La principale différence entre les méthodes est que la cuisson au gril applique la chaleur à la surface inférieure de la viande et la cuisson au gril applique de la chaleur au dessus surface. De plus, la cuisson donne au porc une saveur fumée à partir des jus de viande qui s’égouttent pendant le processus de cuisson. Lors de la cuisson au gril, cette infusion de saveur ne se produit pas.

Les grillades et les grillades sont idéales pour cuire des coupes de porc plus petites, comme des côtelettes, des steaks, des tranches de jambon, des filets, des côtes, des galettes de porc hachées, des saucisses et des brochettes. Comme le grillage et la cuisson au gril utilisent une chaleur élevée et des temps de cuisson courts, ils ont tendance à durcir la viande, il est donc préférable d’utiliser les coupes les plus tendres disponibles. Les coupes de porc maigres bénéficieront de la marinade avant qu’elles ne soient grillées ou grillées.

Les steaks de porc et les côtelettes de porc qui vont être grillés ou grillés devraient avoir au moins ¾ à 1 pouce d’épaisseur car la chaleur élevée cuit la viande rapidement. Si les morceaux sont plus fins que cela, il est facile de trop cuire la viande, ce qui la fait sécher. La viande doit être surveillée attentivement pendant la cuisson par l’une ou l’autre de ces méthodes. Enrober le porc d’un peu d’huile ou en le marinant avant de le cuire vous aidera à le garder humide. Il est important que la source de chaleur soit correctement préchauffée afin qu’elle scelle rapidement le jus dans la viande. La température à laquelle le porc est cuit et la distance à laquelle il est placé par rapport à la source de chaleur sont tous deux importants pour fournir un porc tendre, juteux et bien cuit.

Griller | Griller | Conseils de grillage et de grillage

Griller

Le processus de grillage cuit les aliments sur une source de chaleur élevée, soit directement, indirectement, soit une combinaison des deux. Les températures de cuisson atteignent généralement jusqu’à 650 ° F, mais toute température supérieure à 300 ° F convient comme température de cuisson. La chaleur élevée des grillades saisit la surface du porc, créant une viande avec une croûte savoureuse. La température de cuisson requise et la méthode de cuisson (directe, indirecte ou combinée) dépendent de la coupe de porc et de la qualité de la viande. Parce que le porc aujourd’hui est élevé pour être très maigre, il est important qu’il ne soit pas trop cuit afin de produire les meilleurs résultats.

Il existe aujourd’hui de nombreux types de grils différents qui peuvent être utilisés pour griller du porc. Pour plus d’informations sur les différents types de grils, voir Types de grils. Il est important que le gril soit correctement configuré et atteigne la température appropriée pour la coupe de porc grillée afin de garantir qu’elle donne un produit fini juteux et tendre, cuit à la cuisson appropriée. Pour plus d’informations sur la mise en place d’un gril à charbon ou à gaz, consultez Sécurité et préparation des grillades en plein air.

Lors de la cuisson, le porc doit être cuit à feu moyen. Pour plus d’informations sur la vérification de la température du gril, voir Estimation du niveau de chaleur. Plus la coupe est épaisse, plus elle doit être éloignée de la source de chaleur ou la source de chaleur doit être à une température plus basse pour éviter que l’extérieur de la coupe ne brûle avant que l’intérieur ne soit correctement cuit. Vous devrez également décider si vous utiliserez la chaleur directe ou indirecte pendant le temps de cuisson. Selon la coupe, vous pouvez utiliser les deux. Une coupe de porc peut nécessiter une chaleur directe pour sceller l’extérieur et indirecte pour permettre à la coupe de bien cuire au centre.

Chauffage indirect:

La cuisson avec chaleur indirecte se produit lorsque vous utilisez une zone du gril qui n’est pas directement au-dessus de la source de chaleur. L’utilisation de la chaleur indirecte ralentit le processus de cuisson, ce qui permet au centre de la coupe de bien cuire sans brûler l’extérieur. Sur les barbecues à charbon, les charbons sont poussés d’un côté du gril ou placés dans un anneau autour des bords extérieurs. Sur les grils à gaz, le côté du brûleur, qui se trouve sous la zone où les aliments seront placés, est éteint après le préchauffage du gril. L’utilisation de l’une des configurations indirectes fournira une zone sur le gril qui est une source de chaleur faible. La viande est placée sur la zone dans laquelle il n’y a pas de charbon ou sur le brûleur qui est éteint sur un gril à gaz. La chaleur indirecte est idéale pour la cuisson de gros morceaux de viande, tels que des rôtis, des côtes et du jambon.

Gril à chaleur indirecte sur des grils à charbon Une fois que la viande est préparée et que les charbons ont été chauffés correctement (voir Configuration du gril au charbon de bois), il y a plusieurs étapes faciles à suivre pour cuire du porc à chaleur indirecte sur un gril à charbon.
Il existe différentes configurations qui peuvent être utilisées pour la cuisson indirecte sur le gril à charbon. Les charbons peuvent être poussés d’un côté du gril et une casserole placée du côté opposé. La poêle est utilisée pour récupérer la graisse lorsqu’elle fond et s’égoutte de la viande pendant la cuisson. Cela aidera à réduire les poussées.
Une autre méthode pour disposer les charbons pour une cuisson à chaleur indirecte consiste à placer la moitié des charbons d’un côté du gril et l’autre moitié du côté opposé. Certains grils à charbon sont équipés de paniers latéraux, qui peuvent être utilisés à cet effet. Une lèchefrite est placée entre les charbons à l’endroit où la viande sera cuite.
Une troisième méthode pour disposer les charbons consiste à les mettre en place dans un anneau autour des bords extérieurs. Encore une fois, une lèchefrite est placée au milieu des charbons et lorsque la grille est placée sur le gril, c’est la zone où la viande sera placée sur la grille. Lorsque vous utilisez l’un des les méthodes indirectes, le porc est généralement cuit avec la couverture sur le gril.
Toutes les configurations de gril à charbon indirect fournissent une zone sur le gril, directement au-dessus de la lèchefrite et à l’écart des charbons, qui crée la zone de chaleur indirecte. La viande est généralement saisie directement sur les charbons, puis déplacée vers la zone de chaleur indirecte pour terminer la cuisson

Indirect Griller à la chaleur sur les grils à gaz Une fois que la viande est préparée et que le gril à gaz a été chauffé correctement (voir Configuration du gril à gaz), il y a plusieurs étapes faciles à suivre pour cuire du porc en utilisant la chaleur indirecte sur un gaz grill.
Tous les brûleurs, sauf un, sont éteints. Pour la grille à trois brûleurs illustrée à droite, les brûleurs central et arrière sont éteints et le brûleur avant reste allumé (chaleur élevée).
Une lèchefrite est placée sur le côté opposé à l’écart de la chaleur directe du brûleur à gaz avant et sous l’emplacement où la viande sera cuite après que la surface soit saisie.
Une coupe épaisse de porc, comme un rôti Boston à lame ou un rôti roulé désossé, est saisie de tous les côtés à feu direct avant d’être cuite à la cuisson appropriée en utilisant la chaleur indirecte. Une pince et / ou une spatule doivent être utilisées pour retourner le rôti. L’utilisation d’une fourchette à viande transpercera la viande et permettra au jus de s’échapper.
Placez le rôti saisi dans la zone de chaleur indirecte du gril, au-dessus de la lèchefrite.
Fermez le capot du gril et laissez le rôti terminer la cuisson en utilisant la chaleur indirecte du gril. Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 140 ° F. Ensuite, retirez le rôti du gril et laissez-le reposer pendant 15 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, la température doit monter à 145 ° F pour une cuisson adéquate.
L’utilisation de la chaleur indirecte réduira le risque de trop cuire la viande et produira un rôti juteux et tendre avec une surface extérieure bien dorée et croustillante.

Chaleur directe:

La cuisson à chaleur directe se produit lorsque vous faites cuire la viande directement sur la source de chaleur. La viande est cuite rapidement sur des charbons à feu moyen ou élevé ou sur des brûleurs réglés à feu moyen ou élevé sur un gril à gaz. La chaleur directe est utilisée pour griller des aliments qui cuisent en 30 minutes ou moins, comme des côtelettes, des steaks, des tranches de jambon, des galettes hachées et des saucisses précuites. Les saucisses fraîches doivent être pochées pour précuire avant de les griller ou elles doivent être grillées à la chaleur indirecte.

Gril à chaleur directe sur des grils à charbon
Lors de l’utilisation de la chaleur directe sur un gril couche au bas du gril pour fournir une température constante et uniforme sur toute la surface de cuisson. Il est avantageux de laisser une petite zone le long du bord où il n’y a pas de charbon. Cela fournit une section où les aliments peuvent être déplacés si une poussée se produit pendant la cuisson de la viande.
Pour éviter que la viande ne colle à la grille sur laquelle elle sera placée, badigeonnez la grille d’huile et préchauffez la grille avant de la placer sur la grille. Le gril doit être chauffé à feu moyen (voir Températures du gril).
La température de cuisson atteint généralement 450 ° F à 650 ° F lors de la cuisson à chaleur directe.Les morceaux de viande minces sont rapidement grillés à des températures aussi élevées, alors vérifiez souvent et surveillez attentivement les signes visuels de cuisson. Il est généralement suggéré de ne tourner les coupes qu’une seule fois.

Gril à chaleur directe sur des grils à gaz
Lors de la cuisson de porc à chaleur directe sur un gril à gaz, tous les brûleurs sont allumés pour fournir une température uniforme sous toute la surface de cuisson (grille).
Les côtelettes de porc fonctionnent bien pour les grillades à chaleur directe. Pendant que le gril préchauffe, badigeonnez la surface des côtelettes d’huile pour éviter qu’elles ne collent à la grille.
Il est également bénéfique de badigeonner les grilles d’huile avant de placer les aliments dessus pour éviter qu’elles ne collent.
Placez les côtelettes sur la grille huilée une fois que le gril a préchauffé à la bonne température (voir Températures du gril). Placez les côtelettes de manière à ce qu’elles soient uniformément espacées et ne se touchent pas. De plus, ne surchargez pas la grille avec trop de nourriture, donc si des flambées se produisent à cause des gouttes, il y a de la place pour déplacer les morceaux hors du chemin des flammes.
La viande est généralement cuite avec la hotte abaissée et est retournée une fois pendant le processus de cuisson. La viande est cuite rapidement sur des brûleurs réglés à feu moyen à élevé.
Les côtelettes minces, de moins de ¾ de pouce d’épaisseur, doivent être cuites à feu vif pendant seulement 2 ou 3 minutes par côté et surveillées attentivement pour éviter une cuisson excessive. Lorsque vous faites griller des côtelettes, utilisez des pinces ou une spatule pour retourner la viande. Une fourchette ne doit pas être utilisée car elle transpercera la viande et permettra au jus de s’échapper.
Pendant la cuisson de la viande, assurez-vous de surveiller attentivement les morceaux, en les retournant lorsqu’un côté est bien doré. Il est généralement suggéré de ne tourner les coupes qu’une seule fois. Le deuxième côté peut ne pas brunir autant que le premier avant que les côtelettes ne soient faites.
Vérifiez la cuisson après 2 minutes de cuisson sur le deuxième côté pour éviter une cuisson excessive. Les côtelettes doivent être enlevées lorsqu’elles sont coupées et l’intérieur est encore légèrement rose. Ils continueront à cuire lorsqu’ils seront retirés de la source de chaleur et laissés au repos.

Grillage

Le bénéfice de l’infusion d’arôme fumé qui se produit lors de la cuisson au gril ne se produit pas lors de la cuisson du porc. Il repose sur la caramélisation de la surface, ou l’ajout d’assaisonnement pour rehausser la saveur. La saveur peut être ajoutée en utilisant un mélange d’herbes, de marinades ou de sauces à badigeonner.

Comme pour les grillades, la distance de la source de chaleur est importante pour une cuisson correcte. Vous voulez produire une coupe de porc qui a une surface brun doré et un intérieur juteux et tendre qui est bien cuit mais pas trop cuit.

Pour vérifier la distance de cuisson appropriée lors de la cuisson au gril:

1. Placez un morceau de porc sur la grille du gril et placez le grille sur la lèchefrite. Placez la lèchefrite dans le four et mesurez la distance entre la source de chaleur du four et le dessus de la viande.
2. La distance doit être de 3 à 6 pouces, selon l’épaisseur de la coupe. Les coupes plus minces, moins de 1 ½ pouces, doivent être à environ 3 à 4 pouces et les coupes plus épaisses, plus de 1 ½ pouces, doivent être de 4 à 5 pouces.
3. Les coupes de porc bénéficiant d’une cuisson plus lente, comme les côtes levées, doivent être placées à 5 ou 6 pouces de la source de chaleur.
4. Après avoir déterminé la distance de cuisson souhaitée, ajustez les grilles du four en conséquence.

Pour commencer la cuisson au gril:

1. Une fois les grilles du four correctement ajustées, remettez la lèchefrite et la grille vides dans le four et préchauffez-les pendant 9 ou 10 minutes.
2. Une fois préchauffée, la viande doit être placée sur la grille du gril préchauffée, puis placée au four pour griller. Ne tapissez pas la grille du gril avec du papier d’aluminium, car cela empêchera les gouttes de tomber dans la casserole en dessous et des poussées pourraient alors se produire.
3. Il est nécessaire de surveiller attentivement la viande pendant sa cuisson, en s’assurant qu’elle ne cuit pas trop vite et si c’est le cas, ajustez la chaleur en conséquence.
4. Lorsqu’un côté est bien doré, retournez-le de l’autre côté pour terminer la cuisson.

La durée pendant laquelle une coupe de porc doit être grillée ou grillée dépend de la taille et de l’épaisseur de la coupe et de son os -en, ou désossé.La meilleure façon de déterminer si la coupe a cuit assez longtemps est de vérifier la cuisson. Il est important de ne pas trop cuire le porc ou le résultat sera une coupe de viande dure et sèche, mais s’il est sous-cuit, il n’aura pas la saveur ou la texture appropriée. Il doit également être cuit à la cuisson appropriée pour être consommé sans danger. Vous trouverez ci-dessous des signes à rechercher pour déterminer la cuisson.

• Appliquez une pression sur la coupe en appuyant dessus avec le côté plat d’un couteau. Si la coupe est légèrement ferme, elle est cuite mais si elle est molle et élastique, elle doit être cuite plus longtemps.
• Coupez la viande et vérifiez que la viande est opaque. Lorsqu’il est cuit à cuisson moyenne, il peut y avoir de légères traces de rose au milieu.
• Pour assurer la cuisson, vérifiez avec un thermomètre à viande. Un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la coupe devrait produire une température de 145 ° F pour une cuisson moyenne (160 ° F à 165 ° F pour bien cuit).

Pour de meilleurs résultats, la viande doit être retirée de la source de chaleur lorsque sa température interne atteint 135 ° F à 140 ° F, puis laissée au repos (une période d’attente avant la découpe) pendant 10 à 15 minutes. Les coupes plus petites et plus fines ne nécessitent qu’un temps de repos de 3 à 5 minutes. Pendant ce temps, la viande continuera à cuire et atteindra 145 ° F. Le repos permet également de répartir le jus dans la viande.

Conseils pour griller et griller

• Préchauffer le gril ou le gril à la température appropriée pour s’assurer que la surface de la viande est saisie rapidement pour donnez-lui une croûte savoureuse.
• Pour éviter que la viande ne colle, utilisez des grilles propres et enduisez-les d’huile végétale ou d’un spray d’huile végétale antiadhésif.
• Pour garder les côtelettes, les steaks et les tranches de jambon à plat pendant la cuisson et la cuisson au gril, coupez le gras et la couenne sur les bords à intervalles de 1 à 1 ½ pouce.
• Lors de la cuisson, des bois aromatiques tels que le caryer, le mesquite, la pomme ou la cerise peuvent être ajoutés aux charbons préchauffés pour donner à la viande une saveur distinctive.
• N’utilisez pas de fourchette pour retourner les morceaux de porc pendant la cuisson. Le piercing fait s’échapper les jus. Utilisez des pinces pour tourner.
• Laissez une zone du gril à charbon sans charbon de sorte que si une flambée se produit ou qu’une partie de la viande cuit trop vite, vous pouvez déplacer la viande vers cette zone plus froide. Sur un gril à gaz, laissez un brûleur à feu doux.