Het belangrijkste verschil tussen de methoden is dat bij grillen de hitte op de onderkant van het vlees wordt toegepast en bij braden op de bovenkant oppervlakte. Bovendien geeft het grillen het varkensvlees een rokerige smaak door de vleessappen die tijdens het grillproces druppelen. Bij het braden treedt deze infusie van smaak niet op.

Grillen en braden zijn ideaal voor het bereiden van kleinere stukken varkensvlees, zoals karbonades, steaks, plakjes ham, ossenhaas, ribben, gemalen varkenspasteitjes, worstjes en kabobs. Omdat bij het grillen en braden gebruik wordt gemaakt van hoge temperaturen en korte kooktijden, wordt het vlees vaak harder, dus kunt u het beste de meest malse stukken vlees gebruiken die er zijn. Magere stukken varkensvlees hebben baat bij marineren voordat ze worden gegrild of geroosterd.

Varkenssteaks en karbonades die worden gegrild of geroosterd, moeten minimaal ¾ tot 1 inch dik zijn, omdat de hoge temperatuur zal koken het vlees snel. Als de stukken dunner zijn, kan het vlees gemakkelijk te gaar worden, waardoor het uitdroogt. Het vlees moet zorgvuldig worden bewaakt tijdens het koken volgens een van deze methoden. Door het varkensvlees met een beetje olie te bedekken of te marineren voor het koken, blijft het vochtig. Het is belangrijk dat de warmtebron goed wordt voorverwarmd, zodat deze de sappen snel in het vlees afdicht. De temperatuur waarop het varkensvlees wordt gekookt en de afstand tot de warmtebron zijn beide belangrijk voor mals, sappig en goed doorbakken varkensvlees.

Grillen | Broiling | Tips voor grillen en braden

Grillen

Het grillproces kookt voedsel op een hoge warmtebron, hetzij direct, indirect, of een combinatie van beide. Griltemperaturen bereiken doorgaans zo hoog als 650 ° F, maar elke temperatuur boven 300 ° F is geschikt als grilltemperatuur. De hoge hitte van het grillen schroeit het oppervlak van varkensvlees dicht, waardoor vlees met een smaakvolle korst ontstaat. De vereiste baktemperatuur en de wijze van grillen (direct, indirect of een combinatie) hangt af van het stuk varkensvlees en de kwaliteit van het vlees. Omdat varkensvlees tegenwoordig zeer mager wordt gefokt, is het belangrijk dat het niet te gaar wordt om de beste resultaten te krijgen.

Er zijn tegenwoordig veel verschillende soorten grills beschikbaar die kunnen worden gebruikt bij het grillen van varkensvlees. Voor informatie over de verschillende soorten roosters, zie Soorten roosters. Het is belangrijk dat de grill correct is opgesteld en de juiste temperatuur bereikt voor het stuk varkensvlees dat wordt gegrild, om ervoor te zorgen dat het een sappig, mals eindproduct oplevert dat tot de juiste gaarheid wordt gekookt. Voor informatie over het opzetten van een houtskool- of gasgrill, zie Veiligheid en voorbereiding voor grillen in de buitenlucht.

Bij het grillen moet varkensvlees op middelhoog vuur worden gekookt. Zie Warmteniveau schatten voor informatie over het controleren van de temperatuur van de grill. Hoe dikker de snede, hoe verder hij van de warmtebron verwijderd moet zijn, of de warmtebron moet op een lagere temperatuur zijn om te voorkomen dat de buitenkant van de snede verbrandt voordat de binnenkant goed gaar is. Je zult ook moeten beslissen of je tijdens de grilltijd directe of indirecte warmte gebruikt. Afhankelijk van de snit kunt u beide gebruiken. Een stuk varkensvlees kan directe warmte nodig hebben om de buitenkant af te sluiten en indirect om het vlees goed naar het midden te laten koken.

Indirecte warmte:

Koken met indirecte warmte vindt plaats wanneer u een gedeelte van de grill gebruikt dat niet direct boven de warmtebron is. Door indirecte warmte te gebruiken, wordt het kookproces vertraagd, waardoor het midden van de snede goed kan koken zonder de buitenkant te verbranden. Op houtskoolgrills worden kolen naar één kant van de grill geduwd of in een ring rond de buitenranden gegooid. Op gasgrills wordt de zijkant van de brander, die zich onder het gebied bevindt waar het voedsel zal worden geplaatst, uitgeschakeld nadat de grill is voorverwarmd. Als u een van de indirecte opstellingen gebruikt, krijgt u een gebied op de grill dat een lage warmtebron is. Het vlees wordt geplaatst over het gebied waar geen kolen zijn of over de brander die op een gasgrill is uitgeschakeld. Indirecte warmte is goed voor het koken van grotere stukken vlees, zoals braadstukken, ribben en ham.

Indirecte hitte grillen op houtskoolgrills Zodra het vlees is bereid en de houtskool goed is verwarmd (zie Houtskoolgrill instellen), zijn er verschillende eenvoudige stappen om te volgen om varkensvlees met indirecte warmte te bereiden op een houtskoolgrill.
Er zijn verschillende opstellingen die kunnen worden gebruikt voor indirect grillen op de houtskoolgrill. De kolen kunnen naar één kant van de grill worden geschoven en een pan aan de andere kant. De pan wordt gebruikt om het vet op te vangen dat smelt en tijdens het koken uit het vlees druppelt. Dit zal opflakkeringen helpen verminderen.
Een alternatieve methode voor het plaatsen van kolen voor indirect grillen met warmte is door de helft van de kolen aan de ene kant van de grill te plaatsen en de andere helft aan de andere kant. Sommige houtskoolgrills zijn uitgerust met zijmanden, die voor dit doel kunnen worden gebruikt. Een lekbak wordt tussen de kolen geplaatst op de plek waar het vlees wordt gekookt.
Een derde methode om de kolen te rangschikken, is door ze in een ring rond de buitenranden te slaan. Nogmaals, er wordt een lekbak in het midden van de kolen geplaatst en wanneer het rooster op de grill wordt geplaatst, is dit het gebied waar het vlees op het rooster zal worden geplaatst. Bij gebruik van een van Bij de indirecte methoden wordt het varkensvlees meestal gekookt met het deksel op de grill.
Elk van de indirecte houtskoolgrillopstellingen biedt een gebied op de grill, direct boven de lekbak en weg van de kolen, waardoor het indirecte warmtegebied ontstaat. Het vlees wordt over het algemeen eerst direct boven de kolen geschroeid en vervolgens naar het indirecte warmtegebied verplaatst om het koken te beëindigen.

Indirect Hittegrillen op gasgrills Zodra het vlees is bereid en de gasgrill goed is verwarmd (zie Gasgrill instellen), zijn er verschillende eenvoudige stappen die u moet volgen om varkensvlees te bereiden met indirecte hitte op gas grill.
Alle branders, behalve één, zijn uitgeschakeld. Voor de rechts afgebeelde grill met drie branders worden de middelste en achterste branders uitgeschakeld en blijft de voorste brander aan (hoog vuur).
Een lekbak wordt aan de andere kant geplaatst, weg van de directe hitte van de voorste gasbrander en onder de locatie waar het vlees zal worden gekookt nadat het oppervlak is aangebraden.
Een dik stuk varkensvlees, zoals een Boston-braadstuk met mes of een gerolde braadstuk zonder been, wordt aan alle kanten op directe hitte geschroeid voordat het met indirecte hitte tot de juiste gaarheid wordt gekookt. Gebruik een tang en / of spatel om het vlees om te draaien. Het gebruik van een vleesvork zal het vlees doorboren waardoor de sappen kunnen ontsnappen.
Plaats het aangebraden vlees in het indirecte warmtegebied van de grill, boven de lekbak.
Sluit de kap van de grill en laat het gebraad klaar zijn met koken met behulp van de indirecte warmte van de grill. Kook tot de interne temperatuur 140 ° F bereikt. Haal vervolgens het gebraad van de grill en laat het 15 minuten staan voordat je het aansnijdt. Gedurende deze tijd moet de temperatuur stijgen tot 145 ° F voor een goede gaarheid.
Door gebruik te maken van de indirecte warmte wordt het risico op te gaarheid van het vlees verkleind en ontstaat een sappig en mals gebraad met een mooi gebruind, knapperig oppervlak.

Directe warmte:

Koken met directe warmte vindt plaats wanneer u het vlees direct boven de warmtebron kookt. Het vlees wordt snel gekookt op kolen van middelhoog of hoog vuur of op branders die op een gasgrill op middelhoog of hoog vuur zijn gezet. Directe warmte wordt gebruikt bij het grillen van voedsel dat in 30 minuten of minder gaar is, zoals karbonades, steaks, plakjes ham, gemalen pasteitjes en voorgekookte worstjes. Verse worsten moeten worden gepocheerd om ze voor te koken of ze moeten worden gegrild met indirecte hitte.

Directe hitte grillen op houtskoolgrills
Bij gebruik van directe hitte op een houtskoolgrill, worden de kolen meestal in een gelijkmatige laag op de bodem van de grill voor een constant hete, gelijkmatige temperatuur onder het hele kookoppervlak. Het is gunstig om langs de rand een klein gebied vrij te laten waar geen kolen zijn. Dit biedt een gedeelte waar voedsel kan worden verplaatst als er een oplaaiende vlam optreedt terwijl het vlees wordt gekookt.
Om te voorkomen dat het vlees aan het rooster blijft plakken, bestrijkt u het met olie en verwarmt u de grill voor voordat u het vlees op het rooster legt. De grill moet op middelhoog vuur worden verwarmd (zie Grilltemperaturen).
De kooktemperatuur bereikt doorgaans 450ºF tot 650ºF bij grillen op directe hitte.Dunne stukken vlees worden snel gegrild bij zulke hoge temperaturen, dus controleer vaak en let goed op zichtbare tekenen van gaarheid. Over het algemeen wordt aanbevolen om de sneden slechts één keer te draaien.

Directe hitte grillen op gasgrills
Bij het grillen van varkensvlees met directe hitte op een gasgrill, worden alle branders ingeschakeld om een gelijkmatige temperatuur onder het gehele kookoppervlak (rooster) te verkrijgen.
Varkenskoteletten werken goed voor grillen met directe hitte. Terwijl de grill aan het voorverwarmen is, bestrijkt u het oppervlak van de karbonades met olie om te voorkomen dat ze aan het rooster blijven plakken.
Het is ook goed om olie op de roosters te borstelen voordat u het voedsel erop legt, om te voorkomen dat het gaat plakken.
Leg de karbonades op het geoliede rooster zodra de grill is voorverwarmd tot de juiste temperatuur (zie Grilltemperaturen). Leg de karbonades zo dat ze gelijkmatig verdeeld zijn en elkaar niet raken. Overlaad het rooster ook niet met te veel voedsel, dus als er opflakkeringen optreden door het druppelen, is er ruimte om stukken uit de weg van de vlammen te halen.
Het vlees wordt over het algemeen gekookt met de kap naar beneden en wordt tijdens het kookproces één keer omgedraaid. Het vlees wordt snel gekookt op branders op middelhoog tot hoog vuur.
Dunne karbonades, minder dan inch dik, mogen op hoog vuur slechts 2 of 3 minuten per kant worden gekookt en moeten zorgvuldig worden bekeken om te voorkomen dat ze te gaar worden. Gebruik bij het grillen van karbonades een tang of een spatel om het vlees om te draaien. Gebruik geen vork, omdat deze het vlees doorboort, waardoor sappen kunnen ontsnappen.
Let terwijl het vlees kookt goed op de stukken, draai ze om als een kant mooi bruin is. Over het algemeen wordt aangeraden om de sneden slechts één keer te draaien. De tweede kant is misschien niet zo bruin als de eerste voordat de karbonades gaar zijn.
Controleer na 2 minuten koken aan de tweede kant op gaarheid om te gaarheid te voorkomen. Koteletten moeten worden verwijderd wanneer ze worden gesneden en de binnenkant is nog licht roze. Ze zullen blijven koken als ze uit de warmtebron worden gehaald en mogen rusten.

Broiling

Het voordeel van de infusie van gerookte smaakstof die optreedt bij het grillen, niet bij het grillen van varkensvlees. Het is afhankelijk van het karamelliseren van het oppervlak of de toevoeging van kruiden om de smaak te versterken. Smaak kan worden toegevoegd door het gebruik van een mengsel van kruiden, marinades of rijssauzen.

Net als bij grillen is de afstand tot de warmtebron belangrijk voor een goede bereiding. U wilt een stuk varkensvlees produceren met een goudbruin oppervlak en een sappige, malse binnenkant die grondig is gekookt maar niet te gaar.

Om de juiste kookafstand te controleren tijdens het grillen:

1. Leg een stuk varkensvlees op het grillrek en plaats de rek op de grillpan. Zet de grillpan in de oven en meet de afstand van de warmtebron in de oven tot de bovenkant van het vlees.
2. De afstand moet 3 tot 6 inch zijn, afhankelijk van de dikte van de snede. Dunnere sneden, minder dan 1 ½ inch, moeten ongeveer 3 tot 4 inch verwijderd zijn en dikkere sneden, meer dan 1 ½ inch, moeten 4 tot 5 inch verwijderd zijn.
3. Varkensvlees dat baat heeft bij langzamer koken, zoals ribben, moet op 15 tot 15 cm afstand van de warmtebron worden geplaatst.
4. Na het bepalen van de gewenste grillafstand, stelt u de ovenrekken dienovereenkomstig in.

Om te beginnen met grillen:

1. Nadat de ovenroosters goed zijn afgesteld, plaatst u de lege grillpan en het rooster terug in de oven en verwarmt u deze 9 of 10 minuten.
2. Eenmaal voorverwarmd, moet het vlees op het voorverwarmde grillrek worden geplaatst en vervolgens in de oven worden geplaatst om te grillen. Bekleed het vleeskuikenrek niet met aluminiumfolie, omdat dit voorkomt dat het druipwater in de pan eronder valt, waardoor flare-ups kunnen optreden.
3. Het is noodzakelijk om goed op het vlees te letten terwijl het kookt, om ervoor te zorgen dat het niet te snel kookt en als dat het geval is, pas dan de warmte dienovereenkomstig aan.
4. Als een kant mooi bruin is, draai hem dan naar de andere kant om het koken te beëindigen.

Hoelang een stuk varkensvlees moet worden gegrild of geroosterd, hangt af van de grootte en dikte van het stuk en of het bot is -in, of zonder been.De beste manier om te bepalen of de snee lang genoeg gekookt is, is door te controleren op gaarheid. Het is belangrijk om varkensvlees niet te gaar te maken, anders zal het vlees taai en droog zijn, maar als het te gaar is, heeft het niet de juiste smaak of textuur. Het moet ook worden gekookt tot de juiste gaarheid om het veilig te maken om te eten. Hieronder ziet u tekenen waar u op moet letten om de gaarheid te bepalen.

• Oefen druk uit op de snede door erop te drukken met de platte kant van een mes. Als de snede een beetje stevig aanvoelt, is hij gaar, maar als hij zacht en veerkrachtig is, moet hij langer worden gekookt.
• Snijd in het vlees en controleer of het vlees ondoorzichtig van kleur is. Als de bereiding medium gaar is, kunnen er lichte sporen van roze in het midden zijn.
• Controleer met een vleesthermometer om zeker te zijn van gaarheid. Een thermometer die in het dikste deel van de snede wordt gestoken, moet een temperatuur van 145 ° F produceren voor gemiddelde gaarheid (160 ° F tot 165 ° F voor doorbakken).

Voor het beste resultaat moet het vlees uit de warmtebron worden gehaald wanneer de interne temperatuur 135 ° F tot 140 ° F bereikt en vervolgens 10 minuten laten rusten (een wachttijd voor het snijden). tot 15 minuten. Kleinere, dunnere sneden vereisen slechts een rusttijd van 3 tot 5 minuten. Gedurende deze tijd blijft het vlees koken en bereikt het 145 ° F. Door te rusten kunnen de sappen ook door het vlees worden verdeeld.

Tips voor grillen en braden

• Verwarm de grill of grill voor op de juiste temperatuur om ervoor te zorgen dat het vleesoppervlak snel dichtschroeit tot geef het een smaakvolle korst.
• Om te voorkomen dat het vlees blijft plakken, gebruikt u schone rekken en bestrijkt u deze met plantaardige olie of een spray met plantaardige olie met anti-aanbaklaag.
• Om koteletten, steaks en plakjes ham plat te houden tijdens het grillen en grillen, knipt u het vet en de korst rond de randen met tussenpozen van 1 tot 1 ½ inch.
• Bij het grillen kunnen aromatische houtsoorten zoals hickory, mesquite, appel of kers aan de voorverwarmde kolen worden toegevoegd om het vlees een kenmerkende smaak te geven.
• Gebruik geen vork om de stukken varkensvlees om te draaien tijdens het koken. Door de piercing ontsnappen sappen. Gebruik een tang om te draaien.
• Laat een gebied in de houtskoolgrill zonder kolen zodat u het vlees naar dit koelere gebied kunt verplaatsen als er een opflakkering optreedt of als een deel van het vlees te snel kookt. Laat één brander op een gasgrill op laag staan.