Malgré ce que certains de ses adversaires prétendent depuis longtemps, le glutamate monosodique (MSG) n’a peut-être rien à voir avec ces maux de tête obtenir après avoir mangé de la nourriture chinoise, et peut-être pas mal du tout pour vous.

Un article d’Alan Levinovitz dans New Scientist a attiré notre attention sur les données montrant que la sensibilité au MSG n’est, pour la plupart des gens, que dans leur tête.

Malgré l’absence persistante de toute preuve scientifique, certaines personnes prétendent souffrir d’une sensibilité à l’additif alimentaire, qui est utilisé dans tout, des cuisines asiatiques, aux fast-foods américains et aux collations emballées.

Les personnes souffrant de troubles décrivent des symptômes tels que maux de tête, sensation de rougeurs et transpirant après avoir mangé des aliments contenant l’additif selon la nutritionniste de la Mayo Clinic Katherine Zeratsky.

Tous les symptômes qu’ils prétendent ressentir sont légers, ne nécessitent pas d’ambulance et ne semblent pas avoir d’effets durables . D’autres semblent ne montrer des symptômes que lorsqu’ils savent qu’ils mangent du MSG – ce qui suggère qu’il s’agit d’un « effet placebo.

Qu’est-ce que le MSG?

MSG signifie Monosodium Glutamate, dont le composé clé est le dernier, le glutamate. Les glutamates sont naturellement présents dans divers types d’algues et de poissons, et sont souvent crédités de leur saveur «umami».

Le mot «umami» a été inventé par le scientifique japonais Kikunae Ikeda dans l’article où il a discuté des glutamates comme source chimique de la saveur charnue et savoureuse jusqu’alors inconnue des scientifiques.

Après avoir isolé le glutamate, il l’a stabilisé en en faisant un sel en en ajoutant un ion sodium (d’où le préfixe « monosodique »), a breveté le tout et a fait fortune grâce à la société qu’il a fondée, Ajinomoto Corporation.

Levinovitz admet dans son article New Scientist avoir mené un espiègle, pas expérience totalement scientifique. Il a menti à ses compagnons de voyage en Chine qui prétendaient avoir des sensibilités au MSG, sur le contenu MSG de leurs repas. Il a ensuite attendu d’entendre leurs horribles réactions.

Mais il n’y a pas eu de tollé, même lorsque la nourriture contenait du MSG. Ses amis ont joyeusement mangé «plat après plat empoisonné» et ne se sont jamais plaints des maux de tête, «engourdissement à la nuque, irradiant progressivement vers les bras et le dos, faiblesse générale et palpitations», que les gens attribuent à la consommation de MSG.

Les preuves de plus en plus nombreuses

Depuis que les inquiétudes concernant le MSG sont entrées pour la première fois dans la conscience populaire à la fin des années 1960, des tonnes de scientifiques ont tenté sans succès de prouver un danger réel pour l’additif.

Les études en double aveugle des effets du MSG sur le corps n’ont révélé aucun des symptômes que les gens signalent parfois, y compris celui publié dans le numéro de février 1971 du Journal of Toxicology and Applied Pharmacology.

Néanmoins, les plaintes d’effets secondaires abondent, allant de simples maux de tête gênants à ce que Danilo Alfaro, après avoir mangé dans un restaurant coréen préféré, a décrit sa réaction comme «des coups de tête, des oreilles qui sonnent, mon cœur battait si vite que je pouvais le voir battre à travers ma chemise. J’avais une soif meurtrière et j’étais tombé dans ce que je ne peux décrire que comme un malaise profond (qui, compte tenu de ces autres symptômes, n’est vraiment pas une surprise).

Wow. Cela semble assez intense.

Danilo a fait ce que beaucoup de gens font: il a recherché ses symptômes sur Internet. « Ce n’était pas mon imagination et ce n’était pas » une coïncidence. Une recherche rapide sur Google a confirmé mes soupçons: j’étais aux prises avec un grave cas de syndrome de sensibilité au MSG. « 

Bien qu’il y ait une chance Alfaro L’autodiagnostic de s est correct, il est plus probable qu’il ait été un peu trop rapide pour blâmer ses symptômes sur le MSG. C’est particulièrement vrai depuis que Danilo a dit que c’était son restaurant préféré – ce qui signifierait qu’il y avait déjà mangé.

La plupart des gens qui ont une réaction intense comme celle-ci à ce qu’ils pense que le MSG souffre probablement d’une allergie à un autre ingrédient, selon Merlin Thomas, médecin du Baker IDI Heart and Diabetes Institute à Melbourne, en Australie. Les gens rencontrent parfois du MSG lorsqu’ils mangent des aliments inconnus ou exotiques de leur régime alimentaire habituel, et interprètent à tort une allergie à un autre ingrédient inhabituel comme une attaque de MSG.

Des réactions allergiques se produisent lorsque le corps traite une substance normalement inoffensive comme un envahisseur ou substance toxique. Le système immunitaire combat l’envahisseur, produisant la réaction, qui peut aller d’une légère maladie ou d’une éruption cutanée à un étouffement ou un choc sévère.

Les médecins peuvent rechercher des allergies en recherchant des anticorps spécifiques contre l’allergène.

Mais « aucun anticorps ou réaction de ce type n’est observé avec MSG », a déclaré Thomas à Business Insider dans un e-mail. »Donc, quelle que soit l’expérience des gens, ce n’est pas une allergie alimentaire, à moins qu’ils ne soient allergiques à quelque chose d’autre dans le repas auquel ils ne sont normalement pas exposés. Généralement, ces réactions allergiques se produiront d’abord dans un pays ou un restaurant étranger lorsqu’ils mangent des aliments qu’ils ne sont pas exposés. Je ne mange normalement pas à la maison. « 

Alors, quel est le problème?

Ce qui peut être plus important, ce n’est pas si un aliment contient du MSG, mais comment nous le mangeons.

Le MSG bien mélangé dans un plat est très différent du MSG saupoudré sur le dessus. Le saupoudrer à la hâte sur un plat concentrera une portion complète de l’additif à quelques endroits – un peu comme des épices un plat avec des piments entiers au lieu de l’étaler dans tout le plat. Certaines bouchées contiendront beaucoup plus de MSG que d’autres.

Saupoudré sur un plat, même une « dose » normale de MSG pourrait être absorbé en quelques bouchées – et pourrait surcharger votre système, de la même manière que manger une cuillerée de sel ou de sucre.

Nos estomacs contiennent récepteurs du glutamate qui aident éventuellement à activer le nerf vagal. Le nerf vagal rend compte au cerveau de la santé de l’intestin et nous aide à déterminer des choses comme notre faim et si nous avons suffisamment mangé pour être rassasié.

Il surveille également les nausées et les vomissements. Une concentration anormalement élevée de MSG (ou bien d’autres choses) pourrait confondre ces récepteurs en pensant que nous mangeons trop ou ingérons quelque chose de toxique, ce qui pourrait provoquer une réaction.

Mais le MSG lui-même est recommandé. n’est pas du tout dangereux, et les professionnels de la santé comme Thomas craignent que les ingrédients individuels de bouc émissaire masquent des problèmes vraiment plus graves de mauvaise alimentation et de mauvaise qualité des aliments.

« Il y a eu des appels pour interdire le glutamate monosodique des produits alimentaires ou d’être clairement étiqueté. Mais personne n’a pensé à interdire le parmesan ou le Vegemite », a déclaré Thomas. « De plus, l’étiquetage nutritionnel est souvent mal interprété. Être sans glutamate monosodique n’est pas la même chose qu’être sain, de la même manière que les produits riches en glucides transformés peuvent être étiquetés comme étant faibles en gras ou en sel. »

Pas seulement la nourriture chinoise

On pense souvent que le MSG se trouve principalement dans les collations emballées et dans certains plats chinois. Mais l’additif dans ses formes naturelles et manufacturées est partout et peut être trouvé dans de nombreuses cuisines différentes, à travers les sauces, le parmesan, les cubes de bouillon et d’autres ingrédients. Même certains des restaurants les plus prestigieux au monde contiennent des glutamates dans leurs plats.

Les glutamates naturels se trouvent dans toutes sortes d’aliments que nous mangeons, y compris les asperges, la viande, les tomates et les champignons, et sont même abondants dans lait maternel.Les cuisiniers japonais ont trempé ou bouilli du poisson séché ou quelques feuilles d’algue kombu pour préparer les bouillons utilisés dans les plats classiques comme les soupes de nouilles ramen, en infusant le bouillon avec des glutamates et en lui donnant sa saveur riche et savoureuse.

L’ingrédient a fait son chemin dans le régime américain en grande partie grâce aux aliments emballés et en conserve qui ont souvent perdu beaucoup de leur saveur pendant le traitement.

Syndrome de la restauration chinoise

L’origine de la peur du MSG était un « article » publié dans le New England Journal of Medicine en 1968 par un scientifique nommé Robert Ho Man Kwok, qui disait avoir ressenti certains symptômes après avoir mangé dans des restaurants du nord de la Chine. « Restaurant chinois Le syndrome « est né.

Quelques autres études sensationnelles ont été réalisées, t Il s’agissait principalement de donner des quantités impressionnantes de substance à des souris de laboratoire, mais de véritables recherches reliant des doses normales, et même supérieures à la normale, à des effets indésirables n’ont pas encore fait surface.

« Le consensus parmi les cliniciens et les scientifiques est que le MSG est sans danger pour la santé humaine », a déclaré Thomas. « Des doses très élevées ou des applications très concentrées peuvent affecter certaines personnes pendant une courte période. »

En fin de compte, Thomas est beaucoup plus préoccupé par d’autres parties de notre alimentation que le MSG: « .il peut y avoir beaucoup plus les conséquences dangereuses qui découlent de la suralimentation, et l’interdiction du glutamate monosodique n’est pas la solution simple. Il est préférable d’encourager les gens à manger des aliments frais, entiers et locaux à la place. C’est bon et cela ne nécessite aucun MSG. «