Az ecet szó nem meglepő, hogy a franciáktól származik a “savanyú bor” kifejezésre, és az ecetkészítés egyik módja a gyümölcs erjesztése azon a ponton, ahol van egyszerűen alkoholos, és helyette nagyon savanyúvá válik.
Mitől savas az ecet?
A tejsavas erjedés olyan folyamat, amelynek során az anaerob baktériumok cukrot fogyasztanak, és tejsavvá, etanollá és egyebekké alakítják át. baktériumok. Amikor az erjedés csak a tejsavbaktériumokat foglalja magában (mint például a joghurtban vagy a zöldséges fermentációban), a tenyésztés azon a ponton áll meg, ahol nincs több fogyasztandó cukor, és a baktériumok elhullanak. olyan italok, mint a vizes kefir vagy a kombucha, vagy erjesztett gyümölcsökben további élesztő van jelen, akár az erjesztéshez használt keverékhez, akár a fermentált anyagban, akár a kultúrában. Az élesztő elősegíti az alkoholok további termelését Ha az erjedés aerob (a oxigén), egy további baktériumtípus – acetobaktérium – van jelen, amely a rendelkezésre álló alkoholt ecetsavvá alakítja. Az ecetsav savanyúvá teszi az ecetet.
Az ecetkészítés másik folyamata desztillált alkohol erjesztésével jár. A kapott színtelen folyadékot ezután standard erősségűre hígítjuk, és leszűrjük az összes szennyeződést.
Az ecet erősségét kétféleképpen lehet leírni:
- savtartalma, amely pH-értékként mérve.
- Koncentrációja (amelyet néha szemcseszilárdságnak is neveznek), amely az adott folyadékmennyiség savasságának mennyisége és amelyet százalékban mérnek.
Az ecet pH-értékének mérése
Az ecet pH-jának méréséhez egyszerűen használjon pH-sávot. A kapott szín megmondja, milyen erős az ecet. A desztillált fehérecet pH-ja általában 2,4 körüli, 5% -os erősségű. Minél alacsonyabb a pH, annál több sav az ecet.
Ha ecetet használ az indítófolyadékhoz a kombucha készítéséhez, annak pH-ja nem lehet 4,5-nél magasabb és legalább 5% -os. Az ecetnek tisztának kell lennie minden további aromától, cukortól vagy baktériumtól. A desztillált fehér ecet ideális a kombucha indításához.
Az ecet erősségének mérése
Az ecetsavban lévő ecetsav mennyiségének meghatározásához speciális felszerelésre van szükség. Savvizsgálati készleteket vásárolhat egy sör- és borkészítő boltban, csak néhány dollárért, de ezeket a bor savasságának tesztelésére tervezték, és általában nem mérik az 1% -nál nagyobb savtartalmat. Az “ecet” kifejezésnek egy folyadéknak legalább 4% -os ecetsavat kell tartalmaznia.
A sav mennyiségének mérésére szolgáló tesztkészletek általában 50-100 dollár körül mozognak. Lényegében hozzáadná az ecetet lombikba teszteljük, és vízzel hígítjuk. Ezután hozzáadunk fenolftalint, egy vegyi anyagot, amely a savasság különböző szintjein megváltoztatja a színét.
Egy speciális, milliliteres mérésekkel ellátott csőben lombikba teszünk egy nátrium-hidroxid oldat, egy maró vegyszer, amelyet óvatosan kell kezelni. Ezt titráló oldatnak hívják, és lassan az ecet-fenolftalin keverékébe csepegtetik, amíg az ecet oldat rózsaszínűvé nem válik. Ezen a ponton megmérheti, hogy a nátrium hidroxidot használt.
Ideális esetben az eljárást háromszor megismételjük a pontosság érdekében. Miután megvan a megbízható érték a titráló oldat térfogatára, el kell végeznie egy kis matematikát, hogy ezt az összeget a normál gramm ecetsavat egy liter ecetben az ecet százalékos erőssége lenne.
Mit jelent ez számodra?
Ez a fokú pontosság általában nem olyan, amit házi hobbiként tennél, ha ecetet készítene a konyhában. Ha borral vagy gyümölcshulladékkal készített ecetet, akkor tekintse a salátaöntetek vagy receptek kellemes kiegészítésének. Ha úgy dönt, hogy házi ecetet használ pácolási projektekhez, akkor legalább meg kell mérnie a pH-értéket, és biztosítani kell, hogy az ne legyen magasabb 4,0-nél. Ez a pH megvédi a legtöbb káros baktériumot és a penészképződést.
A biztonság kedvéért azonban, ha bizonyos erősségű ecetre van szüksége a pácoláshoz, azt tanácsoljuk, hogy Önnek a legjobb, ha kereskedelmi ecetet használ. amelyet teszteltek és tanúsítottak, hogy bizonyos szilárdságúak legyenek.
