Słowo ocet, co nie jest zaskakujące, pochodzi z języka francuskiego i oznacza „kwaśne wino”, a jednym ze sposobów wytwarzania octu jest fermentacja owoców powyżej punktu, w którym się znajduje po prostu alkoholowy, a zamiast tego staje się bardzo cierpki.
Co sprawia, że ocet jest kwaśny?
Fermentacja mlekowa to proces, w którym bakterie beztlenowe zużywają cukier i przekształcają go w kwas mlekowy, etanol i nie tylko bakterie. Kiedy fermentacja obejmuje tylko bakterie mlekowe (jak w przypadku fermentacji jogurtu lub warzyw), hodowla zatrzymuje się w punkcie, w którym nie ma już cukrów do spożycia, a bakterie wymierają.
W fermentacji napoje, takie jak kefir wodny lub kombucha, lub w sfermentowanych owocach występuje dodatkowa obecność drożdży, dodawanych do mieszanki do fermentacji, obecnych w fermentowanym materiale lub obecnych w kulturze. Drożdże sprzyjają dodatkowej produkcji alkoholi w fermentacji. Jeśli fermentacja jest tlenowa (narażona na tlen) występuje dodatkowy typ bakterii – acetobacter – który przekształca dostępny alkohol w kwas octowy. Kwas octowy powoduje zakwaszenie octu.
Inny proces wytwarzania octu obejmuje fermentację destylowanego alkoholu. Powstały bezbarwny płyn jest następnie rozcieńczany do standardowej mocy i filtrowany ze wszystkich zanieczyszczeń.
Istnieją dwa sposoby opisania mocy octu:
- Jego kwasowość, która jest mierzone jako wartość pH.
- Jego stężenie (czasami określane jako wytrzymałość ziarna), które jest ilością kwasowości w danej objętości cieczy i które jest mierzone w procentach.
Pomiar wartości pH octu
Aby zmierzyć pH octu, wystarczy użyć paska pH. Otrzymany kolor powie ci, jak mocny jest ocet. Ocet destylowany ma zwykle pH około 2,4 i moc 5%. Im niższe pH, tym bardziej kwaśny jest ocet.
Jeśli używasz octu jako płynu startowego do robienia kombuchy, powinien on mieć pH nie wyższe niż 4,5 i moc co najmniej 5%. Ocet powinien być wolny od wszelkich dodatkowych aromatów, cukrów lub bakterii. Destylowany biały ocet jest idealny do rozpoczęcia kombuchy.
Pomiar mocy octu
Aby określić ilość kwasu octowego w occie w płynie, potrzebujesz specjalnego sprzętu. Zestawy do testów na kwas można kupić w sklepie z artykułami do produkcji piwa i wina za zaledwie kilka dolarów, ale są one przeznaczone do testowania kwasowości wina i generalnie nie mierzą kwasowości większej niż 1%. Aby można go było opisać jako „ocet”, płyn musi zawierać co najmniej 4% objętości kwasu octowego.
Zestawy testowe do pomiaru tej ilości kwasu zwykle kosztują około 50 do 100 USD. Zasadniczo należałoby dodać ocet do kolby i rozcieńczyć ją wodą. Następnie dodajesz fenoloftalinę, substancję chemiczną, która zmienia kolor przy różnych poziomach kwasowości.
W specjalnej probówce oznaczonej pomiarami w mililitrach umieszczasz roztworem wodorotlenku sodu, żrącej substancji chemicznej, z którą należy obchodzić się ostrożnie. Nazywa się to roztworem miareczkującym i jest powoli wlewany do mieszaniny octu i fenoloftaliny, aż roztwór octu zmieni kolor na różowy. W tym momencie można zmierzyć ilość sodu wodorotlenku, którego użyłeś.
Najlepiej byłoby powtórzyć procedurę trzykrotnie, aby uzyskać dokładność. Gdy już uzyskasz wiarygodną wartość objętości roztworu do miareczkowania, musisz wykonać obliczenia matematyczne, aby przełożyć tę ilość na standardowy pomiar gramy kwasu octowego w litrze octu byłby procentową mocą octu.
Co to dla ciebie oznacza?
Ten stopień dokładności zwykle nie jest czymś, co zrobiłbyś jako domowy hobbysta, który robi ocet w kuchni. Jeśli przygotowałeś ocet z wina lub skrawków owoców, potraktuj go jako wspaniały dodatek do sosów sałatkowych lub przepisów.
Oczywiście ludzie od wieków używali octu do konserwacji bez takich testów. Jeśli zdecydujesz się użyć octu domowego do marynowania projektów, powinieneś przynajmniej zmierzyć wartość pH i upewnić się, że nie jest wyższa niż 4,0. To pH chroni przed najbardziej szkodliwymi bakteriami i przed tworzeniem się pleśni.
Jednak ze względów bezpieczeństwa, jeśli do marynowania potrzebujesz octu o określonej mocy, radzimy, aby najlepiej używać octu handlowego który został przetestowany i potwierdzony, że ma określoną siłę.
