Fontos megtanulni, hogyan kell kezelni az éttermi vállalkozások költségeit. Az étkezési költségek üzletet hozhatnak létre vagy szétzúzhatnak.

Ennek oka az éttermi kudarc aránya olyan magas.

Akár 50 férőhelyes fővárosi martini bárot, akár egy kicsi anya-pop étteremet üzemeltet, ennek a költségnek az ismerete és ellenőrzése folytatja vállalkozását. A pontosság biztosítása érdekében az éttermi tulajdonosoknak és a bárok vezetőinek tudnia kell, hogyan készítsenek készletet.

Nem akarja hagyni, hogy a költségei ellenőrizhetetlenek legyenek, mert nem kalkuláltak megfelelően. Segítünk megérteni az élelmiszerköltség kiszámításának célját és a kapcsolódó lépéseket.

Élelmiszerköltség: mi ez?

Az élelmiszerköltség az összetevők költségének és az élelmiszer-értékesítés ezen összetevők felhasználásával. Ez a mutató mindig százalékban jelenik meg. Az ételköltség betekintést nyújt az étterem vagy bár jövedelmezőségébe.

Ez a szám az árak megállapítására szolgál, és segít beállítani az árnyalatokat és a minőséget. egy üzlet. Ha megnézzük ezt a költséget és optimalizáljuk az egyes fogások megtérülését, akkor az üzleti tevékenység nyereségessé válhat.

Miért fontos az élelmiszerköltség?

A megfelelő ételköltség-arány fenntartása segít árát a tételek megfelelően és maximalizálja a profitot. A költségkövetés lehetővé teszi azt is, hogy reagáljon az éttermi értékesítés változásaira, és menet közben módosítsa az árakat (pszichológiai árak, bárki? Ehhez ismerni kell a vállalkozás tényleges költségszázalékát.

Az éttermi ágazatban a haszonkulcs kicsi. A költségek túllépése elengedhetetlen. Ennek legjobb módja, ha gyakran leltárt készít és minimalizál. készlet zsugorodása. A leltár szoftver segítségével gyorsan és egyszerűen leltározhat.

Ideális élelmiszerköltség vs. tényleges élelmiszerköltség

Az ideális élelmiszerköltség olyan számítás, amely nem veszi figyelembe a készletveszteségeket , míg a tényleges költségeket a készlet tényleges szintjeivel számolják. Ideális költség az, ami akkor lenne, ha a tökéletes éttermet üzemeltetné pazarlás nélkül. Mivel a zsugorodás a való világban történik, a tényleges költség mindig magasabb, mint az ideális.

Annak ellenére, hogy az ideális költség nem pontos mérőszám, mégis ki kell számolnia a vállalkozása számára. Ez a szám megadja a célköltséget. Ez segíthet motiválni a leltár készítésében, a hulladék csökkentése érdekében végzett munkában és a veszteségek megelőzésében. Minél közelebb van az ideális és a tényleges ételkészlet, annál jövedelmezőbb a vállalkozása.

Élelmiszerköltség-kalkulátor: Az élelmiszerköltség kiszámítása

Itt fogjuk meghatározni a tényleges ételköltség-képletet és megadja a lépéseket és eszközöket a saját költségeinek kiszámításához.

Élelmiszerköltség-képlet:

Az élelmiszerköltség-képlet:

Élelmiszerköltség = (Kezdő készlet + Vásárlások – Készlet befejezése) / Élelmiszer-értékesítés

Az élelmiszerköltség kiszámítása

1. lépés: Készlet meghatározása Használat

Az ételköltség kiszámításához ki kell számítania a készlethasználatot. Ennyit használt fel étterme vagy bárja egy bizonyos időtartamra. Használatának kiszámításához használja az alábbi képletet:

Készlet kezdete + Vásárlások – Készlet befejezése = Készlethasználat

A kezdő készlet az, amivel rendelkezik, mielőtt megnyitná a A hónap 1. napja. A befejező készlet az, ami a zárás után megmarad a hónap utolsó napja. Hozzá kell adnia minden, a hónap során megrendelt készletet (vásárlások). Példaként feltételezzük, hogy ebben a hónapban 1800 dollár értékű készletet használ fel.

2. lépés: Az összes értékesítés keresése

Az értékesítés könnyen megtalálható a bár értékesítési pontjának rendszerében. Ha nincs POS rendszere, manuálisan kiszámíthatja az eladást termékenként. Szorozza meg a hónap során eladott termék mennyiségét eladási ár. Például egy 10 dolláros lazac ételhez:

45 (Eladott tányér) x 10 USD (Eladási ár) = 450 USD (Lazac összes eladása)

Tegye ezt az összes eladott termékre, majd adja hozzá az összeset az étterem vagy bár teljes eladásához. Tegyük fel, hogy a hónap teljes eladása 5000 dollár volt.

3. Lépés: Használja az élelmiszerköltség-képletet

‍Végül pedig az élelmiszerköltség-képlet segítségével számítsa ki a költségét azzal a két értékkel, amelyet Ön kapott a fenti lépések. Példánk:

1800 USD (készlethasználat) ÷ 5000 USD (élelmiszerértékesítés) x 100 = 36% (élelmiszerköltség)

Az ételköltség 36%. Ez azt jelenti, hogy éttermének elkészítéséhez az étel eladási árának átlagosan 36% -a kerül.

‍

Élelmiszerköltség-százalék: Az élelmiszer kiszámítása Költségszázalék

Az élelmiszerköltség-százalék csak egy kifejezés az élelmiszerköltségre vonatkozóan. Ez az eladott áruk költségének mértéke az eladásokkal szemben, és segít meghatározni, hogy a megfelelő összeget számolja-e fel az ügyfeleknek.

Élelmiszerköltség-képlet

Az élelmiszerköltség-képlet a következő:

Élelmiszerköltség-százalék = (Készlet kezdete + Vásárlások – Készlet befejezése) / Élelmiszer értékesítés

Élelmiszerköltség-táblázat

Kiszámíthatja vállalkozásának élelmiszerköltségét is ezzel az ingyenesen letölthető élelmiszerköltség-táblázat segítségével .

Miután letöltötte, szerkesztheti a cellákat, és elvégzi az Ön számára a számításokat. Adja meg a kézben lévő összetevőket unciában, a fizetett árat és a felhasznált unciát. Megjelenik egy példa egy költséges panko-bevonatú lazac receptre, amely referenciaként szolgál. Ha megértette a működését, próbálja ki a saját receptjeit.

Átlagos éttermi ételköltség

Az éttermi éttermi átlagköltség étkezésenként és az egyes éttermektől függően változhat, de általában 28% és 35% között kell lennie. Az éttermi ételköltségeket csak Ön határozhatja meg. Szerencsére vannak olyan lépések, amelyekre megteheti fedezze fel a célköltségét.

Először számolja ki az önköltséget. Ez a szám az eladott áruk összes költségének és az étterem munkaerőköltségének összege. Ezután ossza el ezt a számot a teljes eladással, hogy megkapja önköltség-százalék.

Ideális esetben az ő száma 60% alatt lesz. A cél élelmiszer- és munkaerőköltségét ezen a százalékon belül módosíthatja, amennyiben nem haladja meg a 60% -ot. Ha úgy találja, hogy nem éri el ezt a célt, állítsa be az adagok méretét vagy az összetevők költségeit. Sok vendéglőnek olyan kérdések merülnek fel, amelyekben az adagok olyan nagyok, hogy nem tudnak profitot elérni. Az ételértékesítés ugyanolyan magas, mint a bor nyeresége, ezért feltétlenül a költségeken kell maradni.

Hogyan számoljuk ki az étel élelmiszerköltségét

A recept élelmiszerköltségének kiszámításához adjon hozzá a megvásárolt tétel teljes költsége elosztva a receptben megkövetelt összeggel. Például, ha vásárolt egy 3 fontos csirkepakot 12 dollárért, és a recept másfél fontot igényel, akkor ez a költségrész 6 dollár. Ezt tegye meg az étel minden összetevőjére, és te ” Megtaláltuk a recept teljes élelmiszerköltségét.

Hogyan lehet csökkenteni az élelmiszerköltségeket az éttermi menedzsmentben

Az ideális és a tényleges élelmiszerköltségek összehasonlítása az élelmiszer-pazarlás problémáinak felismerése csak az egyik módja annak, hogy csökkentsük az ételeket. éttermek költségei. Íme öt további lépés, amelyet a költségek csökkentése és az eredmény javítása érdekében tehet.

Intézet növekményes áremelkedés

A veszteségek megelőzése vagy ellensúlyozása érdekében az árak gyors emelése helyett kezdjen kisebbekkel. növekményes áremelkedések. Az ügyfelek kevésbé panaszkodnak az áremelkedésekről, ha kisebbek. Ez különösen hasznos azoknál a menüpontoknál, amelyeknél már magasabb eladási árra van szükség az alapanyagok költségeinek fedezéséhez.

Csökkentse az élelmiszer-pazarlást

A készlet nyomon követése mellett ellenőriznie kell az összes ételt, amely visszatér a konyhába. Ha egy adott étel gyakran visszatér nagy mennyiségű étellel a tányéron, állítsa be ennek megfelelően az adagok méretét. Az élelmiszer-pazarlás csökkentése jobb a környezet és a jövedelmezőség érdekében. Emellett az éttermi marketing stratégiákra szánt költségvetését sem pazarolja olyan ételekre, amelyek nem működnek.

Figyeljen a szezonális áringadozásokra

A nagykereskedők valószínűleg szezonális áringadozásai vannak, mivel egyes összetevők könnyebben elérhetők, mint mások. Állítsa be ennek megfelelően a menüpontokat vagy az árakat. Ha az összetevők drágulnak, vagy ha azt észleli, hogy egy adott étel elveszíti népszerűségét, változtassa meg étlapját, és adjon el népszerűbb és jövedelmezőbb ételeket, vagy használjon szezonális LTO ételkínálatot. Az Ön feladata, hogy ügyfeleit boldoggá tegye, miközben maximalizálja a bevételt.

Recept-összetevők elemzése

Rendszeresen ellenőrizze receptjeinek összetételét. Ha lehetséges, állítsa be a magasabb költségű ételeket úgy, hogy azok az olcsóbb alapanyagokból többet és a drágábbakból kevesebbet használjanak. Ne rontsa túlságosan a minőséget, különben felboríthatja az ügyfeleket, és minden megtakarítás elvész. Meg kell próbálnia keverni az étlapját, és több olyan ételt is tartalmaznia kell, amelyek nagy mennyiségben elkészíthetők olcsóbb alapanyagokból. A borételek párosítási menüjének létrehozása szintén pénzt takaríthat meg. Ez lehetővé teszi, hogy elkezdje az étlaptervezést, és csak a legjobb ételekre koncentrálhat, amelyek ellensúlyozzák az önköltségét.

Stratégiai vásárlás

Az USDA az élelmiszerköltségek emelkedését 2–3-ra rögzíti. % 2021-ig. Ez elengedhetetlenné teszi, hogy az éttermek stratégiai módon rendeljenek ételt. A megfelelő mennyiségű cucc megfelelő áron történő beszerzése csökkenti a romlást és optimalizálja az élelmiszerköltségeket. Itt ragyog az olyan platformok értéke, mint a BlueCart és a BinWise. Céljuk, hogy mindezeket a problémákat egyszerre kezeljék. Az integrált alkalmazásokkal, amelyek a beszerzést és a készletgazdálkodást megpattanják, átlépheti a mennyiség és az ár közötti finom vonalat, amely optimalizálja az élelmiszerköltségeket és csökkenti a pazarlást.

Az éttermi költségek kezelése az étteremben: hibák

A készlet és a fenti matematika nyomon követése hasznos lehet az élelmiszer-pazarlás problémáinak csökkentésében. Azonban könnyű hibázni vagy elmulasztani egy lépést.

Vigyázzon ezekre a gyakori hibákra, amikor az élelmiszer-költségeket felhasználja vállalkozásának optimalizálásához:

• helyettesítse az ideális költséget a tényleges költséggel. Ez arra készteti Önt, hogy jövedelmezőbb legyen, mint Ön.

• Mindig adja hozzá a vásárlásokat arra az időtartamra, amelyre Ön áll. kiszámítja a készletet. Ha elmulasztja ezt a lépést, akkor torzulnak a végső számai.

• Ellenőrizze kétszer és háromszor a matematikáját. Mindannyian hibázunk a matematika során, de ez valóban számít itt. Egyetlen tizedes pontossággal eldobhatja az összes számát. Maradjon az éttermi mérleg tetején, és elkerülheti ezeket a kérdéseket.

Ne hagyja, hogy az élelmiszerköltség kijusson Az irányítás ellenőrzése

Remélhetőleg most már megértette, hogyan kell kiszámítani az étkezési költségeket, és miért fontos, hogy elsajátítsa ezt a készséget. A költségek összehasonlítása az árakkal optimalizálhatja vállalkozása nyereségességét, és maximalizálhatja a készlet értékét Tedd ugyanezt a sörárakkal, az alkoholárak és a borosüvegek árai, hogy kiküszöböljék a vállalkozásod fájdalmas pontjait.

Ugyancsak győződjön meg arról, hogy ugyanazt a folyamatot hajtja végre az italmenüben is. Az öntött költség kiszámítása ugyanolyan fontos, különösen, ha az italok a vállalkozás nagy részét képezik. Ez segíthet annak eldöntésében, hogy meg kell-e tanítani a csaposnak a szabad öntések elsajátítására, hogy a bár nyereséges maradjon. Könnyedén automatizálhatja a sávkészletét a BinWise Pro segítségével.