Köttkorv är en av dessa ”måste-haves” om du äter ofta viltkött. I de flesta jaktcirklar ger bara att nämna viltkorv en nostalgisk känsla av att vakna upp till en hjortkorvfrukost på jaktlägret efter en trevlig jakthelg. hans egen korv. Det är egentligen väldigt enkelt. Många tror att det är för tidskrävande eller att de hellre vill lämna det till processorn, men var och en av oss är individer med olika smak och med bara lite kunskap kan göra din egen korv efter dina önskemål med liten ansträngning och en super välsmakande belöning. och djurliventusiaster. Under de senaste åren har jag märkt att fler och fler av dem börjar bearbeta sina egna hjortar och därför letar efter verktyg och recept för att underlätta bearbetningen. Du kan beställa nästan alla nödvändiga verktyg direkt från internet. Utrustningen kan vara lika minimal som en manuell köttkvarn, beroende på om du vill göra frukostkorv, länkkorv, rökt korv eller härdad korv.

Utrustning

Först behöver du en köttkvarn. Du kan använda din stativblandare med köttkvarnfästen, en manuell kvarn eller så kan du gå ut och köpa en elektrisk köttkvarn. Min familj på nio skördar vanligtvis cirka 13 hjortar per år, därför bearbetar vi ganska mycket hjortkött. Vår investering i köttkvarn har verkligen gett en enorm avkastning. Om du ska bearbeta mer än en hjort eller två om året föreslår jag att du köper minst en ½ hästkvarn. De är snabbare och mycket tystare än de lägre hästkvarnarna.

Om du ska skapa länkar behöver du höljen. Det finns alla typer av höljen där ute, men jag tycker att naturhöns eller fårhölje är det bästa för pengarna. Ingenting är som att använda ett naturligt hölje. De naturliga höljena ”snäpps” när du biter i dem och hjälper till att skapa en vacker färg på korven.

Du behöver inte ha en korvstoppare och det gjorde jag inte länge, men jag tycker att det är lättare och bekvämare. Ibland använder man endast kvarnfästet för att korven blir för varm, vilket resulterar i en sub-par konsistens. De kan vara dyra, men om du planerar att göra korv ofta är investeringen är värt det.

Om du planerar att röka din korv behöver du självklart en rökare. Du kan köpa dem i din lokala sportaffär eller göra en själv. I vinter planerar jag att bygga ett rökhus att kyla röka min korv, men för tillfället är jag helt nöjd med att röka.

Torra korvar som sommarkorv, pepperoni och salami är kallrökta och kräver temperaturer under 110 grader var som helst från 15 till 48 timmar eller längre för önskad smak och torrhet Kallrökning möjliggör total rökgenomträngning inuti köttet och har en mycket lång hållbarhet. Att använda härdningssalter, torkning och kallrökning är ett mycket effektivt och välsmakande sätt att konservera kött.

Varm rökning är beroende av fukt- och värmebalans för att få den här stora rökiga smaken. Att placera en vätskefylld kastrull (jag gillar att använda äppeljuice) inuti en liten rökare och vätning av flis en timme innan rökning hjälper till att reglera temperaturen inuti. Jag föredrar att använda en propanrökare, eftersom jag kan kontrollera temperaturen i större utsträckning än med en elektrisk rökare, och propanrökaren når temperatur snabbare. Varmrökning torkar ut ytan på köttet och skapar en barriär för rökgenomträngning, men ger tillräckligt med röksmak för att skapa bra korv på relativt kort tid. Varmrökt kött bör förvaras i kylskåpet och om det inte konsumeras ganska snabbt bör det frysas.

Om rökningslänkar, låt dem torka i en timme eller två innan du lägger dem i rökaren. Rök länkarna i cirka 3 timmar, kanske längre om de inte har nått en inre temperatur på 150-160 grader. Jag tar vanligtvis flisen efter den första och en och en halv timmen och fortsätter att hålla temperaturen i rökaren tills den önskade inre temperaturen har uppnåtts. Du kan ta bort korven från rökaren och avsluta dem i en 200 graders ugn om det fungerar bättre för dig. Låt dem svalna innan de fryser.

Gör god korv

God korv är ett resultat av färska ingredienser och rätt balans. Hjortkött är ganska magert och behöver lite fett, flytande, salt och örter och kryddor för att skapa en bra korv. När du har rätt ingrediensbalans är himlen gränsen. Jag gillar att använda fläsk, nötkött eller lamm tillsammans med mitt vilt i korv, men det är inte nödvändigt. Jag rekommenderar att du använder fett tillbaka om du inte ska använda flera kött eftersom hjortkött kan vara lite torrt i sig. Här är några grundläggande steg för korvtillverkning som ger dig ett komplement till korvtillverkning och hjälper dig att förbättra receptet för viltkorv nedan.

1. Allt du ska använda för att göra din korv, såsom skålar, matare för kvarnen, stoppare, kött och fett måste vara kall-mycket kall. Om dina ingredienser blir varma blir din korvblandning grumlig. Jag föreslår att du lägger all din utrustning, hjortkött och fett i frysen i ungefär en timme innan du använder dem.
2. Innan du tar ut ingredienserna från frysen, se till att du har alla dina kryddor redo att gå i din blandning. Du kommer att behöva arbeta snabbt så att köttet förblir kallt.
3. Ta bara bort köttet från frysen och skär kött och fett i 1-tums kuber. Blanda med dina torra ingredienser, täck och lägg tillbaka i frysen tillsammans med eventuell vätska som ska gå in i receptet tillbaka i frysen i 30 minuter.
4. När din korvblandning har kyld, ta bort utrustning och ingredienser från frysen och ställ upp din arbetsstation.
5. Om du gör länkkorv, blötlägg dina höljen i varmt vatten för att ta bort saltet och för att mjuka dem. Jag gillar att använda höljen på 32-36 mm. Om du inte gör länkkorv, ignorera detta steg.
6. Tillsätt vätskan till din kylda korvblandning och blanda med händerna. Fäst 3/8-tums plattan (kurs eller den största formen) på kvarnen och börja mata blandningen. Genom att använda denna tallrik har du mindre chans att din korv blir grumlig. Om din blandning känns varm, placera den tillbaka i frysen i några minuter medan du fäster stopparen på kvarnen och städar upp lite. Om du inte fyller din korv, frys som om du fryser viltkött eller förbered patties, frys på ett kakplåt, lägg vaxpapper mellan pannkakorna och lägg i en fryspåse. Ge dem en natt i kylskåpet om du planerar att äta dem färska; smakerna har sedan tillförts köttet.
7. Placera ett hölje på stoppröret och lämna ca 5 till 6 tum från änden av badkaret för att fästa; luft kommer att fylla en del av det höljet. Mata blandningen i stopparen. Låt korven komma ut i en lång spole och försök att hålla korvhöljet konstant i storlek när den fortsätter att komma ut ur röret. Kom ihåg att lämna ca 8 tum extra hölje efter att korven sista är fylld. Fäst höljet i en knut.
8. Om så önskas, var femton tum eller så, kläm av vad som blir länkarna. Rulla länken några gånger och upprepa tills du kommer till korvens slut. Fäst den andra änden. Ordna länkarna på en tråd eller kylark där luft kan röra sig runt dem. Låt korven torka i ungefär en timme. Om du röker dem, placera dem i rökaren, men om du fryser dem, kyl dem över natten och torka dem och packa dem till frysen. Om du ska äta dem kommer de att förvaras i kylskåpet i upp till en vecka.

Italiensk hjortkorv

En av mina favoritlänkkorv att göra är italiensk korv. Det är en underbar korv att röka, grilla eller steka. Jag gillar personligen italiensk korv stekt med lök och paprika. Det är jättebra på en bulle eller på grönsaker, korn eller potatismos, det är mycket mångsidigt. Ofta tar jag bort höljet och lägger till det i min pizza eller spagettisås.

Om du provar några recept på hjortkorv är det här ett måste. Jag gillar att röka mina innan jag lagar mat. Det verkar lägga till ett jordiskt element i korven som jag inte kan få något annat sätt. När du är i en fix, marinera din korv i en mörk öl. Jag gillar att laga mat med Guinness-öl. Om du inte vill använda öl kan du borsta en mycket liten mängd flytande rök över korvslänkarna innan du grillar, bakar eller steker dem.

Ingredienser:

• 2 ½- pund malet viltkött
• 2 ½- pund malet fläsk
• 2- Msk Kosher salt
• 1- Tesked socker
• 1 ½ – Matskedar fänkålsfrön, spruckna
• 1- Tesked koriander 3 / 8- kopp kallt vatten
• 1 ½ – Matsked cayennepeppar
• 1- Tesked färsk rosmarin, hackad

Om du aldrig har gjort korv förut är frukostkorven ett bra ställe att börja på. Du kan använda vilken blandning av kryddor du vill.Traditionellt består frukostkorven av salvia, rosmarin, timjan, muskotnöt, röd paprikaflingor, salt och peppar. Jag har skapat ett enkelt recept som min familj älskar med mycket få ingredienser. Jag gör ofta länkkorv med detta recept och sparar en del av blandningen tillbaka för några portioner frukostkorv också. Du kan frysa denna blandning som du skulle mala vilt och ta ut den till din favorit italienska maträtt, använd i soppor och köttbullar. >

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Pund viltkött (du kan använda vilken del av hjorten som helst för detta recept), spring genom de största hålen i köttkvarnen.
• 2- Pund magert bacon löper genom samma kvarn. Låt din slaktare köra den genom kvarnen om du inte har någon egen.
• 1- Matsked salt
• ½- Matsked peppar
• ½- Msk röd paprikaflingor
• ½- Kopp torrt vitt vin
• 2- Matskedar extra jungfruolja

1. I en stor skål, blanda vilt och bacon med händerna tills de blandas. Tillsätt salt, peppar, rödpepparflingor och vitt vin. Kyl i cirka 30 minuter.
2. Forma korv i 4 ounce patties. Hantera inte blandningen för mycket eftersom det kan påverka korvens struktur.
3. Värm olivolja i 10-12-tums gjutjärnspanna. Tillsätt korvkakor och koka på låg värme, vrid ofta tills de är ljusbruna på alla sidor. Koka i satser. Servera varma med hemlagade kex.

Att göra korv blir en förlorad konst som bör hittas igen. Njut av processen med försök och fel när du producerar ditt favoritkorvrecept. Prova nya örter, kryddor och olika vätskor; du kan bli förvånad över de underbara smakerna som du kommer med till bordet. Det enda sättet att du kan få ut det mesta av din skörd är att skapa välsmakande viltkorv, mata den till din familj och grannar och njuta av de leenden du får i ansiktena.

För att lära dig mer och titta på videor för att göra korv och tips om hållbart boende, prenumerera på min YouTube-kanal. Var noga med att besöka Mossy Oaks samling av recept för vilda spel för mer fantastiska rätter.