Kødpølse er en af disse “must-haves”, hvis du spiser ofte vildt. I de fleste jagtkredse giver bare det at nævne hjortepølser en nostalgisk følelse af at vågne op til en hjortepølsemorgenmad i jagtlejren efter en fornøjelig weekend med jagt. Hver jæger skal have evnen til at skabe hans egen pølse. Det er virkelig meget simpelt. Mange mennesker tror, at det er for tidskrævende, eller at de hellere vil overlade det til processoren, men hver af os er individer med forskellige smag og med bare lidt viden, du kan lave din egen pølse efter eget ønske med lille indsats og en super velsmagende belønning.

Gennem årene med at tale om emnet “at spise vildt” får jeg møde ressourcestærke landmænd, jægere, gartnere, og dyreliv entusiaster. I de sidste par år har jeg bemærket, at flere og flere af dem begynder at bearbejde deres egne hjorte og derfor leder efter værktøjer og opskrifter for at gøre behandlingen lettere. Du kan bestille næsten alle de nødvendige værktøjer lige fra internettet. Udstyr kan være så minimalt som en manuel kødkværn, afhængigt af om du vil lave morgenmadspølse, linkpølse, røget pølse eller hærdet pølse.

Udstyr

Først skal du have en kødkværn. Du kan bruge din stand-mixer med vedhæftede kødkværn, en manuel kværn, eller du kan gå ud og købe en elektrisk kødkværn. Min familie på ni høster normalt omkring 13 hjorte om året, derfor behandler vi en hel del vildt. Vores investering i en kødkværn har bestemt givet et enormt afkast. Hvis du skal behandle mere end et hjort eller to om året, foreslår jeg, at du køber mindst en ½ hestekværn. De er hurtigere og meget mere støjsvage end slibemaskinerne med lavere hestekræfter.

Hvis du vil skabe links, skal du have hylstre. Der er alle slags hylstre derude, men jeg finder ud af, at naturlig grise- eller fårhylster er det bedste for pengene. Intet er ligesom at bruge et naturligt hus. De naturlige hylstre “snapper”, når du bider i dem og hjælper med at skabe en smuk farve til pølsen.

Du behøver ikke at have en pølsefylder, og det gjorde jeg ikke i lang tid, men jeg synes, det er lettere og mere praktisk. Undertiden bruger kun kværnens fastgørelse, at pølsen bliver for varm, hvilket resulterer i en sub-par tekstur. De kan være dyre, men hvis du planlægger at lave pølse ofte, bliver investeringen er det værd.

Hvis du planlægger at ryge din pølse, har du naturligvis brug for en ryger. Du kan købe dem i din lokale sportsudstyrsbutik eller lave en selv. I vinter planlægger jeg at bygge et røghus at koldrøge min pølse, men indtil videre er jeg helt tilfreds med at ryge.

Tørre pølser som sommerpølse, pepperoni og salami koldrøges og kræver temperaturer under 110 grader hvor som helst fra 15 til 48 timer eller længere for ønsket smag og tørhed.Kold rygning tillader total røgindtrængning inde i kødet og har en meget lang holdbarhed. Brug af hærdningssalte, tørring og koldtrygning er en meget effektiv og velsmagende måde at konservere kød på.

Varm rygning er afhængig af en fugtigheds- og varmebalance for at få den store røgfyldte smag. Placering af en væskefyldt gryde (jeg kan godt lide at bruge æblejuice) inde i en lille ryger og befugtning af flis en time før rygning hjælper med at regulere temperaturen indeni. Jeg foretrækker at bruge en propanryger, idet jeg er i stand til at kontrollere temperaturen i større grad end med en elektrisk ryger, og propanrygeren når temperaturen hurtigere. Varmtrygning tørrer overfladen af kødet ud, hvilket skaber en barriere for indtrængning af røg, men tillader tilstrækkelig røgsmag til at skabe god pølse på relativt kort tid. Varmt røget kød skal opbevares i køleskabet, og hvis det ikke indtages ret hurtigt, skal det fryses.

Hvis der ryges, skal du lade det tørre i en time eller to, inden du lægger det i rygeren. Ryg linkene i cirka 3 timer, måske længere, hvis de ikke har nået en intern temperatur på 150-160 grader. Jeg fjerner normalt træflisen efter de første halvanden time og fortsætter med at opretholde temperaturen i rygeren, indtil den ønskede interne temperatur er nået. Du kan fjerne pølsen fra rygeren og afslutte dem i en 200 graders ovn, hvis dette fungerer bedre for dig. Lad dem køle af, inden de fryser.

Gør god pølse

God pølse er et resultat af friske ingredienser og ordentlig balance. Dyrekød er ret magert og har brug for lidt fedt, væske, salt og urter og krydderier for at skabe en god pølse. Når du har den rette balance mellem ingredienser, er himlen grænsen. Jeg kan godt lide at bruge svinekød, oksekød eller lam sammen med mit dyrekød i pølser, men det er ikke nødvendigt. Jeg anbefaler at bruge fedt tilbage, hvis du ikke vil bruge flere kød, da vildtlevende kan være lidt tørt i sig selv. Her er et par grundlæggende pølsetilberedningstrin, der giver dig et overordnet billede af pølsefremstilling og hjælper dig med at forbedre vildtidspølsens opskrifter nedenfor.

1. Alt hvad du skal bruge til at lave din pølse, såsom skåle, føder til kværnen, fyld, kød og fedt skal være kold-meget kold. Hvis dine ingredienser bliver varme, bliver din pølseblanding grødet. Jeg foreslår at lægge alt dit udstyr, vildt og fedt i fryseren i cirka en time, før du bruger dem.
2. Før du fjerner dine ingredienser fra fryseren, skal du sørge for, at du har alle dine krydderier klar til at gå i din blanding. Du bliver nødt til at arbejde hurtigt, så dit kød forbliver koldt.
3. Fjern kun dit kød fra fryseren, og skær kød og fedt i 1-tommers terninger. Bland med dine tørre ingredienser, dæk, og læg den tilbage i fryseren sammen med enhver væske, der skal gå i opskriften tilbage i fryseren i 30 minutter.
4. Når din pølseblanding er kølet af, skal du fjerne udstyr og ingredienser fra fryseren og oprette din arbejdsstation.
5. Hvis du laver lænkepølse, skal du bløde dine hylstre i varmt vand for at fjerne saltet og blødgøre dem. Jeg kan godt lide at bruge 32-36 mm kapper. Hvis du ikke laver linkpølse, skal du ignorere dette trin.
6. Tilsæt væsken til din kølede pølseblanding og bland med dine hænder. Fastgør 3/8-tommers plade (kursus eller største matrice) til kværnen og begynd at fodre blandingen. Ved at bruge denne plade har du mindre chance for, at din pølse bliver grødet. Hvis din blanding føles varm, skal du placere den tilbage i fryseren i et par minutter, mens du fastgør stopperen til kværnen og rydder op lidt. Hvis du ikke fylder din pølse, skal du fryse som om du fryser vildt eller tilberede patties, fryse på et kageplade, placere vokspapir mellem pattiesne og placere i en frysepose. Giv dem en nat i køleskabet, hvis du planlægger at spise dem friske; smagene er derefter blevet tilført i kødet.
7. Anbring et hus på fyldrøret og lad det være omkring 5 til 6 inches fra enden af karret for at binde sig af; luft fylder noget af det hus. Før blandingen i stopperen. Lad pølsen komme ud i en lang spole og forsøge at holde pølsehylsterne ens i størrelse, da den fortsætter med at komme ud af røret. Husk at efterlade ca. 8 tommer ekstra beklædning efter den sidste pølse er fyldt. Bind beklædningen i en knude.
8. Hvis det ønskes, skal du klemme det, der bliver til linkene, hver 5 inches. Rul linket et par gange, og gentag, indtil du kommer til slutningen af pølsen. Bind den anden ende. Arranger leddene på en ledning eller køleplader, hvor luft kan bevæge sig rundt om dem. Lad pølsen tørre i cirka en time. Hvis du ryger dem, skal du placere dem i rygeren, men hvis du fryser dem, skal du afkøle natten over, tørre dem og pakke dem til fryseren. Hvis du skal spise dem, opbevares de i køleskabet i op til en uge.

Italiensk hjortepølse

En af mine meget foretrukne linkpølser at lave er italiensk pølse. Det er en vidunderlig pølse at ryge, grille eller stege. Jeg kan personligt lide italiensk pølse stegt med løg og paprika. Det er fantastisk på en bolle eller oven på greener, gryn eller kartoffelmos, det er meget alsidigt. Ofte vil jeg fjerne kappen og føje den til min pizza eller spaghettisauce.

Hvis du prøver opskrifter med hjortepølser, er dette et must. Jeg kan godt lide at ryge min inden madlavning. Det ser ud til at tilføje et jordisk element til pølsen, som jeg ikke kan få nogen anden måde. Når du er i en ordning, mariner din pølse i en mørk øl. Jeg kan godt lide at lave mad med Guinness-øl. Hvis du ikke vil bruge øl, kan du børste en meget lille mængde flydende røg over pølseforbindelserne, inden du griller, bager eller steger dem.

Ingredienser:

• 2 ½ pund malet vildtkød
• 2 ½ pund malet svinekød
• 2- Spiseskefulde kosher salt
• 1- Tsk sukker
• 1 ½ – Spiseskefulde fennikelfrø, krakket
• 1- Teskefuld koriander 3 / 8- kop koldt vand
• 1 ½- Spiseskefuld cayennepeber
• 1- Teskefuld frisk rosmarin, hakket

Hvis du aldrig har lavet pølse før, er morgenmadspølsen et godt sted at starte. Du kan bruge enhver blanding af krydderier, som du kan lide.Traditionelt består morgenpølsen af salvie, rosmarin, timian, muskatnød, rød peberflager, salt og peber. Jeg har lavet en simpel opskrift, som min familie elsker med meget få ingredienser. Jeg laver ofte linkpølse med denne opskrift og gemmer også noget af blandingen tilbage til et par portioner morgenpølse. Du kan fryse denne blanding, som du ville formale dyrekød og bringe den ud til din yndlings italienske skål, brug i supper og kødboller.

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Pund dyrekødskrot (du kan bruge enhver del af hjorten til denne opskrift), løb gennem de største huller i kødkværnen.
• 2- Pund mager bacon løber gennem den samme kværn. Lad din slagter køre det gennem sin kværn, hvis du ikke har en af dine egne.
• 1- Spiseskefuld salt
• ½- Spiseskefuld peber
• ½- Spiseskefuld rød peberflager
• ½- Kop tør hvidvin
• 2- Spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie

1. Bland en venison og bacon i en stor skål med hænderne, indtil de er blandet. Tilsæt salt, peber, rød peberflager og hvidvin. Chill i ca. 30 minutter.
2. Form pølse i 4 ounce bøffer. Håndter ikke blandingen for meget, da dette kan påvirke pølsens struktur.
3. Varm olivenolie i 10-12 ” støbejerns stegepande. Tilsæt pølsekager og kog på svag varme, vend ofte, indtil de er lysebrune på alle sider. Kog i portioner. Serveres varm med hjemmelavede kiks.

At lave pølse bliver en mistet kunst, der skal findes igen. Nyd processen med prøving og fejl i produktionen af din yndlingspølseopskrift. Prøv nye urter, krydderier og forskellige væsker; du kan blive overrasket over de vidunderlige smag, som du vil bringe til bordet. Den eneste måde, du kan få mest muligt ud af din høst, er at skabe velsmagende dyrepølse, give den til din familie og naboer og nyd de smil, du bringer til deres ansigter.

For at lære mere og se videoer for at lave pølser og bæredygtige levevis, abonner på min YouTube-kanal. Sørg for at besøge Mossy Oak’s samling af vildtlevende opskrifter til flere fantastiske retter.