Het woord azijn komt, niet verrassend, uit het Frans voor ‘zure wijn’, en een van de manieren om azijn te maken, is door fruit te fermenteren tot voorbij het punt waar het is gewoon alcoholisch, en wordt in plaats daarvan erg zuur.

Wat maakt azijnzuur?

Melkzuurgisting is een proces waarbij anaerobe bacteriën suiker consumeren en dit omzetten in melkzuur, ethanol en meer bacteriën. Wanneer de fermentatie alleen de melkzuurbacteriën betreft (zoals bij yoghurt of plantaardige fermentatie), stopt het kweken op het punt waar er geen suikers meer te consumeren zijn en sterven de bacteriën af.

In gefermenteerd dranken zoals waterkefir of kombucha, of in gefermenteerd fruit, is er een extra aanwezigheid van gist, hetzij toegevoegd aan het mengsel voor fermentatie, aanwezig in het materiaal dat wordt gefermenteerd, of aanwezig in de cultuur. De gist bevordert de extra productie van alcoholen in de fermentatie Als de fermentatie aëroob is (blootgesteld aan zuurstof), is er nog een soort bacterie aanwezig – acetobacter – die de beschikbare alcohol omzet in azijnzuur. Azijnzuur maakt azijn zuur.

Een ander proces voor het maken van azijn is de fermentatie van gedestilleerde alcohol. De resulterende kleurloze vloeistof wordt vervolgens verdund tot een standaard sterkte en gefilterd van alle onzuiverheden.

Er zijn twee manieren om de sterkte van azijn te beschrijven:

1. De zuurgraad, die is gemeten als een pH-waarde.
2. De concentratie (ook wel korrelsterkte genoemd), de hoeveelheid zuur in een bepaald volume vloeistof en die wordt gemeten in procenten.

De pH-waarde van azijn meten

Om de pH van azijn te meten, gebruik je gewoon een pH-strip. De resulterende kleur zal je vertellen hoe sterk de azijn is. Gedistilleerde witte azijn meet meestal rond de pH 2,4, met een sterkte van 5%. Hoe lager de pH, hoe zuurder de azijn is.

Als je azijn gebruikt als startvloeistof voor het maken van kombucha, mag deze een pH hebben die niet hoger is dan 4,5 en een sterkte van minimaal 5%. De azijn moet zuiver zijn van eventuele extra smaken, suikers of bacteriën. Gedistilleerde witte azijn is ideaal om kombucha te starten.

De sterkte van azijn meten

Om de hoeveelheid azijnzuur in de azijnvloeistof te bepalen, heb je speciale apparatuur nodig. U kunt zuurtestkits kopen bij een bier- en wijnwinkel voor slechts een paar dollar, maar deze zijn ontworpen om de zuurgraad van wijn te testen en meten over het algemeen niet een zuurgraad van meer dan 1%. Om te worden omschreven als ‘azijn’, moet een vloeistof ten minste 4% azijnzuurvolume bevatten.

Testkits voor het meten van deze hoeveelheid zuur kosten meestal tussen de $ 50 en $ 100. In wezen zou je de azijn toevoegen getest in een kolf, en verdun het met water. Vervolgens voeg je fenolftaline toe, een chemische stof die van kleur verandert bij verschillende zuurgraad.

In een speciale buiskolf met de afmetingen in milliliter, doe je een oplossing van natriumhydroxide, een bijtende chemische stof die voorzichtig moet worden gehanteerd. Dit wordt de titreeroplossing genoemd en wordt langzaam in het azijn-fenolftalinemengsel gedruppeld totdat de azijnoplossing roze wordt. Op dit punt kunt u afmeten hoeveel van de natrium hydroxide dat u heeft gebruikt.

Idealiter wordt de procedure driemaal herhaald voor nauwkeurigheid. Als u eenmaal een betrouwbare waarde heeft voor het volume van de titratieoplossing, moet u wat wiskunde doen om die hoeveelheid om te zetten in een standaardmeting van gram azijnzuur in een liter azijn zou de procentuele sterkte van azijn zijn.

Wat betekent het voor u?

Deze mate van nauwkeurigheid is over het algemeen niet iets dat u zou doen als thuishobbyist die azijn maakt in de keuken. Als je azijn hebt gemaakt van wijn of fruitresten, beschouw het dan als een heerlijke toevoeging aan saladedressings of recepten.

Natuurlijk gebruiken mensen azijn al eeuwenlang zonder dergelijke tests. Als je ervoor kiest om zelfgemaakte azijn te gebruiken voor beitsprojecten, moet je in ieder geval de pH-waarde meten en ervoor zorgen dat deze niet hoger is dan 4,0. Deze pH beschermt tegen de meeste schadelijke bacteriën en tegen de vorming van schimmel.

Voor de veiligheid raden we je echter aan om azijn met een bepaalde sterkte voor het beitsen te gebruiken als je azijn nodig hebt. die is getest en gecertificeerd om een bepaalde sterkte te hebben.