Il presente studio mirava a indagare le modificazioni fisiche, strutturali e reologiche causate dal processo di modifica chimica della pectina di agrumi. Pertanto, tre pectine di agrumi commerciali con diverso grado di esterificazione sono state modificate chimicamente da alcali sequenziali e da un processo idrolitico acido per produrre pectine di agrumi modificate (MCP) con proprietà speciali. Sono stati studiati la massa molare (Mw), il grado di esterificazione (DE), la composizione del monosaccaride, gli spettri 13C NMR, l’omogeneità, la morfologia (SEM) e il comportamento reologico delle pectine di agrumi sia native che modificate (MCP). La modifica chimica ha ridotto il contenuto uronico acido (fino al 28,3%) e la massa molare (fino al 29,98%), tuttavia, ha mostrato poca influenza sul grado di esterificazione delle pectine native. Le pectine di agrumi modificate presentavano quantità maggiori di monosaccaridi neutri, principalmente galattosio, arabinosio e ramnosio, tipici della regione Ramnogalacturonana-I (RG-I). I test reologici hanno indicato che le pectine di agrumi native e modificate presentavano un comportamento pseudoplastico, tuttavia, i campioni MCP erano meno viscosi, rispetto a quelli nativi. I campioni modificati presentavano una migliore dissoluzione in acqua e gel meno forti, con buona stabilità durante il taglio oscillatorio a 25 ° C. Questo studio mira a comprendere meglio le implicazioni che le modifiche chimiche possono imporre sulla struttura delle pectine di agrumi.