Niniejsze badanie miało na celu zbadanie spowodowanych modyfikacji fizycznych, strukturalnych i reologicznych w procesie chemicznej modyfikacji pektyny cytrusowej. W związku z tym trzy dostępne w handlu pektyny cytrusowe o różnym stopniu estryfikacji zostały zmodyfikowane chemicznie w sekwencyjnym procesie hydrolizy alkalicznej i kwasowej w celu wytworzenia zmodyfikowanych pektyn cytrusowych (MCP) o specjalnych właściwościach. Zbadano masę molową (Mw), stopień estryfikacji (DE), skład monosacharydów, widma 13C NMR, jednorodność, morfologię (SEM) i zachowanie reologiczne zarówno natywnych, jak i zmodyfikowanych pektyn cytrusowych (MCP). Modyfikacja chemiczna zmniejszyła zawartość kwaśnego uronu (do 28,3%) i masę molową (do 29,98%), jednak w niewielkim stopniu wpłynęła na stopień estryfikacji natywnych pektyn. Zmodyfikowane pektyny cytrusowe prezentowały większe ilości obojętnych monosacharydów, głównie galaktozy, arabinozy i ramnozy, typowych dla regionu Ramnogalacturonana-I (RG-I). Testy reologiczne wykazały, że natywne i zmodyfikowane pektyny cytrusowe wykazywały zachowanie pseudoplastyczne, jednak próbki MCP były mniej lepkie w porównaniu z natywnymi. Zmodyfikowane próbki wykazywały lepszą rozpuszczalność w wodzie i mniej mocne żele, przy dobrej stabilności podczas ścinania oscylacyjnego w 25 ° C. To badanie ma na celu lepsze zrozumienie konsekwencji, jakie modyfikacje chemiczne mogą wywrzeć na strukturę pektyn cytrusowych.