酢という言葉は、当然のことながら、フランス人から「酸っぱいワイン」を意味します。酢を作る方法の1つは、酢を発酵させて発酵させることです。単にアルコールであり、代わりに非常に酸っぱくなります。
酢を酸性にする理由
乳酸発酵は、嫌気性細菌が砂糖を消費し、それを乳酸、エタノールなどに変換するプロセスです。バクテリア。発酵が乳酸バクテリアのみを含む場合（ヨーグルトや野菜の発酵のように）、培養は消費される糖がなくなる時点で停止し、バクテリアは死滅します。
発酵中水ケフィールやコンブチャなどの飲み物、または発酵した果物には、発酵のために混合物に追加されるか、発酵される材料に存在するか、培養物に存在する酵母の追加の存在があります。酵母はアルコールの追加の生産を促進します発酵中。発酵が好気性である場合（酸素）、追加の種類のバクテリアが存在します—アセトバクター–利用可能なアルコールを酢酸に変換します。酢酸は酢を酸性にするものです。
酢を作る別のプロセスには、蒸留アルコールの発酵が含まれます。得られた無色の液体は、標準の強度に希釈され、すべての不純物がろ過されます。
酢の強度を表すには、次の2つの方法があります。
- 酸性度。 pH値として測定されます。
- その濃度（粒子強度と呼ばれることもあります）。これは、特定の量の液体の酸性度の量であり、パーセントで測定されます。
酢のpH値の測定
酢のpHを測定するには、pHストリップを使用するだけです。得られた色は、酢の強さを示しています。蒸留白酢は通常pH2.4前後で、強度は5％です。 pHが低いほど、酢の酸味は強くなります。
昆布茶を作るためのスターターリキッドに酢を使用する場合は、pHが4.5以下、強度が5％以上である必要があります。酢は、追加のフレーバー、砂糖、またはバクテリアが含まれていない必要があります。紅茶キノコを始めるには、蒸留白酢が理想的です。
酢の強さの測定
酢液中の酢酸の量を測定するには、特別な装置が必要です。ビールとワインの製造用品店で酸テストキットをわずか数ドルで購入できますが、これらはワインの酸性度をテストするように設計されており、通常1％を超える酸性度は測定されません。 「酢」と表現するには、液体に少なくとも4％の酢酸が含まれている必要があります。
この酸の量を測定するためのテストキットは、通常50ドルから100ドル程度です。基本的には酢を追加します。フラスコでテストし、水で希釈します。次に、さまざまな酸性度で色が変わる化学物質であるフェノールフタリンを追加します。
ミリリットル単位の測定値が記された特殊なチューブフラスコに、注意が必要な苛性化学物質である水酸化ナトリウムの溶液これは滴定溶液と呼ばれ、酢溶液がピンク色になるまで酢とフェノールフタリンの混合物にゆっくりと滴下されます。この時点で、ナトリウムの量を測定できます。使用した水酸化物。
正確さを期すために、この手順を3回繰り返します。滴定溶液の量の信頼できる値が得られたら、その量を次の標準測定値に変換するために計算を行う必要があります。酢1リットル中の酢酸のグラム酢の強度のパーセントになります。
それはあなたにとって何を意味しますか？
この程度の正確さは、一般に、家庭の愛好家が台所で酢を作るときに行うことではありません。ワインや果物のスクラップを使って酢を作った場合は、サラダドレッシングやレシピに追加するのも楽しいと考えてください。
もちろん、人々はそのようなテストなしで何世紀にもわたって酢を保存に使用してきました。酸洗いプロジェクトに自家製酢を使用することを選択した場合は、少なくともpH値を測定し、4.0以下であることを確認する必要があります。このpHは、ほとんどの有害なバクテリアやカビの発生を防ぎます。
ただし、安全のために、酸洗いに一定の強度の酢が必要な場合は、市販の酢を使用することをお勧めします。一定の強度があることがテストおよび認定されています。
