Villison pølse er en av de «må-haves» hvis du spiser ofte på vilt. I de fleste jaktsirkler gir bare det å nevne viltpølse en nostalgisk følelse av å våkne opp til en hjortepølsefrokost på jaktleiren etter en hyggelig jakthelg. Hver jeger burde ha evnen til å lage sin egen pølse. Det er veldig enkelt. Mange mennesker tror at det er for tidkrevende eller at de heller vil overlate det til prosessoren, men hver av oss er individer med en rekke smaker og med bare litt kunnskap, du kan lage din egen pølse etter eget ønske med liten innsats og en super smakfull belønning.

Gjennom årene med å snakke om temaet «å spise vill,» får jeg møte ressurssterke bønder, jegere, gartnere, og naturentusiaster. De siste årene har jeg lagt merke til at flere og flere av dem begynner å bearbeide sitt eget hjort og derfor leter etter verktøy og oppskrifter for å gjøre behandlingen lettere. Du kan bestille nesten alle nødvendige verktøy rett fra internett. Utstyret kan være like minimalt som en manuell kjøttkvern, avhengig av om du vil lage frokostpølse, lenkepølse, røkt pølse eller spekemat.

Utstyr

Først trenger du kjøttkvern. Du kan bruke stativblanderen din med kjøttkvernfeste, en manuell kvern, eller du kan gå ut og kjøpe en elektrisk kjøttkvern. Min familie på ni høster vanligvis rundt 13 hjort per år, derfor bearbeider vi ganske mye vilt. Vår investering i kjøttkvern har absolutt gitt en enorm avkastning. Hvis du skal bearbeide mer enn en hjort eller to i året, foreslår jeg at du kjøper minst en ½ hestekvern. De er raskere og mye roligere enn kvernene med lavere hestekrefter.

Hvis du skal lage lenker, trenger du foringsrør. Det er alle slags hylster der ute, men jeg finner at naturlig gris eller sauhylster er det beste for pengene. Ingenting er som å bruke et naturlig foringsrør. De naturlige hylsene «smeller» når du biter i dem og hjelper til med å skape en vakker farge på pølsen.

Du trenger ikke å ha en pølsefyller, og det gjorde jeg ikke på lenge, men jeg synes det er lettere og mer praktisk. Noen ganger bruker bare kvernfeste at pølsen blir for varm, noe som resulterer i en sub-par tekstur. De kan være dyre, men hvis du planlegger å lage pølse ofte, blir investeringen er verdt det.

Hvis du planlegger å røyke pølsen din, vil du åpenbart trenge en røyker. Du kan kjøpe disse i din lokale sportsbutikk eller lage en selv. I vinter planlegger jeg å bygge et røykhus å kaldrøke pølsen min, men foreløpig er jeg helt fornøyd med røyking.

Tørre pølser som sommerpølse, pepperoni og salami er kaldrøkt og krever temperaturer under 110 grader hvor som helst fra 15 til 48 timer eller lenger for ønsket smak og tørrhet.Kald røyking tillater total røykinntrengning inne i kjøttet og har en veldig lang holdbarhet. Bruk av herdesalter, tørking og kaldrøyking er en veldig effektiv og velsmakende måte å bevare kjøtt på.

Varmt røyking er avhengig av fuktighets- og varmebalanse for å få den gode røykfylte smaken. Å plassere en væskefylt panne (jeg liker å bruke eplejuice) inne i en liten røyker og å fukte flis en time før røyking vil bidra til å regulere temperaturen inni. Jeg foretrekker å bruke en propanrøyker, ved at jeg er i stand til å kontrollere temperaturen i større grad enn hos en elektrisk røyker, og propanrøykeren når temperaturen raskere. Varmrøyking tørker ut overflaten av kjøttet og skaper en barriere for røykgjennomtrengning, men tillater nok røksmak til å skape god pølse på relativt kort tid. Varmrøkt kjøtt bør oppbevares i kjøleskapet, og hvis det ikke konsumeres ganske raskt, bør det fryses.

Hvis du røyker, må du la det tørke i en time eller to før du legger det i røykeren. Røyk lenkene i ca 3 timer, kanskje lenger hvis de ikke har nådd en indre temperatur på 150-160 grader. Jeg fjerner vanligvis flisen etter den første halvannen timen og fortsetter å opprettholde temperaturen i røykeren til ønsket intern temperatur er nådd. Du kan fjerne pølsen fra røykeren og fullføre dem i en 200 graders ovn hvis dette fungerer bedre for deg. La dem avkjøles før de fryser.

Making Good Pølse

God pølse er et resultat av ferske ingredienser og riktig balanse. Villison er ganske mager og trenger litt fett, væske, salt og urter og krydder for å skape en god pølse. Når du har den rette balansen mellom ingredienser, er himmelen grensen. Jeg liker å bruke svinekjøtt, storfekjøtt eller lam sammen med viltviltet mitt i pølser, men dette er ikke nødvendig. Jeg anbefaler å bruke fett tilbake hvis du ikke skal bruke flere kjøtt, da vilt kan være litt tørt av seg selv. Her er noen få grunnleggende trinn for å lage pølser som gir deg en oversikt over pølsefremstilling og som hjelper deg med å forbedre viltpølsens oppskrifter nedenfor.

1. Alt du skal bruke til å lage pølsen din, for eksempel boller, mater til kvernen, fyller, kjøtt og fett må være kald-veldig kald. Hvis ingrediensene dine blir varme, blir pølseblandingen grøtaktig. Jeg foreslår at du legger alt utstyret ditt, vilt og fett i fryseren i omtrent en time før du bruker dem.
2. Før du fjerner ingrediensene fra fryseren, må du forsikre deg om at du har alle krydderne klare til å gå i blandingen. Du kommer til å trenge å jobbe raskt slik at kjøttet ditt forblir kaldt.
3. Fjern bare kjøttet fra fryseren og kutt kjøtt og fett i 1-tommers terninger. Bland med tørre ingredienser, dekk til, og legg det tilbake i fryseren sammen med væske som skal gå inn i oppskriften tilbake i fryseren i 30 minutter.
4. Etter at pølseblandingen er avkjølt, fjern utstyr og ingredienser fra fryseren og sett opp arbeidsstasjonen.
5. Hvis du lager lenkepølse, kan du legge dynene i bløt i varmt vann for å fjerne saltet og myke dem opp. Jeg liker å bruke 32-36 mm foringsrør. Hvis du ikke lager lenkepølse, kan du ignorere dette trinnet.
6. Tilsett væsken i den kjølte pølseblandingen og bland med hendene. Fest 3/8-tommers plate (kurs eller største matrise) på kvernen og begynn å mate blandingen. Ved å bruke denne tallerkenen har du mindre sjanse for at pølsen din blir grøtaktig. Hvis blandingen din føles varm, legg den tilbake i fryseren i noen minutter mens du fester fylleren på kvernen og rydder opp litt. Hvis du ikke fyller pølsen din, frys som om du fryser bakkekjøtt eller tilbered patties, frys på et kakeark, legg vokspapir mellom pattiene og legg i en frysepose. Gi dem en natt i kjøleskapet hvis du planlegger å spise dem ferske; smakene vil da ha blitt tilført kjøttet.
7. Plasser et hylster på fyllingsrøret, og la det være ca. 5 til 6 tommer fra enden av karet for å feste det; luft vil fylle noe av det huset. Mat blandingen i fylleren. La pølsen komme ut i en lang spole, og prøv å holde pølsehylsen jevn i størrelse når den fortsetter å komme ut av røret. Husk å legge igjen ca. 8 tommer ekstra hylster etter at den siste pølsen er fylt. Fest hylsen i en knute.
8. Hvis ønskelig, klem ut hva som blir lenkene hver femte tomme. Rull lenken et par ganger og gjenta til du kommer til slutten av pølsen. Fest den andre enden. Plasser leddene på en ledning eller kjøleplater der luft kan bevege seg rundt dem. La pølsen tørke i omtrent en time. Hvis du røyker dem, legg dem i røykeren, men hvis du fryser dem, kjøles de over natten og tørker og pakker dem til fryseren. Hvis du skal spise dem, vil de oppbevare i kjøleskapet i opptil en uke.

Italiensk viltpølse

En av mine aller favorittlenkepølser å lage er italiensk pølse. Det er en fantastisk pølse å røyke, grille eller steke. Jeg liker personlig italiensk pølse stekt med løk og paprika. Det er flott på en bolle eller på toppen av greener, korn eller potetmos, det er veldig allsidig. Ofte vil jeg fjerne kappen og legge den til pizzaen min eller spaghettisausen.

Hvis du prøver noen viltpølseoppskrifter, er dette et must. Jeg liker å røyke mine før jeg lager mat. Det ser ut til å tilføre pølsen et jordisk element som jeg ikke kan få noen annen måte. Når du er i orden, mariner pølsen din i en mørk øl. Jeg liker å lage mat med Guinness-øl. Hvis du ikke vil bruke øl, kan du pusse en veldig liten mengde flytende røyk over pølsekoblingene før du griller, steker eller steker dem.

Ingredienser:

• 2 ½ – pounds malt viltkjøtt
• 2 ½ – pounds malt svinekjøtt
• 2- Ss Kosher salt
• 1- Teskje sukker
• 1 ½ – spiseskjeer fennikelfrø, sprakk
• 1- Teskje koriander 3 / 8- kopp kaldt vann
• 1 ½- Ss cayennepepper
• 1- Teskje fersk rosmarin, hakket

Hvis du aldri har laget pølse før, er frokostpølsen et flott sted å starte. Du kan bruke en hvilken som helst blanding av krydder du liker.Tradisjonelt består frokostpølsen av salvie, rosmarin, timian, muskat, rød pepperflak, salt og pepper. Jeg har laget en enkel oppskrift som familien min elsker med veldig få ingredienser. Jeg lager ofte lenkepølse med denne oppskriften og sparer litt av blandingen tilbake til noen porsjoner frokostpølse også. Du kan fryse denne blandingen som du ville malt viltkjøtt og ta den ut til din favoritt italienske rett, bruk i supper og kjøttkaker.

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Pund hjorteskrap (du kan bruke hvilken som helst del av hjorten til denne oppskriften), løp gjennom de største hullene i kjøttkvernen.
• 2- Pund magert bacon løper gjennom samme kvern. La slakteren kjøre den gjennom kvernen hans hvis du ikke har en egen.
• 1- spiseskje salt
• ½- spiseskje pepper
• ½- spiseskje rød pepperflak
• ½- kopp tørr hvitvin
• 2- Ss ekstra jomfruolivenolje

1. I en stor bolle, bland vilt og bacon med hendene til de er blandet. Tilsett salt, pepper, rød pepperflak og hvitvin. Chill i ca 30 minutter.
2. Form pølse til 4 unse patties. Ikke håndter blandingen for mye, da dette kan påvirke pølsens struktur.
3. Varm olivenolje i 10-12 ’’ støpejernspanne. Tilsett pølsekaker og kok på svak varme, snu ofte, til de er lysebrune på alle sider. Kok i mengder. Serveres varm med hjemmelagde kjeks.

Å lage pølse blir en tapt kunst som skal finnes igjen. Nyt prosessen med prøving og feiling ved å produsere din favoritt pølseoppskrift. Prøv nye urter, krydder og forskjellige væsker; du kan bli overrasket over de fantastiske smakene du vil ta med til bordet. Den eneste måten du kan få mest mulig ut av høsten din, er å lage velsmakende viltpølse, mate den til familien og naboene dine og glede deg over smilene du får til ansiktene deres.

For å lære mer og se videoer med å lage pølser og bærekraftige tips, abonner på YouTube-kanalen min. Sørg for å besøke Mossy Oaks samling av viltoppskrifter for flere fantastiske retter.