Atsuyaki tamago et Dashimaki Tamagao
Il existe deux types d’oeufs roulés tamagoyaki dans la cuisine japonaise. Quelle est la différence? Atsu-yaki-tamago est un œuf au plat épais et Dashi-maki-tamago est un œuf roulé avec du dashi. Les tamago Atsuyaki et Dashimaki peuvent être sucrés ou salés. Je préfère le tamago Atsuyaki pour être sucré et le tamago Dashimaki pour être salé. Dashimaki tamago peut prendre du temps et est plus difficile que de faire un tamago atsuyaki car il contient du dashi (stock japonais). Il est également un peu plus difficile à rouler que le tamago Atsuyaki car il contient plus de liquide.
Sucré ou salé?
Vous pouvez adapter le tamagoyaki à votre palette de goûts. Cela dépend entièrement de vous. Mes enfants et moi adorons le tamagoyaki sucré, mais mon père aime le tamagoyaki aromatisé salé, alors nous faisons généralement deux rouleaux pour répondre aux goûts de chacun. Nous fabriquons généralement du tamago atsuyaki car il est plus facile à préparer en ajoutant simplement du sucre ou des condiments salés tels que du sel ou de la sauce soja.
Poêle à frire pour faire du Tamagoyaki
Il y a une poêle spéciale de forme carrée ou rectangulaire pour seulement rouler les œufs, appelée « Tamagoyakiki ». La région du Kanto utilise une poêle carrée avec un couvercle en bois et la région du Kansai (d’où je viens) utilise une poêle en forme de rectangle. Une poêle en cuivre est recommandée en raison de sa bonne conduction de la chaleur. La température de cuisson est importante pour faire des œufs roulés moelleux et rebondissants. Une casserole en cuivre est idéale pour chauffer rapidement et même après avoir versé le mélange d’œufs dedans, elle ne baisse pas la température de façon spectaculaire.
J’ai amélioré ma poêle lors de ma visite à Kappabashi à Tokyo. J’ai acheté Nakamura Coppers Manufactory Cuiseur à œufs en cuivre de 13 longueurs (13 cm × 18) cm)
. Avant vous l’utilisez, tout d’abord, vous devez le conditionner avec de l’huile qui crée un film d’huile sur la surface de la casserole. Placez la poêle à feu doux et remplissez 70% de sa capacité d’huile végétale. Lorsque les petites bulles commencent à se former, laissez reposer 5 minutes puis éteignez le feu. Laissez-le toute la nuit puis égouttez l’huile et essuyez l’excès d’huile avec un papier absorbant. Il est maintenant prêt à être utilisé.
3 conseils pour faire un tamagoyaki d’oeuf roulé japonais moelleux et rebondissant
« Mais je pas de poêle en cuivre et de forme carrée ou rectangulaire pour faire des tamagoyaki aux œufs roulés japonais! Pas de problème. Trois conseils de ma part pour rendre votre tamagoyaki moelleux et rebondissant.
- Passez le mélange d’œufs au tamis plusieurs fois – cette étape supplémentaire rend le mélange d’œufs lisse et fin pour le rendre oeuf roulé moelleux et rebondissant.
- Assurez-vous que la poêle est bien préchauffée et faites cuire le tamagoyaki à feu moyen à élevé. Cuire le tamagoyaki à feu doux pour éviter de brûler le tamagoyaki fait dégonfler l’œuf.
- Préparez du papier absorbant imbibé d’huile et essuyez la casserole avec chaque fois que la couche d’œuf est roulée. Le mélange d’œufs doit être versé dans la casserole 3 à 4 fois.
Un chef professionnel fabriquant du Tamagoyaki au marché de Tsukiji à Tokyo
Voici ma recette de Tamagoyaki et si vous l’avez aimé , notez-le et laissez un commentaire ci-dessous. N’oubliez pas non plus de me suivre sur Youtube, Pinterest, Facebook, Twitter et Instagram pour vous tenir au courant des derniers événements sur Chopstick Chronicles. N’oubliez pas de nous e le hashtag #ChopstickChronicles pour que je puisse voir vos merveilleuses créations!
Tamagoyaki
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Ingrédients
Dashimaki tamagao
- ▢ 3 œufs
- ▢ 2 cuillères à café de Shirodashi * 1
- ▢ 2 cuillères à soupe d’eau
- ▢ 1 cuillère à café d’huile d’olive
Atsumaki Tamago
- ▢ 3 œufs
- ▢ 2 c. à thé de sucre
- ▢ 1/2 c. à thé de sel
- ▢ 2 cuillères à soupe d’eau
- ▢ 1 cuillère à café d’huile d’olive
Instructions
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Cassez les œufs en un bol à mélanger de taille moyenne.
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Ajouter l’assaisonnement (ajouter le shirodashi et l’eau pour le dashimaki ou ajouter du sucre , sel et eau pour atsumaki) et mélangez-les délicatement pour éviter la formation de bulles.
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Passer le mélange d’œufs au tamis plusieurs fois.
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Versez environ 2 cuillères à soupe d’huile (* non répertoriée dans les ingrédients) dans un petit bol et faites tremper du papier essuie-tout et réservez.
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Faites chauffer 2 cuillères à café d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen jusqu’à ce que vous sentiez la chaleur lorsque vous passez la main au-dessus de la casserole.
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Versez 1/3 du mélange d’œufs dans le pan (vous devriez entendre un son grésillant).
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Cassez toutes les bulles qui se sont formées avec le bord des baguettes et brouillez doucement et légèrement.
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Lorsque la surface est un peu solidifiée, pliez et poussez l’œuf à une extrémité du poêle avec des baguettes * 2
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Essuyez le côté vide de la casserole avec du papier essuie-tout imbibé d’huile et versez un autre 1/3 du mélange d’œufs dans l’espace vide de la casserole.
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Soulevez l’œuf plié pour laisser couler le mélange d’œufs en dessous.
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Pliez et roulez le oeuf d’un côté de la casserole et essuyez l’espace vide de la casserole avec du papier essuie-tout imbibé d’huile.
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Versez le dernier 1/3 du mélange d’œufs et répétez le pliage et le roulage.
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Éteignez le feu et enveloppez l’œuf roulé dans un torchon fin.
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Rouler le rouleau d’oeufs enveloppé avec un tapis à sushi pour le façonner et laisser refroidir. * 3
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Une fois refroidi, coupez-le en tranches de 2 cm (7,9 pouces) d’épaisseur et servez.
Remarques
, ajoutez 1 cuillère à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de sauce soja usukuchi et une pincée de sel à la place.
* 2 Ne vous inquiétez pas si l’œuf est à moitié cuit, il sera cuit avec chaleur résiduelle lorsque le œuf roulé posé dans le tapis à sushi.
* 3 placez le tapis roulant à sushi sur deux baguettes. Cela fera circuler l’air en dessous pour éviter que l’œuf ne devienne détrempé par la vapeur.
* 4 Le processus de cuisson est essentiellement le même pour Atsuyaki et Dashimaki Tamago. La seule différence est d’ajouter un assaisonnement différent à l’étape 2.
* 5 La valeur nutritionnelle est pour par portion d’Atsuyaki Tamago.
* 6 Faire Dashi à partir de zéro ici
