I Kitchen Scientist bryter författaren Flavor Equation Nik Sharma ner vetenskapen om god mat, från att skölja ris till saltkaffe. Idag packar han upp varför skärning av lök får oss att gråta – och vad vi ska göra åt det.
När det var dags att besluta om en karriär, diskuterade jag om att gå på matskola. Min mor var dock inte inte alltför angelägen.
Efter att ha arbetat med gästfrihet i Indien, trodde hon inte att jag hade vad som krävs för att göra det i en skarp bransch, och hennes motivering innebar lök: ”Jag ser dig inte i ett kylrum och hugger lök hela dagen.” För henne var huggning av lök ett verkligt test av beslutsamhet.
Jag slutade med en karriär inom molekylärbiologi. Med tanken på att laga mat professionellt bakom mig fortsatte jag att laga mat för min familj och vänner. Och år senare tog jag ett hopp av tro och lämnade forskning för att bedriva en kulinarisk karriär och bytte ut laboratoriet mot köket – och lök.
Lök och schalottenlök är ökända för att få oss att gråta när vi hugger eller skivar. dem. Denna mekanism utvecklades som ett sätt för växten att skydda sig från skador. Lök tillhör alliumfamiljen, som också innehåller vitlök och gräslök. När en lök skärs frigörs ett enzym som kallas allinas från de brutna cellerna, vilket omvandlar aminosyran alliin (en aminosyra som inte finns i proteiner) till ett ämne som kallas allicin. Allicin är extremt flyktigt och så snart det produceras rör sig allicin genom luften, når membranet i våra ögon och irriterar det. Som svar utsöndrar våra ögon tårar för att tvätta bort allicinen och vi börjar gråta och smarta.
Det finns ett par sätt att undvika att gråta: antingen stoppa enzymet, minska dess aktivitet, eller täck dina ögon med skyddsglasögon eller annat lufttätt skyddande ögonutrustning. Eftersom allicinproduktion är en enzymberoende reaktion är det mycket användbart att veta vilka optimala förhållanden detta enzym fungerar. Alla enzymer behöver vissa miljöförhållanden uppfyllda, så att de kan göra sitt jobb efter bästa förmåga. När det gäller enzymet alliinas är det optimala pH-värdet nära neutralt (neutralt pH är 7,0, allicins optimala pH för att fungera är 7,5) och den optimala temperaturen är 104 grader Fahrenheit. Arbetar under dessa förhållanden kommer alliinase att arbeta effektivt för att producera allicin. Att göra förhållanden som är ogästvänliga för enzymet kan således undvika eller minska gråteffekten. enzymets förmåga att fungera. Vi gör detta med lök inlagd i vinäger – har du lagt märke till hur de smakar sötare efter bara 30 minuters betning och tappar sin skarpa och irriterande karaktär? Detta beror på att dessa syror hindrar enzymerna från att utföra sitt jobb (oförmögna att binda alliin väl, kan inte omvandla det till allicin) och enzymerna, eftersom de själva är proteiner, tappar form och blir denaturerade.
Detta förlust i allinasfunktion höjer också sockerarterna i de inlagda lökarna, vilket gör att de smakar sötare (lök är rika på sockerarter, särskilt fruktos, och innehåller polymerer av fruktos som kallas fruktaner). Tillsätt inte bakpulver till lök som ett försök att leka med pH: Lökarna kommer så småningom att falla sönder på grund av ett orelaterat fenomen – bakpulver gör pektin, ett kolhydrat som ger strukturell integritet till lökcellerna, och lökarna blir grädde mer när värme appliceras. Jag körde ett experiment på detta för min bok The Flavor Equation.
Eftersom temperaturen också är viktig för allinases förmåga att fungera, kyler lök i frysen i 30 till 45 minuter – eller minst två timmar i kylskåp — hjälper till att minska rivningseffekten. Det här är hacket jag använder hemma. Det kräver lite planering framåt för att löken ska kyla (tillfällighet är det detta som min mamma hänvisade till när hon nämnde min oförmåga att hugga lök i kylrum). Du måste hugga lök snabbt, eftersom enzymets aktivitet ökar när det värms upp. Även när den värms upp, kommer varje skivad eller hackad lök att börja producera allicin, så kom ihåg det – antingen sänka den skurna löken i en skål med kylt vatten eller förvara i en förseglad lufttät behållare i kylen. detta sänker temperaturen och förhindrar också kontakt med luft.
Det tredje alternativet är att täta bort eventuellt luftflöde eller minska det till ett minimum. Ögonskyddsglasögon uppnår detta och är mycket populära bland kockar, liksom lökhackningsverktyg. Om du undrar över det senare ser många ut som lådor där lök skärs eller pressas ner över blad som hugger eller tärnar dem. Här minskar indelningen och kort förberedelsetid exponeringen för allicin. Min mormor använde en av dessa apparater när hon behövde förbereda stora mängder lök till sina middagsfester, men jag äger inte en själv.
Mängden lök (eller schalottenlök) avgör hur jag ska hacka hemma. Om det bara är en eller två kan jag göra det snabbt, med lite gråt och inga extra steg. För större lök kommer jag att förkylla dem. Och för en stor mängd lök, som det är fallet när jag gör krispiga lök och löksylt, bär jag ett par skyddsglasögon.
Vad är din favorit beprövade lökhackhack hemma?
