Ordet eddik kommer ikke overraskende fra fransk for «sur vin», og en av måtene å lage eddik på er å gjære frukt forbi det punktet der det er rett og slett alkoholholdig, og blir veldig syrlig i stedet.
Hva gjør eddik surt?
Melkesjæring er en prosess som involverer anaerobe bakterier som bruker sukker og omdanner det til melkesyre, etanol og mer. Når gjæringen bare involverer melkebakteriene (som i yoghurt eller vegetabilsk gjæring), stopper kulturen på det punktet hvor det ikke er mer sukker å konsumere, og bakteriene dør av.
I gjæret drikker som vann kefir eller kombucha, eller i gjæret frukt, er det en ekstra tilstedeværelse av gjær, enten tilsatt til blandingen for gjæring, til stede i materialet som blir gjæret, eller tilstede i kulturen. Gjæren fremmer den ekstra produksjonen av alkoholer i gjæringen. Hvis gjæringen er aerob (utsatt for oksygen), er en ekstra type bakterier til stede – acetobacter – som omdanner tilgjengelig alkohol til eddiksyre. Eddiksyre er det som gjør en eddik sur.
En annen prosess for å lage eddik innebærer gjæring av destillert alkohol. Den resulterende fargeløse væsken fortynnes deretter til en standard styrke og filtreres av alle urenheter.
Det er to måter å beskrive eddikens styrke på:
- Dens surhet, som er målt som en pH-verdi.
- Konsentrasjonen (noen ganger referert til som kornstyrke), som er mengden syre i et gitt væskevolum og som måles i prosent.
Måle pH-verdien til eddik
For å måle pH i eddik, bruk ganske enkelt en pH-stripe. Den resulterende fargen vil fortelle deg hvor sterk eddiken er. Destillert hvit eddik måler vanligvis rundt pH 2,4, med en styrke på 5%. Jo lavere pH, jo mer syre er eddiken.
Hvis du bruker eddik til startvæske for å lage kombucha, bør den ha en pH ikke høyere enn 4,5 og en styrke på minst 5%. Eddiken skal være ren av eventuelle ekstra smaker, sukker eller bakterier. Destillert hvit eddik er ideell for å starte kombucha.
Måling av styrken av eddik
For å bestemme mengden eddiksyre i eddikvæsken, trenger du spesialutstyr. Du kan kjøpe syretestsett i en forhandler for øl- og vinfremstilling for bare noen få dollar, men disse er designet for å teste syrligheten i vin, og måler vanligvis ikke surheten på mer enn 1%. For å bli beskrevet som «eddik», må en væske ha minst 4 volum eddiksyre.
Testsett for å måle denne mengden syre går vanligvis rundt $ 50 til $ 100. I hovedsak vil du tilsette eddik. blir testet til en kolbe, og fortynn den med vann. Du tilsetter deretter fenolftalin, et kjemikalie som vil endre farge ved forskjellige surhetsnivåer.
I en spesiell rørkolbe merket med mål i milliliter, setter du en løsning av natriumhydroksid, et kaustisk kjemikalie som må håndteres med forsiktighet. Dette kalles titreringsløsningen og dryppes sakte inn i eddik-fenolftalinblandingen til eddikløsningen blir rosa. På dette punktet kan du måle hvor mye av natrium hydroksyd du har brukt.
Ideelt sett gjentas prosedyren tre ganger for nøyaktighet. Når du har en pålitelig verdi for volumet av titreringsløsningen, må du gjøre noe matematikk for å oversette mengden til en standardmåling på gram eddiksyre i en liter eddik ville være den prosentvise styrken av eddik.
Hva betyr det for deg?
Denne grad av nøyaktighet er generelt ikke noe du vil gjøre som en hobbyist som lager eddik på kjøkkenet. Hvis du har laget eddik med vin- eller fruktutklipp, kan du betrakte det som et herlig tillegg til salatdressinger eller oppskrifter.
Selvfølgelig har folk brukt eddik til konservering i århundrer uten slike tester. Hvis du velger å bruke hjemmelaget eddik til sylteprosjekter, bør du i det minste måle pH-verdien, og sørge for at den ikke er høyere enn 4,0. Denne pH-verdien vil beskytte mot de mest skadelige bakteriene og mot dannelsen av mugg.
For sikkerhets skyld, men hvis du trenger eddik med en viss styrke for sylting, anbefaler vi at du er best å bruke kommersiell eddik som er testet og sertifisert for å ha en viss styrke.
