A pesar de lo que algunos de sus oponentes han afirmado durante mucho tiempo, el glutamato monosódico (MSG) puede no tener nada que ver con esos dolores de cabeza que usted obtener después de comer comida china, y puede que no sea nada malo para usted.

Una publicación de Alan Levinovitz en New Scientist llamó nuestra atención sobre los datos que muestran que, para la mayoría de las personas, la sensibilidad al MSG está solo en sus cabezas.

A pesar de la persistente ausencia De cualquier evidencia científica, algunas personas afirman sufrir sensibilidad al aditivo alimentario, que se usa en todo, desde la cocina asiática hasta la comida rápida estadounidense y los bocadillos envasados.

Las víctimas describen síntomas como dolores de cabeza, sensación enrojecimiento y sudoración después de comer alimentos que contienen el aditivo, según la nutricionista de Mayo Clinic, Katherine Zeratsky.

Cualquier síntoma que afirmen experimentar es leve, no requiere una ambulancia y no parece tener efectos duraderos . Otros parecen mostrar síntomas solo cuando saben que están comiendo MSG, lo que sugiere que es un efecto placebo.

¿Qué es MSG?

MSG significa Monosodium El glutamato, cuyo compuesto clave es el último, el glutamato. Los glutamatos se encuentran de forma natural en varios tipos de algas y peces, y a menudo se les atribuye ser el responsable de su sabor «umami».

La palabra «umami» fue acuñado por el científico japonés Kikunae Ikeda en el artículo donde discutió los glutamatos como la fuente química del sabor carnoso y sabroso previamente desconocido para los científicos.

Después de aislar el glutamato, lo estabilizó convirtiéndolo en sal agregando un ion de sodio (de ahí el prefijo «monosodium»), patentó todo y ganó una fortuna a través de la compañía que fundó, Ajinomoto Corporation.

Levinovitz admite en su artículo de New Scientist que realizó una acción traviesa, no experimento totalmente científico. Les mintió a sus compañeros de viaje en China que afirmaban tener sensibilidades al MSG, sobre el contenido de glutamato monosódico de sus comidas. Luego esperó a escuchar sus horribles reacciones.

Pero no hubo protestas, incluso cuando la comida contenía MSG. Sus amigos comieron felices «plato tras plato envenenado», y nunca se quejaron de dolores de cabeza, «entumecimiento en la nuca, irradiando gradualmente a ambos brazos y espalda, debilidad general y palpitaciones», que la gente atribuye al consumo de glutamato monosódico.

La creciente evidencia

Desde que las preocupaciones sobre el glutamato monosódico entraron por primera vez en la conciencia popular a finales de la década de 1960, toneladas de científicos han intentado y no han podido demostrar ningún peligro real para el aditivo.

Los estudios doble ciego de los efectos del glutamato monosódico en el cuerpo no han revelado ninguno de los síntomas que las personas a veces informan, incluido uno publicado en la edición de febrero de 1971 de la revista Journal of Toxicology and Applied Pharmacology.

Sin embargo, abundan las quejas sobre los efectos secundarios, que van desde simples dolores de cabeza incómodos hasta lo que Danilo Alfaro de About.com, después de comer en un restaurante coreano favorito, describió su reacción como «palpitaciones, zumbidos de oídos, el corazón se aceleraba tan rápido que podía verlo golpear a través de mi camisa. Además, Tenía una sed asesina y me hundí en lo que sólo puedo describir como un profundo malestar (que, considerando estos otros síntomas, realmente no es una gran sorpresa) «.

Wow. Suena bastante intenso.

Danilo hizo lo que hace mucha gente: investigó sus síntomas en Internet. «Esto no fue mi imaginación y no fue una coincidencia. Una búsqueda rápida en Google confirmó mis sospechas: estaba en las garras de un caso perverso de síndrome de sensibilidad al glutamato monosódico».

Si bien existe la posibilidad de que Alfaro Si el autodiagnóstico es correcto, es más probable que se apresurara un poco a culpar de sus síntomas al MSG. Eso es especialmente cierto ya que Danilo dijo que era su restaurante favorito, lo que significaría que «había comido allí antes.

La mayoría de las personas que tienen una reacción intensa como esta a lo que Creo que es probable que el glutamato monosódico sea alérgico a otro ingrediente, según Merlin Thomas, médico del Baker IDI Heart and Diabetes Institute en Melbourne, Australia. Las personas a veces se encuentran con el MSG cuando ingieren alimentos que no son familiares o exóticos para su dieta habitual, y malinterpretan una alergia a otro ingrediente inusual como un ataque de MSG.

Las reacciones alérgicas ocurren cuando el cuerpo trata una sustancia normalmente inofensiva como un invasor. o sustancia tóxica. El sistema inmunológico combate al invasor y produce la reacción, que puede variar desde una enfermedad leve o una erupción cutánea hasta asfixia o shock severo.

Los médicos pueden verificar si hay alergias buscando anticuerpos específicos contra el alérgeno.

Pero, «no se observan tales anticuerpos o reacciones con MSG», dijo Thomas a Business Insider en un correo electrónico.»Así que, independientemente de lo que experimenten las personas, no se trata de una alergia alimentaria, a menos que sean alérgicas a otra cosa de la comida a la que normalmente no están expuestas. Por lo general, estas reacciones alérgicas ocurrirán primero en un país extranjero o en un restaurante cuando consuman alimentos que no normalmente no se come en casa «.

Entonces, ¿cuál es el problema?

Lo que puede importar más no es si un alimento contiene MSG, sino cómo lo estamos comiendo.

El glutamato monosódico mezclado bien en un plato es muy diferente del glutamato monosódico espolvoreado en la parte superior. Si lo espolvoreamos rápidamente sobre un plato se concentrará una porción completa del aditivo en algunos lugares, algo así como condimentar un plato con chiles enteros en lugar de esparcirlo por todo el plato. Algunos bocados van a tener mucho más glutamato monosódico que otros.

Espolvoreado encima de un plato, incluso una «dosis» normal de glutamato monosódico podría ingerirse en unos pocos bocados y podría sobrecargar su sistema, de la misma manera que lo haría comer una cucharada de sal o azúcar.

Nuestro estómago contiene receptores de glutamato que eventualmente ayudan a activar el nervio vago. El nervio vago informa al cerebro sobre la salud del intestino y nos ayuda a determinar qué tan hambrientos estamos y si hemos comido lo suficiente como para estar llenos.

También supervisa las náuseas y los vómitos. Una concentración anormalmente alta de MSG (o muchas otras cosas) podría confundir a estos receptores haciéndoles pensar que estamos comiendo demasiado o ingiriendo algo tóxico, lo que podría causar una reacción.

Pero el MSG en sí, se recomienda dosis, no es peligroso en absoluto, y los profesionales de la salud como Thomas están preocupados de que el chivo expiatorio de ingredientes individuales enmascare lo que son problemas realmente mayores de mala calidad de la dieta y los alimentos.

«Ha habido llamamientos para prohibir el MSG en productos alimenticios o estar claramente etiquetados. Pero nadie ha pensado en prohibir el queso parmesano o el Vegemite «, dijo Thomas. «Además, el etiquetado nutricional a menudo se malinterpreta. No tener glutamato monosódico no es lo mismo que ser saludable, de la misma manera que los productos con alto contenido de carbohidratos procesados pueden etiquetarse como bajos en grasa o sal».

No solo comida china

A menudo se cree que el GMS se encuentra principalmente en los bocadillos envasados y en algunos alimentos chinos. Pero el aditivo en sus formas naturales y fabricadas está en todas partes y se puede encontrar en muchas cocinas diferentes, a través de salsas, queso parmesano, cubitos de caldo y otros ingredientes. Incluso algunos de los restaurantes más elitistas del mundo incluyen glutamatos en sus platos.

Los glutamatos naturales se encuentran en todo tipo de alimentos que comemos, incluidos los espárragos, la carne, los tomates y los champiñones, y abundan incluso en leche materna.Los cocineros japoneses han estado remojando o hirviendo pescado seco o unas hojas de alga kombu para hacer los caldos usados en platos clásicos como las sopas de fideos ramen, infundiendo el caldo con glutamatos y dándole su rico y sabroso sabor.

El ingrediente se abrió camino en la dieta estadounidense principalmente a través de los alimentos envasados y enlatados que a menudo perdían gran parte de su sabor durante el procesamiento.

Síndrome del restaurante chino

El origen del miedo al MSG fue un «artículo» publicado en el New England Journal of Medicine en 1968 por un científico llamado Robert Ho Man Kwok, quien dijo que sintió ciertos síntomas después de comer en restaurantes del norte de China «. Restaurante chino Syndrome «nació.

Se realizaron algunos estudios más sensacionales, t Esto implicó principalmente alimentar cantidades asombrosas de la sustancia a ratones de laboratorio, pero aún no ha surgido una investigación real que relacione dosis normales, e incluso mayores de lo normal, con efectos adversos.

«El consenso entre médicos y científicos es que el MSG es seguro para la salud humana «, dijo Thomas. «Las dosis muy altas o las aplicaciones muy concentradas pueden afectar a algunas personas durante un corto período de tiempo».

Al final, Thomas está mucho más preocupado por otras partes de nuestra dieta que el GMS: «. Puede haber muchos más Consecuencias peligrosas que provienen de comer en exceso, y prohibir el MSG no es la solución simple. Es mucho mejor alentar a las personas a comer alimentos frescos, enteros y locales. Sabe muy bien y no requiere MSG «.