I Kitchen Scientist, bryter smaken ligningsforfatter Nik Sharma ned vitenskapen om god mat, fra å skylle ris til saltkaffe. I dag pakker han ut hvorfor kutte løk får oss til å gråte – og hva vi skal gjøre med det.

Da det var på tide å bestemme seg for en karriere, debatterte jeg om å gå på matskole. Min mor var imidlertid ikke Ikke så ivrig.

Etter å ha jobbet med gjestfrihet i India, trodde hun ikke at jeg hadde det som trengs for å gjøre det i en kuttende industri, og hennes begrunnelse involverte løk: «Jeg ser deg ikke i et kjølerom og hugger løk hele dagen.» For henne var hakking av løk en sann test av besluttsomhet.

Jeg endte med å forfølge en karriere innen molekylærbiologi. Med tanken på å lage mat profesjonelt i bakhodet, fortsatte jeg å lage mat til familien og vennene mine. Og år senere tok jeg et sprang av tro og forlot forskning for å forfølge en kulinarisk karriere, og byttet ut laboratoriet til kjøkkenet – og løk.

Løk og sjalottløk er beryktet for å få oss til å gråte når vi hugger eller skiver i skiver. dem. Denne mekanismen utviklet seg som en måte for planten å beskytte seg mot skade. Løk tilhører alliumfamilien, som også inkluderer hvitløk og gressløk. Når en løk blir kuttet, frigjøres et enzym kalt allinase fra de ødelagte cellene, og omdanner aminosyren alliin (en aminosyre som ikke finnes i proteiner) til et stoff som kalles allicin. Allicin er ekstremt flyktig, og så snart det er produsert, beveger allicin seg gjennom luften, når membranen på øynene og irriterer det. Som svar skiller øynene ut tårer for å vaske bort allicinen, og vi begynner å gråte og smarte.

Det er et par måter å unngå å gråte: enten stopp enzymet, reduser dens aktivitet, eller dekk øynene dine med beskyttelsesbriller eller annet lufttett beskyttende øyeverktøy. Siden allicinproduksjon er en enzymavhengig reaksjon, er det veldig nyttig å vite hvilke optimale forhold dette enzymet virker under. Alle enzymer trenger visse miljøforhold oppfylt, slik at de kan gjøre jobben sin etter beste evne. Når det gjelder enzymet alliinase, er den optimale pH nær nøytral (nøytral pH er 7,0, allicins optimale pH for å fungere er 7,5), og den optimale temperaturen er 104 grader Fahrenheit. Arbeider under disse forholdene, vil alliinase arbeide effektivt for å produsere allicin. Å gjøre betingelser ugjestmilde for enzymet kan således unngå eller redusere gråtende effekt.

Tilsetning av en syre som sitronsyre eller eddik, eller en alkalisk ingrediens som natron, vil endre pH tilstrekkelig til å redusere eller ødelegge enzymets evne til å fungere. Vi gjør dette med løk syltet i eddik – har du lagt merke til hvordan de smaker søtere etter bare 30 minutter sylting, og mister sin skarphet og øyeirriterende karakter? Dette er fordi disse syrene hindrer enzymene i å utføre jobben sin (ikke i stand til å binde alliin godt, kan ikke konvertere den til allicin) og at enzymene, selv om de er proteiner, mister formen og blir denaturert.

Dette tap i allinase-funksjon øker også sukkeret i de syltede løkene, noe som gjør dem smakligere søte (løk er rik på sukker, spesielt fruktose, og inneholder polymerer av fruktose som kalles fruktaner). Ikke tilsett natron til løk som et forsøk på å leke med pH: Løken vil til slutt falle fra hverandre på grunn av et ikke-relatert fenomen – natron lager pektin, et karbohydrat som gir strukturell integritet til løkcellene, og løken vil bli mos, mer når varme påføres. Jeg kjørte et eksperiment på dette for boka mi, The Flavor Equation.

Siden temperatur også er viktig for allinases evne til å fungere, kjøler du løk i fryseren i 30 til 45 minutter — eller minst to timer i løpet av kjøleskap — bidrar til å redusere riveeffekten. Dette er hacket jeg bruker hjemme. Det krever litt planlegging fremover for at løken skal slappe av (tilfeldigvis er det dette moren min refererte til da hun nevnte min manglende evne til å hogge løk i kjølerom). Du må hogge løken raskt fordi enzymet øker når det varmes opp. Også når den varmes opp, vil enhver skiver eller hakket løk begynne å produsere allicin, så husk det – enten senk den kuttede løken i en bolle med avkjølt vann eller oppbevar i en forseglet lufttett beholder i kjøleskapet; Dette vil senke temperaturen og også forhindre kontakt med luft.

Det tredje alternativet er å forsegle luftstrømmen eller redusere den til et minimum. Øyebriller oppnår dette og er veldig populære blant kokker, i likhet med løkhakkeverktøy. Hvis du lurer på det sistnevnte, ser mange ut som bokser der løk blir skåret eller presset ned over kniver som hakker eller terninger. Her reduserer compartmentalization og kort prep tid eksponering for allicin. Min bestemor brukte en av disse enhetene når hun trengte å forberede store mengder løk til middagsselskapene sine, selv om jeg ikke eier en selv.

Mengden løk (eller sjalottløk) avgjør hvordan jeg skal hogge hjemme. Hvis det bare er en eller to, kan jeg gjøre det raskt, med lite gråt og ingen ekstra trinn. For større løk vil jeg forkjøle dem. Og for en stor mengde løk, som det er tilfelle når jeg lager sprø løk og løksyltetøy, bruker jeg et par beskyttelsesbriller.

Hva er din favoritt prøvde og testede løgehakkingshack hjemme?