Główna różnica między tymi metodami polega na tym, że grillowanie powoduje podgrzanie dolnej powierzchni mięsa, a pieczenie podgrzewa wierzch powierzchnia. Ponadto grillowanie nadaje wieprzowinie wędzony posmak dzięki sokom mięsnym kapiącym podczas grillowania. Podczas pieczenia ten napar nie występuje.

Grillowanie i smażenie są idealne do gotowania mniejszych kawałków wieprzowiny, takich jak kotlety, steki, plastry szynki, polędwice, żeberka, mielone paszteciki wieprzowe, kiełbaski i szaszłyki. Ponieważ grillowanie i opiekanie wymaga dużego ciepła i krótkich czasów gotowania, ma tendencję do utwardzania mięsa, dlatego najlepiej używać najdelikatniejszych dostępnych kawałków. Chude kawałki wieprzowiny warto marynować przed grillowaniem lub pieczeniem.

Steki wieprzowe i kotlety wieprzowe, które mają być grillowane lub pieczone, powinny mieć co najmniej 0,5 do 1 cala grubości, ponieważ wysoka temperatura będzie się gotować mięso szybko. Jeśli kawałki są cieńsze, łatwo jest rozgotować mięso, powodując jego wysuszenie. Podczas gotowania każdą z tych metod należy uważnie obserwować mięso. Powlekanie wieprzowiny niewielką ilością oleju lub marynowanie jej przed gotowaniem pomoże utrzymać jej wilgotność. Ważne jest, aby źródło ciepła było odpowiednio podgrzane, aby szybko uszczelniało soki w mięsie. Zarówno temperatura, w jakiej pieczona jest wieprzowina, jak i odległość, w jakiej jest ona umieszczona od źródła ciepła, są ważne dla zapewnienia delikatnej, soczystej i odpowiednio upieczonej wieprzowiny.

Grillowanie | Pieczenie | Wskazówki dotyczące grillowania i pieczenia

Grillowanie

W procesie grillowania potrawy gotowane są na dużym źródle ciepła, bezpośrednio, pośrednio lub łącznie. Temperatura grillowania zazwyczaj osiąga nawet 650ºF, ale każda temperatura powyżej 300 ° F jest odpowiednia jako temperatura grillowania. Wysoka temperatura grillowania przypala powierzchnię wieprzowiny, tworząc mięso z aromatyczną skórką. Wymagana temperatura pieczenia i sposób grillowania (bezpośredni, pośredni lub kombinowany) zależą od kawałka wieprzowiny i jakości mięsa. Ponieważ wieprzowina jest obecnie hodowana jako bardzo chuda, ważne jest, aby nie była przegotowana, aby uzyskać najlepsze wyniki.

Obecnie dostępnych jest wiele różnych rodzajów grillów, których można używać do grillowania wieprzowiny. Aby uzyskać informacje na temat różnych typów grilli, zobacz Rodzaje grillów. Ważne jest, aby grill był odpowiednio ustawiony i osiągnął odpowiednią temperaturę dla kawałka wieprzowiny, która jest grillowana, aby uzyskać soczysty, delikatny produkt końcowy, upieczony do odpowiedniego wypieczenia. Aby uzyskać informacje na temat ustawiania grilla na węgiel drzewny lub gaz, zobacz Bezpieczeństwo i przygotowanie grillowania na świeżym powietrzu.

Podczas grillowania wieprzowina powinna być gotowana na średnim ogniu. Aby uzyskać informacje na temat sprawdzania temperatury grilla, patrz Szacowanie poziomu ciepła. Im grubsze cięcie, tym dalej od źródła ciepła powinno być lub źródło ciepła powinno mieć niższą temperaturę, aby zapobiec spaleniu się kawałka mięsa z zewnątrz, zanim wnętrze zostanie odpowiednio upieczone. Będziesz także musiał zdecydować, czy podczas grillowania będziesz używać ciepła bezpośredniego, czy pośredniego. W zależności od kroju możesz użyć obu. Kawałek wieprzowiny może wymagać bezpośredniego podgrzania, aby uszczelnić zewnętrzną część i pośredniego, aby kawałek ugotował się dokładnie do środka.

Pośrednie ogrzewanie:

Gotowanie z pośrednim ogrzewaniem ma miejsce, gdy używasz obszaru grilla, który nie znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła. Stosowanie ciepła pośredniego spowalnia proces gotowania, co pozwala na dokładne ugotowanie środka kawałka mięsa bez przypalania zewnętrznej części. Na grillach węglowych węgle są przesuwane na jedną stronę grilla lub układane w pierścień wokół zewnętrznych krawędzi. W przypadku grillów gazowych strona palnika, która znajduje się poniżej miejsca, w którym zostanie umieszczona żywność, jest wyłączana po wstępnym podgrzaniu grilla. Użycie jednej z pośrednich konfiguracji zapewni obszar na grillu, który jest źródłem niskiego ciepła. Mięso kładzie się nad obszarem, w którym nie ma węgli lub nad palnikiem, który jest wyłączony na grillu gazowym. Ciepło pośrednie jest dobre do gotowania większych kawałków mięsa, takich jak pieczeń, żeberka i szynka.

Grillowanie z pośrednim podgrzewaniem na grillach na węgiel drzewny Po przygotowaniu mięsa i odpowiednim podgrzaniu węgli (patrz Przygotowanie grilla na węgiel drzewny), można wykonać kilka prostych kroków do pieczenia wieprzowiny z pośrednim ogrzewaniem na grillu węglowym.
Istnieją różne konfiguracje, których można użyć do pośredniego grillowania grill węglowy. Węgle można przesunąć na jedną stronę grilla, a patelnię po przeciwnej stronie. Patelnia służy do wychwytywania tłuszczu, który topi się i kapie z mięsa podczas gotowania. Pomoże to zmniejszyć zaostrzenia.
Alternatywną metodą układania węgli do grillowania z ogrzewaniem pośrednim jest umieszczenie połowy węgli po jednej stronie grilla, a drugiej połowy po przeciwnej stronie. Niektóre grille na węgiel drzewny są wyposażone w boczne kosze, które można wykorzystać do tego celu. Tacę ociekową umieszcza się między węglami w miejscu, w którym będzie gotowane mięso.
Trzecią metodą układania węgli jest ułożenie ich w pierścień wokół zewnętrznych krawędzi. Ponownie, na środku węgli umieszcza się ociekacz, a gdy ruszt zostanie umieszczony na grillu, jest to obszar, w którym mięso zostanie umieszczone na ruszcie. W przypadku użycia dowolnego z metodami pośrednimi wieprzowina jest zazwyczaj gotowana pod przykryciem na grillu.
Każda z konfiguracji pośredniego grilla na węgiel drzewny zapewnia obszar na grillu, bezpośrednio nad tacą ociekową iz dala od węgli, który tworzy pośredni obszar ciepła. Mięso jest zwykle najpierw smażone bezpośrednio na węglach, a następnie przenoszone do obszaru podgrzewania pośredniego, aby zakończyć gotowanie.

Pośredni Grillowanie na grillu gazowym Po przygotowaniu mięsa i odpowiednim podgrzaniu grilla gazowego (patrz Konfiguracja grilla gazowego), istnieje kilka prostych kroków, które należy wykonać, aby ugotować wieprzowinę przy użyciu pośredniego ciepła na gazie grill.
Wszystkie palniki z wyjątkiem jednego są wyłączone. W przypadku kratki z trzema palnikami przedstawionej po prawej stronie, środkowy i tylny palnik są wyłączone, a przedni palnik pozostaje włączony (wysoka temperatura).
Tacę ociekową umieszcza się po przeciwnej stronie, z dala od bezpośredniego źródła ciepła przedniego palnika gazowego i pod miejscem, w którym mięso będzie pieczone po przypieczeniu powierzchni.
Gruby kawałek wieprzowiny, taki jak pieczeń bostońska z ostrzem lub zawijana pieczeń bez kości, jest smażony ze wszystkich stron na bezpośrednim ogniu, zanim zostanie upieczony do odpowiedniego stopnia przy użyciu ciepła pośredniego. Do obracania pieczeni należy używać szczypiec i / lub łopatki. Użycie widelca do mięsa przebije mięso, umożliwiając ucieczkę soków.
Podsmażoną pieczeń ułożyć w obszarze pośredniego ogrzewania grilla, nad ociekaczem.
Zamknij osłonę grilla i pozwól pieczeń zakończyć gotowanie, wykorzystując pośrednie ciepło grilla. Gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 140 ° F. Następnie wyjmij pieczeń z grilla i odstaw na 15 minut przed krojeniem. W tym czasie temperatura powinna wzrosnąć do 145 ° F, aby zapewnić odpowiednią gotowość.
Użycie ciepła pośredniego zmniejszy ryzyko przypalenia mięsa i zapewni soczystą i delikatną pieczeń z ładnie zrumienioną, chrupiącą powierzchnią zewnętrzną.

Podgrzewanie bezpośrednie:

Gotowanie z użyciem bezpośredniego ogrzewania ma miejsce, gdy pieczesz mięso bezpośrednio nad źródłem ciepła. Mięso gotuje się szybko na węglach o średniej lub wysokiej temperaturze lub na palnikach ustawionych na średni lub wysoki ogień na grillu gazowym. Ogrzewanie bezpośrednie jest używane do grillowania potraw, które gotują się w 30 lub mniej minut, takich jak kotlety, steki, plastry szynki, mielone paszteciki i podgotowane kiełbaski. Świeże kiełbaski należy gotować w koszulce przed grillowaniem lub grillować przy użyciu ciepła pośredniego.

Bezpośrednie grillowanie na grillu na węgiel drzewny
W przypadku używania bezpośredniego ciepła na grillu węglowym węgle są zwykle rozprowadzane równomiernie na dnie grilla, aby zapewnić stałą, wysoką temperaturę pod całą powierzchnią gotowania. Dobrze jest zostawić niewielki obszar wzdłuż krawędzi, gdzie nie ma węgli. Zapewnia to sekcję, w której można przesuwać żywność, jeśli wystąpi płomień podczas pieczenia mięsa.
Aby mięso nie przykleiło się do rusztu, na którym zostanie postawione, przed umieszczeniem mięsa na ruszcie posmaruj ruszt olejem i podgrzej wstępnie grill. Grill należy rozgrzać do średniej temperatury (patrz Temperatury grilla).
Temperatura gotowania zazwyczaj osiąga 450ºF do 650ºF podczas grillowania na bezpośrednim ogniu.Cienkie kawałki mięsa są szybko grillowane w tak wysokiej temperaturze, dlatego należy często sprawdzać i uważnie obserwować, czy nie widać oznak wypieczenia. Generalnie zaleca się obrócić nacięcia tylko raz.

Bezpośrednie grillowanie na grillach gazowych
Podczas grillowania wieprzowiny z bezpośrednim ogrzewaniem na grillu gazowym, wszystkie palniki są włączone, aby zapewnić jednolitą temperaturę pod całą powierzchnią do gotowania (rusztem).
Kotlety wieprzowe dobrze sprawdzają się na grillu bezpośrednim. Gdy grill się rozgrzewa, posmaruj powierzchnię kotletów olejem, aby zapobiec ich przywieraniu do rusztu.
Dobrze jest również posmarować ruszty olejem przed położeniem na nich potraw, aby zapobiec ich przywieraniu.
Po rozgrzaniu grilla do odpowiedniej temperatury położyć kotlety na natłuszczonym ruszcie (patrz Temperatura grilla). Ułóż kotlety tak, aby były równomiernie rozstawione i nie stykały się ze sobą. Nie należy również przepełniać rusztu zbyt dużą ilością jedzenia, więc jeśli pojawią się zaognienia spowodowane kapiącymi kroplami, jest miejsce na przesunięcie kawałków z drogi płomieni.
Mięso jest zazwyczaj gotowane przy opuszczonym okapie i jest obracane raz podczas procesu gotowania. Mięso gotuje się szybko na palnikach ustawionych na średnim lub dużym ogniu.
Cienkie kotlety o grubości poniżej 0,5 cala należy gotować na dużym ogniu tylko przez 2–3 minuty z każdej strony i uważnie obserwować, aby uniknąć przypalenia. Grillując kotlety, obracaj mięso szczypcami lub łopatką. Nie należy używać widelca, ponieważ przebije mięso, umożliwiając ucieczkę soków.
Podczas gotowania mięsa uważnie obserwuj kawałki, obracając się, gdy jedna strona jest ładnie zarumieniona. Generalnie zaleca się obrócić nacięcia tylko raz. Druga strona może nie zarumienić się tak bardzo, jak pierwsza, zanim kotlety będą gotowe.
Po 2 minutach pieczenia na drugiej stronie sprawdź, czy jest wypieczony, aby uniknąć przypalenia. Kotlety należy usuwać, gdy się je kroi, a wnętrze jest nadal lekko różowe. Po wyjęciu ze źródła ciepła i pozostawieniu do odpoczynku będą nadal gotować.

Pieczenie

Korzyści z naparu wędzonego aromatu, który pojawia się, gdy grillowanie nie występuje podczas pieczenia wieprzowiny. Polega na karmelizacji powierzchni lub dodaniu przypraw w celu wzmocnienia smaku. Smak można dodać, używając mieszanki ziół, marynat lub sosów do pieczenia.

Podobnie jak w przypadku grillowania, odległość od źródła ciepła jest ważna dla prawidłowego gotowania. Chcesz wyprodukować kawałek wieprzowiny o złotobrązowej powierzchni i soczystym, delikatnym wnętrzu, dokładnie ugotowanym, ale nie przegotowanym.

Aby sprawdzić prawidłową odległość gotowania podczas pieczenia:

1. Umieść kawałek wieprzowiny na ruszcie dla brojlerów i umieść na patelni brojlerów. Wstaw brojler do piekarnika i zmierz odległość od źródła ciepła w piekarniku do górnej części mięsa.
2. Odległość powinna wynosić od 3 do 6 cali, w zależności od grubości cięcia. Cieńsze cięcia, poniżej 1 cala, powinny znajdować się w odległości od 3 do 4 cali, a grubsze, powyżej 1 ½ cala, powinny być od 4 do 5 cali.
3. Kawałki wieprzowiny, które skorzystają na wolniejszym gotowaniu, takie jak żeberka, należy umieścić 5 lub 6 cali od źródła ciepła.
4. Po określeniu żądanej odległości pieczenia odpowiednio wyreguluj ruszty piekarnika.

Aby rozpocząć pieczenie:

1. Po prawidłowym wyregulowaniu rusztów piekarnika włóż pustą blachę do brojlera i ruszt z powrotem do piekarnika i rozgrzej go przez 9 lub 10 minut.
2. Po podgrzaniu mięso należy umieścić na podgrzanym ruszcie dla brojlerów, a następnie wstawić do piekarnika w celu upieczenia. Nie wykładaj stojaka dla brojlerów folią aluminiową, ponieważ zapobiegnie to wpadaniu kropli do miski poniżej, a następnie mogą wystąpić zaostrzenia.
3. Należy uważnie obserwować mięso podczas gotowania, upewniając się, że nie gotuje się zbyt szybko, a jeśli tak, odpowiednio wyregulować temperaturę.
4. Gdy jedna strona jest ładnie zarumieniona, obróć ją na drugą, aby zakończyć gotowanie.

Czas, przez jaki kawałek wieprzowiny należy grillować lub opiekać, zależy od wielkości i grubości kawałka oraz od tego, czy jest to kość -in lub bez kości.Najlepszym sposobem ustalenia, czy kawałek ugotował się wystarczająco długo, jest sprawdzenie, czy jest wypieczony. Ważne jest, aby nie przypalać wieprzowiny, ponieważ wynikiem będzie twarda i sucha część mięsa, ale niedogotowane mięso nie będzie miało odpowiedniego smaku ani tekstury. Musi być również ugotowany do odpowiedniej wypieczenia, aby był bezpieczny do spożycia. Poniżej pokazano znaki, na które należy zwrócić uwagę, aby określić stopień wysmażenia.

• Naciskaj nacięcie, naciskając je płaską stroną noża. Jeśli cięcie wydaje się nieco twarde, jest gotowe, ale jeśli jest miękkie i sprężyste, należy je dłużej gotować.
• Pokrój mięso i sprawdź, czy jest nieprzezroczyste. Po upieczeniu do średniej wysokości na środku mogą pojawić się lekkie ślady różu.
• Aby upewnić się, że ciasto jest gotowe, sprawdź termometrem do mięsa. Termometr włożony w najgrubszą część kawałka mięsa powinien zapewnić temperaturę 145 ° F dla średniej wypieczenia (160 ° F do 165 ° F dla dobrze wypieczonego).

Aby uzyskać najlepsze wyniki, mięso należy wyjąć ze źródła ciepła, gdy jego temperatura wewnętrzna osiągnie 135 ° F do 140 ° F, a następnie pozostawić do odpoczynku (okres oczekiwania przed krojeniem) na 10 do 15 minut. Mniejsze, cieńsze kawałki wymagają jedynie 3 do 5 minut odpoczynku. W tym czasie mięso będzie nadal się gotować i osiągnie temperaturę 145 ° F. Odpoczynek umożliwia również rozprowadzenie soków w mięsie.

Wskazówki dotyczące grillowania i pieczenia

• Rozgrzej wstępnie grill lub brojler do odpowiedniej temperatury, aby powierzchnia mięsa została szybko przypieczona nadaj mu aromatyczną skórkę.
• Aby zapobiec przywieraniu mięsa, użyj czystych rusztów i posmaruj je olejem roślinnym lub nieprzywierającym olejem roślinnym w sprayu.
• Aby kotlety, steki i plastry szynki były płaskie podczas grillowania i opiekania, krój tłuszcz i skórkę wokół krawędzi w odstępach od 1 do 1 ½ cala.
• Podczas grillowania do podgrzanych węgli można dodać aromatyczne drewno, takie jak orzesznik, mesquite, jabłko lub wiśnia, aby nadać mięsu charakterystyczny smak.
• Nie używaj widelca do obracania kawałków wieprzowiny podczas gotowania. Przekłuwanie powoduje ucieczkę soków. Użyj szczypiec, aby obrócić.
• Pozostaw miejsce na grillu węglowym bez węgli, aby w przypadku zaognienia lub gdy część mięsa gotowała się zbyt szybko, możesz przenieść mięso do chłodniejszego miejsca. Na grillu gazowym zostaw jeden palnik na niskim poziomie.