La salsiccia di cervo è uno di quei “must” se ceni spesso a base di selvaggina. Nella maggior parte dei circoli di caccia, solo menzionare la salsiccia di cervo dà una sensazione nostalgica di svegliarsi con una colazione a base di salsiccia di cervo al campo di caccia dopo un piacevole fine settimana di caccia. Ogni cacciatore dovrebbe avere nelle proprie abilità la capacità di fare la sua salsiccia. È davvero molto semplice. Molte persone credono che richieda troppo tempo o che preferirebbero lasciarlo al trasformatore, ma ognuno di noi è individui con una varietà di gusti e con solo un po ‘di conoscenza, tu può preparare la tua salsiccia a tuo piacimento con poco sforzo e una ricompensa super gustosa.

Nel corso degli anni in cui ho parlato di “mangiare selvatico”, ho incontrato agricoltori, cacciatori, giardinieri, e gli appassionati di fauna selvatica. Negli ultimi anni ho notato che sempre più di loro stanno iniziando a lavorare il proprio cervo e, quindi, sono alla ricerca di strumenti e ricette per facilitare la loro lavorazione. Puoi ordinare quasi tutti gli strumenti necessari direttamente da Internet. L’attrezzatura può essere minima come un tritacarne manuale, a seconda che tu voglia fare la salsiccia per la colazione, la salsiccia di collegamento, la salsiccia affumicata o la salsiccia stagionata.

Attrezzatura

Per prima cosa, hai bisogno di un tritacarne. Puoi usare il tuo robot da cucina con gli accessori per tritacarne, un tritacarne manuale, oppure puoi fare di tutto e acquistare un tritacarne elettrico. La mia famiglia di nove persone di solito raccoglie circa 13 cervi all’anno, quindi lavoriamo un bel po ‘di selvaggina. Il nostro investimento in un tritacarne ha sicuramente portato un enorme ritorno. Se intendi lavorare più di un cervo o due all’anno, ti suggerisco di acquistare almeno un macinino da ½ cavallo. Sono più veloci e molto più silenziose delle smerigliatrici di potenza inferiore.

Se intendi creare collegamenti, avrai bisogno di involucri. Ci sono tutti i tipi di budello là fuori, ma trovo che il maiale naturale o il budello di pecora siano i migliori per i soldi. Niente è come usare un involucro naturale. I budelli naturali “scattano” quando li mordi e aiutano a creare un bel colore alla salsiccia.

Non devi avere un ripieno per salsicce e io non l’ho fatto per molto tempo, ma penso che sia più facile e più conveniente. A volte usare solo l’accessorio per macinino fa sì che la salsiccia si riscaldi troppo, risultando in una consistenza scadente. Possono essere costosi, ma se hai intenzione di fare la salsiccia spesso, l’investimento ne vale la pena.

Se hai intenzione di affumicare la tua salsiccia, ovviamente avrai bisogno di un fumatore. Puoi acquistarli presso il tuo negozio di articoli sportivi locale o crearne uno tu stesso. Quest’inverno ho in programma di costruire un affumicatoio affumicare a freddo la mia salsiccia, ma per ora sono completamente soddisfatto di affumicatura a caldo.

Le salsicce secche come la salsiccia estiva, i peperoni e il salame vengono affumicate a freddo e richiedono temperature inferiori a 110 gradi da 15 a 48 ore o più per il sapore e la secchezza desiderati L’affumicatura a freddo consente la penetrazione totale del fumo all’interno della carne e ha una durata di conservazione molto lunga. L’uso di sali di salatura, l’essiccazione e l’affumicatura a freddo delle carni sono un modo molto efficace e gustoso per conservare le carni.

L’affumicatura a caldo si basa su un equilibrio di umidità e calore per ottenere quell’ottimo sapore affumicato. Mettere una padella piena di liquido (mi piace usare il succo di mela) all’interno di un piccolo affumicatore e bagnare i trucioli di legno un’ora prima dell’affumicatura aiuterà a regolare la temperatura all’interno. Preferisco usare un fumatore di propano, in quanto sono in grado di controllare la temperatura in misura maggiore rispetto a un fumatore elettrico e il fumatore di propano raggiunge la temperatura più velocemente. L’affumicatura a caldo asciuga la superficie della carne creando una barriera per la penetrazione del fumo, ma consentendo un sapore di fumo sufficiente per creare un’ottima salsiccia in un lasso di tempo relativamente breve. Le carni affumicate calde devono essere conservate in frigorifero e, se non consumate abbastanza velocemente, dovrebbero essere congelate.

Se si affumicano le maglie, lasciarle asciugare per un’ora o due prima di metterle nell’affumicatore. Fumare le maglie per circa 3 ore, magari più a lungo se non hanno raggiunto una temperatura interna di 150-160 gradi. Solitamente tolgo il cippato dopo la prima ora e mezza e continuo a mantenere la temperatura nell’affumicatore fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Puoi rimuovere la salsiccia dall’affumicatore e finirle in un forno a 200 gradi se questo funziona meglio per te. Lasciale raffreddare prima di congelarle.

Fare una buona salsiccia

Una buona salsiccia è il risultato di ingredienti freschi e giusto equilibrio. La carne di cervo è piuttosto magra e ha bisogno di un po ‘di grasso, liquido, sale, erbe e spezie per creare un’ottima salsiccia. Una volta che hai il giusto equilibrio di ingredienti, il cielo è il limite. Mi piace usare maiale, manzo o agnello insieme alla mia selvaggina nelle salsicce, ma non è necessario. Consiglio di utilizzare il grasso indietro se non intendi utilizzare più carni poiché la carne di cervo può essere un po ‘secca da sola. Ecco alcuni passaggi di base per la preparazione di salsicce che ti daranno un vantaggio nella preparazione di salsicce e ti aiuteranno a migliorare le ricette di salsiccia di cervo di seguito.

1. Tutto ciò che utilizzerai per preparare la tua salsiccia, come le ciotole, l’alimentatore per il tritacarne, il ripieno, la carne e il grasso devono essere freddi, molto freddi. Se gli ingredienti si scaldano, il composto di salsiccia diventerà pastoso. Suggerisco di mettere tutta l’attrezzatura, la carne di cervo e il grasso nel congelatore per circa un’ora prima di usarli.
2. Prima di rimuovere gli ingredienti dal congelatore, assicurati di avere tutte le spezie pronte per essere aggiunte alla miscela. Dovrai lavorare velocemente in modo che la tua carne rimanga fredda.
3. Togli solo la carne dal congelatore e taglia la carne e il grasso a cubetti da 1 pollice. Mescola con gli ingredienti secchi, copri e rimetti nel congelatore insieme a tutto il liquido che deve andare nella ricetta nel congelatore per 30 minuti.
4. Dopo che il composto di salsicce si è raffreddato, rimuovi l’attrezzatura e gli ingredienti dal congelatore e prepara la tua postazione di lavoro.
5. Se stai preparando la salsiccia di collegamento, immergi i budelli in acqua tiepida per eliminare il sale e ammorbidirli. Mi piace usare involucri da 32-36 mm. Se non stai preparando la salsiccia di collegamento, ignora questo passaggio.
6. Aggiungi il liquido al composto di salsiccia raffreddato e frulla con le mani. Attaccare la piastra da 3/8 pollici (corso o stampo più grande) al macinino e iniziare a somministrare la miscela. Usando questo piatto, hai meno possibilità che la tua salsiccia diventi pastosa. Se la miscela è calda, rimettila nel congelatore per alcuni minuti mentre attacchi il ripieno al tritatutto e pulisci un po ‘. Se non stai riempiendo la tua salsiccia, congelala come se stessi congelando carne di cervo macinata o prepara polpette, congelale su una teglia, metti della carta oleata tra le polpette e mettile in un sacchetto per congelatore. Dare loro una notte in frigorifero se avete intenzione di mangiarli freschi; i sapori saranno poi stati infusi nella carne.
7. Posizionare un involucro sul tubo di riempimento lasciando circa 5 a 6 pollici dall’estremità della vasca da legare; l’aria riempirà parte di quell’involucro. Inserisci la miscela nel ripieno. Lasciare che la salsiccia esca in una lunga bobina cercando di mantenere l’involucro della salsiccia di dimensioni coerenti mentre continua a uscire dal tubo. Ricordarsi di lasciare circa 8 pollici di budello in più dopo che l’ultima salsiccia è stata farcita. Annodare l’involucro.
8. Se lo desideri, ogni 5 pollici circa, rimuovi quelli che diventeranno i collegamenti. Arrotolare la maglia alcune volte e ripetere fino ad arrivare alla fine della salsiccia. Lega l’altra estremità. Disporre i collegamenti su un filo o fogli di raffreddamento in modo che l’aria possa spostarsi intorno a loro. Lascia asciugare la salsiccia per circa un’ora. Se li stai fumando, mettili nell’affumicatore, ma se li stai congelando, mettili in frigorifero per una notte, quindi asciugali e imballali per il congelatore. Se hai intenzione di mangiarli, si terranno in frigorifero fino a una settimana.

Salsiccia di cervo italiana

Una delle mie salsicce di collegamento preferite da fare è salsiccia italiana. È una salsiccia meravigliosa da affumicare, grigliare o friggere. Personalmente mi piace la salsiccia italiana fritta con cipolle e peperoni. È ottimo su un panino o sopra verdure, semola o purè di patate, è molto versatile. Spesso rimuovo il budello e lo aggiungo alla mia pizza o al sugo per spaghetti.

Se provi qualche ricetta di salsiccia di cervo, questa è d’obbligo. Mi piace affumicare il mio prima di cucinare. Sembra aggiungere un elemento terroso alla salsiccia che non riesco a ottenere in nessun altro modo. Quando sei pronto, marina la salsiccia in una birra scura. Mi piace cucinare con la birra Guinness. Se non vuoi usare la birra, puoi spennellare una piccola quantità di fumo liquido sulle maglie della salsiccia prima di grigliarle, cuocerle o friggerle.

Ingredienti:

• 2 ½ libbre di cervo macinato
• 2 ½ libbre di maiale macinato
• 2- cucchiai di sale kosher
• 1- cucchiaino di zucchero
• 1 ½- cucchiai di semi di finocchio, spezzettati
• 1- cucchiaino di coriandolo 3/8- tazza di acqua fredda
• 1 ½- cucchiaio di pepe di Caienna
• 1- Cucchiaino rosmarino fresco, tritato

Se non hai mai fatto la salsiccia prima, la salsiccia per colazione è un ottimo punto di partenza. Puoi usare qualsiasi miscela di spezie che ti piace.Tradizionalmente la salsiccia per la colazione è composta da salvia, rosmarino, timo, noce moscata, fiocchi di peperoncino, sale e pepe. Ho creato una ricetta semplice che la mia famiglia ama con pochissimi ingredienti. Spesso preparo la salsiccia di collegamento con questa ricetta e conservo parte della miscela anche per alcune porzioni di salsiccia per la colazione. Puoi congelare questo composto come faresti con la selvaggina macinata e usarlo per il tuo piatto italiano preferito, usarlo nelle zuppe e nelle polpette.

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Libbre di avanzi di cervo (potresti usare qualsiasi parte del cervo per questa ricetta), attraversano i fori più grandi del tritacarne.
• 2- Libbre di pancetta magra passano attraverso lo stesso macinino. Chiedi al tuo macellaio di passarlo attraverso il suo macinino se non ne hai uno tuo.
• 1- Cucchiaio di sale
• ½- Cucchiaio di pepe
• ½- Cucchiaio di peperoncino in scaglie
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 2- Cucchiai di olio extravergine di oliva

1. In una ciotola capiente, mescolare con le mani la carne di cervo e la pancetta fino ad amalgamarli. Aggiungere sale, pepe, fiocchi di peperoncino e vino bianco. Lascia raffreddare per circa 30 minuti.
2. Formare la salsiccia in 4 once di polpette. Non manipolare eccessivamente la miscela in quanto ciò può influire sulla consistenza della salsiccia.
3. Scaldare l’olio d’oliva in una padella di ghisa da 10-12 “. Aggiungere le polpette di salsiccia e cuocere a fuoco basso, girandole spesso, fino a dorarle su tutti i lati. Cuocere in lotti. Servire caldo con biscotti fatti in casa.

Fare la salsiccia sta diventando un’arte perduta che dovrebbe essere ritrovata. Goditi il processo di tentativi ed errori nella produzione della tua ricetta di salsiccia preferita. Prova nuove erbe, spezie e liquidi diversi; rimarrai sorpreso dai meravigliosi sapori che porterai in tavola. L’unico modo in cui puoi ottenere il massimo dal tuo raccolto è creare gustose salsicce di cervo, darle da mangiare alla tua famiglia e ai vicini e goderti i sorrisi che porti sui loro volti.

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