In The Kitchen Scientist breekt The Flavour Equation-auteur Nik Sharma de wetenschap van lekker eten af, van het spoelen van rijst tot het zouten van koffie. Tegenwoordig pakt hij uit waarom het snijden van uien ons aan het huilen maakt – en wat we eraan kunnen doen.

Toen het tijd was om te beslissen over een carrière, heb ik gedebatteerd over het bezoeken van een culinaire school. Mijn moeder was echter niet Ik ben niet te enthousiast.

Nadat ze in de horeca in India had gewerkt, dacht ze niet dat ik had wat nodig was om het te maken in een moordende industrie, en haar rechtvaardiging had betrekking op uien: “Ik zie je niet in een koude kamer de hele dag uien hakken.” Voor haar was het hakken van uien een ware vastberadenheidstest.

Uiteindelijk begon ik een carrière in de moleculaire biologie. Met de gedachte om professioneel te koken in mijn achterhoofd, bleef ik koken voor mijn familie en vrienden. En jaren later nam ik een sprong in het diepe en stopte ik met onderzoek om een culinaire carrière na te streven, waarbij ik het laboratorium verruilde voor de keuken – en uien.

Uien en sjalotten zijn berucht omdat ze ons aan het huilen maken als we hakken of snijden hen. Dit mechanisme is geëvolueerd als een manier voor de plant om zichzelf tegen schade te beschermen. Uien behoren tot de alliumfamilie, waartoe ook knoflook en bieslook behoren. Wanneer een ui wordt gesneden, komt een enzym genaamd allinase vrij uit de gebroken cellen, waardoor het aminozuur alliin (een aminozuur dat niet aanwezig is in eiwitten) wordt omgezet in een stof die allicine wordt genoemd. Allicine is extreem vluchtig en zodra het wordt geproduceerd, beweegt allicine door de lucht, bereikt het het membraan van onze ogen en irriteert het. Als reactie daarop scheiden onze ogen tranen af om de allicine weg te spoelen en beginnen we te huilen en worden we slim.

Er zijn een aantal manieren om huilen te voorkomen: stop het enzym, verminder de activiteit ervan, of bedek uw ogen met een veiligheidsbril of een andere luchtdichte oogbescherming. Aangezien de productie van allicine een enzymafhankelijke reactie is, is het erg nuttig om te weten onder welke omstandigheden dit enzym optimaal werkt. Alle enzymen hebben bepaalde omgevingsvoorwaarden nodig, zodat ze hun werk zo goed mogelijk kunnen doen. In het geval van het enzym alliinase is de optimale pH bijna neutraal (neutrale pH is 7,0, de optimale pH van allicine om te functioneren is 7,5) en de optimale temperatuur is 104 graden Fahrenheit. Door onder deze omstandigheden te werken, zal alliinase efficiënt werken om allicine te produceren. Door de omstandigheden voor het enzym onherbergzaam te maken, kan het huileffect dus worden voorkomen of verminderd.

Het toevoegen van een zuur zoals citroenzuur of azijn, of een alkalisch ingrediënt zoals zuiveringszout, zou de pH voldoende veranderen om de pH te verlagen of te vernietigen. het vermogen van het enzym om te functioneren. We doen dit met uien die in azijn zijn ingelegd – is het je opgevallen dat ze zoeter smaken na slechts 30 minuten beitsen en hun scherpte en oogirriterende karakter verliezen? Dit komt omdat deze zuren de enzymen verhinderen hun werk te doen (niet in staat alliine goed te binden, het niet om te zetten in allicine) en de enzymen, die zelf eiwitten zijn, hun vorm verliezen en gedenatureerd worden.

Dit Verlies van de allinasefunctie verhoogt ook de suikers in de ingelegde uien, waardoor ze zoeter smaken (uien zijn rijk aan suikers, vooral fructose, en bevatten polymeren van fructose, fructanen genaamd). Voeg geen baking soda toe aan uien als een poging om met de pH te spelen: de uien zullen uiteindelijk uit elkaar vallen als gevolg van een niet-gerelateerd fenomeen – baking soda maakt pectine, een koolhydraat dat structurele integriteit geeft aan uiencellen, en de uien zullen pap worden, meer nog wanneer warmte wordt toegepast. Ik heb hier een experiment mee uitgevoerd voor mijn boek, The Flavour Equation.

Aangezien temperatuur ook belangrijk is voor het vermogen van allinase om te functioneren, koelt uien in de vriezer gedurende 30 tot 45 minuten – of minstens twee uur in de koelkast – helpt het scheureffect te verminderen. Dit is de hack die ik thuis gebruik. Het vereist wel een beetje vooruit plannen om de ui te laten afkoelen (toevallig bedoelde mijn moeder dit toen ze zei dat ik niet in staat was om uien in koelcellen te hakken). Je moet de ui snel hakken, want naarmate hij warmer wordt, neemt de activiteit van het enzym toe. Ook als het opwarmt, zal elke gesneden of gehakte ui allicine gaan produceren, dus houd daar rekening mee – dompel de gesneden ui onder in een kom met gekoeld water of bewaar in een afgesloten luchtdichte container in de koelkast; dit verlaagt de temperatuur en voorkomt ook contact met lucht.

De derde optie is om de luchtstroom af te sluiten of tot een minimum te beperken. Een veiligheidsbril bereikt dit en is erg populair bij koks, net als uienhakgereedschap. Als je je afvraagt wat het laatste is, zien veel eruit als dozen waarin uien worden gesneden of naar beneden worden gedrukt over messen die ze hakken of in blokjes snijden. Hier verminderen de compartimentering en de korte voorbereidingstijd de blootstelling aan allicine. Mijn grootmoeder gebruikte een van deze apparaten toen ze grote hoeveelheden uien moest klaarmaken voor haar etentjes, hoewel ik er zelf geen heb.

De hoeveelheid uien (of sjalotten) bepaalt hoe ik thuis te werk ga. Als het maar een of twee is, kan ik het snel doen, met weinig huilen en zonder extra stappen. Voor grotere uien zal ik ze voorkoelen. En voor een grote hoeveelheid uien, zoals het geval is wanneer ik knapperige uien en uienjam maak, draag ik een veiligheidsbril.

Wat is je favoriete beproefde uienhakselaar thuis?