La palabra vinagre, como era de esperar, proviene del francés para «vino agrio», y una de las formas de hacer vinagre es fermentar la fruta más allá del punto en el que está simplemente alcohólica, y se vuelve muy agria.
¿Qué hace que el vinagre sea ácido?
La fermentación láctica es un proceso en el que las bacterias anaeróbicas consumen azúcar y la convierten en ácido láctico, etanol y más bacterias. Cuando la fermentación involucra solo las bacterias lácticas (como en el yogur o la fermentación vegetal), el cultivo se detiene en el punto donde no hay más azúcares para consumir y las bacterias mueren.
En fermentaciones bebidas como kéfir de agua o kombucha, o en frutas fermentadas, hay una presencia adicional de levadura, ya sea agregada a la mezcla para la fermentación, presente en el material que se fermenta o presente en el cultivo. La levadura promueve la producción adicional de alcoholes en la fermentación. Si la fermentación es aeróbica (expuesta a oxígeno), hay un tipo adicional de bacteria, acetobacter, que convierte el alcohol disponible en ácido acético. El ácido acético es lo que hace que un vinagre sea ácido.
Otro proceso para hacer vinagre implica la fermentación de alcohol destilado. El líquido incoloro resultante se diluye luego a una concentración estándar y se filtra para eliminar todas las impurezas.
Hay dos formas de describir la concentración del vinagre:
- Su acidez, que es medido como un valor de pH.
- Su concentración (a veces denominada fuerza de grano), que es la cantidad de acidez en un volumen dado de líquido y que se mide en porcentaje.
Medición del valor de pH del vinagre
Para medir el pH del vinagre, simplemente use una tira de pH. El color resultante te dirá qué tan fuerte es el vinagre. El vinagre blanco destilado suele tener un pH de 2,4, con una concentración del 5%. Cuanto más bajo sea el pH, más ácido será el vinagre.
Si usa vinagre como líquido de inicio para hacer kombucha, debe tener un pH no superior a 4.5 y una concentración de al menos el 5%. El vinagre debe ser puro de sabores, azúcares o bacterias adicionales. El vinagre blanco destilado es ideal para comenzar con la kombucha.
Medición de la fuerza del vinagre
Para determinar la cantidad de ácido acético en el vinagre líquido, necesita un equipo especial. Puede comprar kits de prueba de ácido en una tienda de suministros para la elaboración de cerveza y vino por solo unos pocos dólares, pero están diseñados para probar la acidez del vino y, por lo general, no medirán una acidez de más del 1%. Para ser descrito como «vinagre», un líquido debe tener al menos un 4% de volumen de ácido acético.
Los kits de prueba para medir esta cantidad de ácido generalmente cuestan entre $ 50 y $ 100. Básicamente, agregaría el vinagre se está probando en un matraz y se diluye con agua. Luego se agrega fenolftalina, una sustancia química que cambia de color a diferentes niveles de acidez.
En un matraz de tubo especial marcado con medidas en mililitros, se coloca un solución de hidróxido de sodio, un químico cáustico que debe manipularse con cuidado. Esto se llama solución de titulación y se vierte lentamente en la mezcla de vinagre y fenolftalina hasta que la solución de vinagre se vuelve rosa. En este punto, puede medir la cantidad de sodio hidróxido que ha utilizado.
Idealmente, el procedimiento se repite tres veces para mayor precisión. Una vez que tenga un valor confiable para el volumen de solución de titulación, debe hacer algunos cálculos para traducir esa cantidad en una medida estándar de gramos de ácido acético en un litro de vinagre. sería el porcentaje de concentración del vinagre.
¿Qué significa para usted?
Este grado de precisión generalmente no es algo que haría como aficionado a la fabricación de vinagre en la cocina. Si ha hecho vinagre con vino o restos de frutas, considérelo como una adición deliciosa para aderezos para ensaladas o recetas.
Por supuesto, la gente ha estado usando el vinagre para la conservación durante siglos sin tal prueba. Si elige usar vinagre casero para proyectos de decapado, al menos debe medir el valor de pH y asegurarse de que no sea superior a 4.0. Este pH protegerá contra la mayoría de las bacterias dañinas y contra la formación de moho.
Sin embargo, por seguridad, si necesita vinagre de cierta concentración para el decapado, le recomendamos que utilice un vinagre comercial. que ha sido probado y certificado para tener cierta resistencia.
