În ciuda a ceea ce unii dintre oponenții săi au susținut de multă vreme, glutamatul monosodic (MSG) ar putea să nu aibă nimic de-a face cu durerile de cap obțineți după ce ați mâncat mâncare chinezească și este posibil să nu vă fie deloc rău.

O postare a lui Alan Levinovitz în New Scientist ne-a adus în atenție datele care arată că sensibilitatea la MSG este, pentru majoritatea oamenilor, doar în capul lor.

În ciuda absenței persistente din orice dovadă științifică, unii oameni susțin că suferă de o sensibilitate la aditivul alimentar, care este utilizat în orice, de la bucătăriile asiatice, la mâncarea rapidă americană și gustările ambalate.

Suferinții descriu simptome precum dureri de cap, senzație roșeață și transpirație după ce ați mâncat alimente care conțin aditiv, potrivit nutriționistului Katherine Zeratsky, din clinica Mayo.

Orice simptome despre care susțin că sunt ușoare, nu necesită o ambulanță și nu par să aibă efecte de durată . Alții par să prezinte simptome doar atunci când știu că mănâncă MSG – ceea ce sugerează „efectul placebo”.

Ce este MSG?

MSG înseamnă Monosodium Glutamatul, al cărui compus cheie este cel din urmă, glutamatul. Glutamații apar în mod natural în diferite tipuri de alge marine și pești și sunt adesea creditați că sunt responsabili de aroma lor „umami”.

Cuvântul „umami” a fost inventat de omul de știință japonez Kikunae Ikeda în lucrarea în care a discutat despre glutamați ca sursă chimică a aromei cărnoase și sărate necunoscute anterior oamenilor de știință.

După izolarea glutamatului, el l-a stabilizat făcându-l o sare adăugând un ion de sodiu (de unde și prefixul „monosodic”), a brevetat totul și a făcut avere prin compania pe care a fondat-o, Ajinomoto Corporation.

Levinovitz recunoaște în lucrarea sa New Scientist că a condus o lucrare răutăcioasă, nu experiment total științific. El i-a mințit pe tovarășii săi de călătorie din China care pretindeau că au sensibilități la MSG, despre conținutul de MSG al meselor lor. Apoi a așteptat să audă de reacțiile lor oribile.

Dar nu a existat niciun strigăt, chiar și atunci când mâncarea conținea MSG. Prietenii săi au mâncat cu bucurie „fel de mâncare după fel de mâncare otrăvit” și nu s-au plâns niciodată de dureri de cap, „amorțeală la ceafă, care iradiază treptat atât spre brațe, cât și spre spate, slăbiciune generală și palpitație”, pe care oamenii o atribuie consumului de MSG.

Dovezile crescânde

De când îngrijorările legate de MSG au intrat pentru prima dată în conștiința populară la sfârșitul anilor 1960, o mulțime de oameni de știință au încercat și nu au reușit să demonstreze vreun pericol real pentru aditiv.

Studiile dublu-orb ale efectelor MSG asupra organismului nu au evidențiat niciunul dintre simptomele raportate uneori de oameni, inclusiv unul publicat în numărul din februarie 1971 al Journal of Toxicology and Applied Pharmacology.

Cu toate acestea, plângerile privind efectele secundare abundă, variind de la dureri de cap doar incomode până la ceea ce Danilo Alfaro de la About.com, după ce a mâncat la un restaurant coreean preferat, și-a descris reacția ca „bătăile capului, urechile sunând, inima alergând atât de repede încât am putut să o văd bătându-se prin cămașă. De asemenea, Am avut o sete ucigașă și m-am afundat în ceea ce pot descrie doar ca o stare profundă de rău (care, având în vedere aceste alte simptome, nu este într-adevăr o mare surpriză).

Uau. Sună destul de intens.

Danilo a făcut ceea ce fac mulți oameni: și-a cercetat simptomele pe internet. „Aceasta nu era imaginația mea și nu era o coincidență. O căutare rapidă pe Google mi-a confirmat suspiciunile: eram în stăpânirea unui caz rău de sindrom de sensibilitate MSG.”

În timp ce există o șansă Alfaro Autodiagnosticul este corect, este mai probabil că a fost puțin prea rapid să-și dea vina pe simptomele sale pe MSG. Acest lucru este valabil mai ales din moment ce Danilo a spus că este restaurantul său preferat – ceea ce ar însemna că a mai mâncat acolo înainte.

Majoritatea oamenilor care au o reacție intensă ca aceasta la ceea ce au Cred că MSG suferă probabil o alergie la un alt ingredient, potrivit Merlin Thomas, medic la Institutul Baker IDI Heart and Diabetes Institute din Melbourne, Australia. Oamenii întâlnesc uneori MSG atunci când mănâncă alimente care nu sunt familiare sau exotice față de dieta obișnuită și interpretează greșit o alergie la un alt ingredient neobișnuit ca atac MSG.

Reacțiile alergice apar atunci când organismul tratează substanța inofensivă în mod normal ca un invadator sau substanță toxică. Sistemul imunitar luptă împotriva invadatorului, producând reacția, care poate varia de la o boală ușoară sau o erupție cutanată la sufocare severă sau șoc.

Medicii pot verifica alergiile căutând anticorpi specifici împotriva alergenului.

Dar, „nu se observă astfel de anticorpi sau reacții cu MSG”, a declarat Thomas într-un e-mail.„Deci, indiferent de experiența oamenilor, nu este o alergie alimentară, cu excepția cazului în care sunt alergici la altceva din masă la care nu sunt expuși în mod normal. De obicei, nu mănânci acasă. „

Deci, care este problema?

Ceea ce poate conta mai mult nu este dacă un aliment conține MSG, ci cum îl mâncăm.

MSG amestecat bine într-un vas este mult diferit de MSG presărat deasupra. Îndepărtându-l cu grabă pe un vas va concentra o porție completă de aditiv în câteva locuri – un fel de condimentare un fel de mâncare cu ardei iute întregi în loc să-l întindă în felul de mâncare. Unele guri vor avea mult mai mult MSG în ele decât altele.

Presărat deasupra unui fel de mâncare, chiar și o „doză” normală de MSG ar putea fi luate în doar câteva mușcături – și ar putea suprasolicita sistemul dvs., la fel cum ar mânca o lingură de sare sau zahăr.

Stomacul nostru conține receptori de glutamat care ajută în cele din urmă la activarea nervului vagal. Nervul vagal se raportează creierului asupra stării de sănătate a intestinului și ne ajută să stabilim lucruri cum ar fi cât de foame suntem și dacă am mâncat suficient pentru a fi plini.

De asemenea, supraveghează greața și vărsăturile. O concentrație neobișnuit de mare de MSG (sau, multe alte lucruri) ar putea confunda acești receptori în a crede că mâncăm prea mult sau ingerăm ceva toxic, care ar putea provoca o reacție.

Dar MSG în sine, în doze, nu este deloc periculos, iar profesioniștii din domeniul sănătății, cum ar fi Thomas, sunt îngrijorați de faptul că ingredientele individuale țap ispășitoare maschează problemele cu adevărat mai mari ale dietei slabe și calității alimentelor. sau să fie etichetat clar. Dar nimeni nu s-a gândit să interzică brânza parmezană sau Vegemite „, a spus Thomas. „Mai mult, etichetarea nutrițională este adesea interpretată greșit. A fi lipsit de MSG nu este același lucru cu a fi sănătos, în același mod în care produsele bogate în carbohidrați prelucrați pot fi etichetate ca fiind sărace în grăsimi sau sare.”

Nu doar mâncarea chineză

MSG se crede adesea că se găsește în principal în gustările ambalate și în unele mâncăruri chinezești. Dar aditivul în formele sale naturale și fabricate este peste tot și poate fi găsit în multe bucătării diferite, prin sosuri, brânză parmezană, cuburi de bouillon și alte ingrediente. Chiar și unele dintre cele mai elitante restaurante din lume conțin glutamați în felurile lor de mâncare.

Glutamații naturali se găsesc în toate tipurile de alimente pe care le consumăm, inclusiv sparanghel, carne, roșii și ciuperci și sunt chiar abundente în lapte matern. Bucătarii japonezi au înmuiat sau fierb pește uscat sau câteva frunze de alge kombu pentru a face bulionele folosite în felurile de mâncare clasice, cum ar fi supele de tăiței ramen, infuzând bulionul cu glutamați și conferindu-i aroma bogată și sărată.

Ingredientul și-a făcut loc în dieta americană în mare parte prin alimentele ambalate și conservate care de multe ori și-au pierdut multă aromă în timpul procesării.

Sindromul restaurantului chinezesc

Originea înfricoșării MSG a fost o „lucrare” publicată în New England Journal of Medicine în 1968 de un om de știință pe nume Robert Ho Man Kwok, care a spus că simte anumite simptome după ce a mâncat la restaurantele din nordul Chinei. S-a născut sindromul.

Au mai fost efectuate câteva studii senzaționale, t pălăria a implicat în principal alimentarea unor cantități uimitoare de substanțe la șoareci de laborator, dar cercetările reale care leagă doze normale și chiar mai mari decât cele normale de efectele adverse nu au apărut încă.

„Consensul dintre clinici și oameni de știință este că MSG este sigur pentru sănătatea umană „, a spus Thomas. „Dozele foarte mari sau aplicațiile foarte concentrate pot afecta unii oameni pentru o perioadă scurtă de timp.”

În cele din urmă, Thomas este mult mai îngrijorat de alte părți ale dietei noastre decât MSG: „. Ar putea fi mult mai multe consecințele periculoase care provin din alimentația excesivă și interzicerea MSG nu este o soluție simplă. Este mult mai bine să încurajăm oamenii să mănânce mâncare proaspătă, integrală și locală. Are un gust excelent și nu necesită MSG. „