キッチンサイエンティストでは、フレーバー方程式の著者であるニックシャルマが、ご飯のすすぎからコーヒーの塩漬けまで、おいしい料理の科学を分析しています。今日、彼はタマネギを切ると泣く理由とその対処法を解き明かします。

キャリアを決めるとき、私は料理学校に通うことについて議論しました。しかし、母はそうではありませんでした。あまり熱心ではありません。

インドでおもてなしの仕事をしていたので、彼女は私が猛烈な業界で成功するのに必要なものがあるとは思っていませんでした。彼女の正当化には玉ねぎが含まれていました。 「一日中玉ねぎを刻んでいる寒い部屋であなたを見ることはありません。」彼女にとって、玉ねぎを刻むことは決意の真の試練でした。

私は分子生物学のキャリアを追求することになりました。プロフェッショナルな料理を心がけ、家族や友達のために料理を続けました。そして数年後、私は信仰を飛躍させ、料理のキャリアを追求するために研究を辞め、ラボをキッチンと玉ねぎに交換しました。

玉ねぎとエシャロットは、切り刻んだりスライスしたりするときに私たちを泣かせることで有名です。それら。このメカニズムは、植物が損傷から身を守る方法として進化しました。タマネギは、ニンニクとチャイブも含むネギ科に属しています。タマネギを切ると、壊れた細胞からアリナーゼと呼ばれる酵素が放出され、アミノ酸のアリイン（タンパク質には存在しないアミノ酸）がアリシンと呼ばれる物質に変換されます。アリシンは非常に揮発性が高く、生成されるとすぐに、アリシンは空気中を移動し、目の上の膜に到達し、それを刺激します。それに応じて、私たちの目は涙を分泌してアリシンを洗い流し、私たちは泣き始めます。

泣かないようにする方法はいくつかあります。酵素を止めるか、減らすかです。アリシンの生成は酵素に依存する反応であるため、この酵素が機能する最適な条件を知ることは非常に役立ちます。すべての酵素は、特定の環境条件が満たされている必要があるため、能力を最大限に発揮して仕事をすることができます。酵素アリイナーゼの場合、最適pHはほぼ中性（中性pHは7.0、アリシンの機能する最適pHは7.5）であり、最適温度は華氏104度です。これらの条件下で働くと、アリイナーゼは効率的に働き、アリシンを生成します。したがって、酵素にとって住みにくい条件にすることで、泣き声の影響を回避または軽減できます。

クエン酸や酢などの酸、または重曹などのアルカリ性成分を追加すると、pHが十分に変化して、機能する酵素の能力。酢漬けの玉ねぎを使ってこれを行います。たまねぎをたった30分間漬けただけで甘くなり、辛味と目を刺激する性質が失われることに気づきましたか？これは、これらの酸が酵素の働きを妨げ（アリインにうまく結合できず、アリシンに変換できない）、タンパク質自体である酵素が形を失い、変性するためです。

これアリナーゼ機能の喪失はまた、漬けた玉ねぎの糖分を高め、甘くします（玉ねぎは糖分、特に果糖が豊富で、果糖と呼ばれる果糖のポリマーを含んでいます）。 pHで遊ぶ試みとして、タマネギに重曹を追加しないでください。タマネギは、無関係の現象のために最終的にバラバラになります。重曹は、タマネギ細胞に構造的完全性を提供する炭水化物であるペクチンを作り、タマネギはドロドロになります。熱が加えられるともっとそうです。私は自分の本「フレーバー方程式」でこれについて実験を行いました。

アリナーゼの機能には温度も重要であるため、タマネギを冷凍庫で30〜45分間、または少なくとも2時間冷やします。冷蔵庫—引き裂きの影響を減らすのに役立ちます。これは私が家で使っているハックです。タマネギが冷えるには、少し前もって計画を立てる必要があります（偶然にも、これは私の母が寒い部屋でタマネギを切ることができないと言ったときに言及していたことです）。タマネギが温まると酵素の活性が高まるので、タマネギをすばやく切る必要があります。また、温まると、スライスしたタマネギや刻んだタマネギがアリシンを生成し始めるので、それを覚えておいてください。カットしたタマネギを冷水に浸すか、冷蔵庫の密閉容器に入れてください。これにより、温度が下がり、空気との接触も防止されます。

3番目のオプションは、空気の流れを遮断するか、最小限に抑えることです。アイゴーグルはこれを実現し、タマネギチョッピングツールと同様に料理人に非常に人気があります。後者について疑問がある場合は、多くの場合、玉ねぎを切り刻んだりさいの目に切ったりする刃の上で玉ねぎをスライスしたり押し下げたりする箱のように見えます。ここでは、区画化と短い準備時間により、アリシンへの曝露が減少します。私の祖母は、私自身は所有していませんが、ディナーパーティーのために大量の玉ねぎを準備する必要があるときに、これらのデバイスの1つを使用しました。

玉ねぎ（またはエシャロット）の量によって、家で切り刻む方法が決まります。 たった1つか2つなら、泣くことはほとんどなく、余分な手順も必要ありません。 大きめの玉ねぎは予冷します。 そして、タマネギの量が多い場合は、サクサクしたタマネギやタマネギジャムを作るときのように、ゴーグルを着用します。

自宅で試してみたタマネギのチョッピングハックは何ですか？