nechte jeden hořák na nízké úrovni.