The Kitchen Scientistissä Flavour Equation -kirjoittaja Nik Sharma jakaa hyvän ruoan tieteen riisin huuhtelusta kahvin suolaamiseen. Tänään hän purkaa pakkauksensa, miksi sipulileikkaus saa meidät itkemään – ja mitä siihen pitäisi tehdä.

Kun oli aika päättää urasta, keskustelin kulinaarikoulusta. Äitini ei kuitenkaan ollut Ei ole kovin innokas.

Työskenneltyään vieraanvaraisuudessa Intiassa, hän ei uskonut, että minulla olisi mitä tarvitsin tehdä siitä kurkkualalla, ja hänen perusteluihinsa liittyi sipulia: ”En näe sinua kylmässä huoneessa leikkaamassa sipulia koko päivän.” Sipulien leikkaaminen oli hänelle todellinen päättäväisyystesti.

Päätin jatkaa uraa molekyylibiologiassa. Kun ajattelin kokata ammattimaisesti kokemukseni takana, jatkoin ruoanlaittoa perheelleni ja ystävilleni. Ja vuosia myöhemmin otin harppauksen uskosta ja jätin tutkimuksen kulinaarisen uran tekemiseksi vaihtamalla laboratorion keittiöön – ja sipuliin.

Sipulit ja salottisipulit ovat tunnetusti saaneet meidät itkemään, kun pilkotaan tai viipaloidaan. niitä. Tämä mekanismi kehittyi keinona laitokselle suojautua vaurioilta. Sipulit kuuluvat alliumperheeseen, johon kuuluu myös valkosipulia ja ruohosipulia. Kun sipuli leikataan, rikkoutuneista soluista vapautuu allinaasi-niminen entsyymi, joka muuttaa alliiniaminohapon (aminohappo, jota ei ole proteiineissa) allisiiniksi kutsuttuun aineeseen. Allisiini on erittäin haihtuva, ja heti kun se on tuotettu, allisiini liikkuu ilmassa, saavuttaa silmiemme kalvon ja ärsyttää sitä. Vastauksena silmämme erittävät kyyneleitä pesemään pois allisiinin ja alamme itkeä ja älykkäitä.

On olemassa pari tapaa välttää itku: joko lopeta entsyymi, vähennä tai peitä silmäsi suojalasilla tai muulla ilmatiiviillä suojaavalla silmävälineellä. Koska allisiinin tuotanto on entsyymiriippuvainen reaktio, on hyödyllistä tietää optimaaliset olosuhteet, joissa tämä entsyymi toimii. Kaikkien entsyymien on täytettävä tietyt ympäristöolosuhteet, jotta ne voivat tehdä työnsä parhaan kykynsä mukaan. Alliinase-entsyymin tapauksessa optimaalinen pH on lähellä neutraalia (neutraali pH on 7,0, allisiinin optimaalinen pH toiminnalle on 7,5) ja optimaalinen lämpötila on 104 Fahrenheit-astetta. Näissä olosuhteissa toimiva alliinase toimii tehokkaasti allisiinin tuottamiseksi. Näin ollen olosuhteiden tekeminen entsyymille epäystävälliseksi voi välttää tai vähentää itkuefektiä.

Hapon kuten sitruunahapon tai etikan tai alkalisen ainesosan, kuten soodan lisääminen muuttaisi pH: ta riittävästi vähentämään tai tuhoamaan entsyymin kyky toimia. Teemme tämän etikalla peitattujen sipulien kanssa – oletko huomannut, kuinka ne maistuvat makeammilta vain 30 minuutin peittauksen jälkeen ja menettävät pistävyytensä ja silmiä ärsyttävän luonteensa? Tämä johtuu siitä, että nämä hapot estävät entsyymejä suorittamasta työtä (eivät kykene sitomaan alliinia hyvin, eivät voi muuttaa sitä allisiiniksi), ja entsyymit, jotka ovat itse proteiineja, menettävät muodonsa ja denaturoituvat.

Tämä allinaasitoiminnan menetys lisää myös suolakurkkua sisältävien sipulien sokereita, jolloin ne maistuvat makeammilta (sipulit sisältävät runsaasti sokereita, erityisesti fruktoosia, ja ne sisältävät fruktoosipolymeerejä, joita kutsutaan fruktaaneiksi). Älä lisää ruokasoodaa sipuliin yrittäessäsi leikkiä pH: n kanssa: Sipulit hajoavat lopulta toisistaan riippumattoman ilmiön vuoksi – ruokasooda tekee pektiinistä, hiilihydraatista, joka antaa rakenteellisen eheyden sipulisoluille, ja sipulit muuttuvat soseiksi enemmän, kun lämpöä käytetään. Tein kokeilun tästä kirjani, The Flavor Equation.

Koska lämpötila on tärkeä myös allinaasin kyvylle toimia, jäähdytetään sipulia pakastimessa 30–45 minuuttia – tai vähintään kaksi tuntia pakastimessa. jääkaappi – auttaa vähentämään repimisvaikutusta. Tämä on hakata, jota käytän kotona. Se vaatii vähän ennakkosuunnittelua, jotta sipuli jäähtyy (sattumalta äitini viittasi tähän, kun hän mainitsi kyvyttömyyteni pilkkoa sipulia kylmissä huoneissa). Sinun täytyy pilkkoa sipuli nopeasti, koska sen lämmetessä entsyymin aktiivisuus kasvaa. Samoin kuin se lämpenee, kaikki viipaloidut tai hienonnetut sipulit alkavat tuottaa allisiinia, joten pidä tämä mielessä – joko upota leikattu sipuli kulhoon jäähdytettyä vettä tai pidä suljetussa ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa; tämä laskee lämpötilaa ja estää myös kosketuksen ilman kanssa.

Kolmas vaihtoehto on sulkea kaikki ilmavirrat tai vähentää ne minimiin. Silmälasit saavuttavat tämän ja ovat erittäin suosittuja kokkien keskuudessa, samoin kuin sipulinleikkuutyökalut. Jos mietit jälkimmäistä, monet näyttävät laatikoilta, joissa sipuli viipaloidaan tai puristetaan terien yli, jotka pilkkovat tai noppaa ne. Tällöin lokerointi ja lyhyt valmistusaika vähentävät allisiinille altistumista. Isoäitini käytti yhtä näistä laitteista, kun hänen täytyi valmistaa suuria määriä sipulia illallisjuhliinsa, vaikka en itse omista sitä.

Sipulien (tai salottisipulien) määrä määrää kuinka haluan pilkkoa kotona. Jos se on vain yksi tai kaksi, voin tehdä sen nopeasti, vähän itkemättä ja ilman ylimääräisiä askelia. Suurempien sipulien osalta esijännitän ne. Ja suurelle määrälle sipulia, kuten silloin kun teen rapeaa sipulia ja sipulihilloa, käytän pari suojalaseja.

Mikä on suosikkisi kokeiltu ja testattu sipulihakkerointi kotona?