Jelení klobása je jedním z těch, které musíte mít, pokud často večeříte na zvěřině. Ve většině loveckých kruhů dává zmínka o zvěřinové klobásě nostalgický pocit, že se po příjemném víkendu lovu probudíte v loveckém táboře na snídani ze zvěřiny. Každý lovec by měl mít ve svých dovednostech schopnost dělat jeho vlastní klobása. Je to opravdu velmi jednoduché. Mnoho lidí se domnívá, že je to příliš časově náročné nebo že by to raději nechali na zpracovatele, ale každý z nás jsou jedinci s různými chutěmi a jen s trochou znalostí, vy můžete si s trochou úsilí a super chutnou odměnou vyrobit vlastní klobásu podle svých představ.

Během let, kdy jsem hovořil na téma „jíst divoce“, se setkávám s vynalézavými farmáři, lovci, zahradníky, a nadšenci divoké zvěře. V posledních několika letech jsem si všiml, že stále více z nich začíná zpracovávat své vlastní jeleny, a proto hledají nástroje a recepty, které by jejich zpracování usnadnily. Téměř všechny potřebné nástroje si můžete objednat přímo z internetu. Zařízení může být stejně minimální jako ruční mlýnek na maso, podle toho, zda chcete připravit snídaňovou klobásu, spojovací klobásu, uzenou klobásu nebo uzenou klobásu.

Zařízení

Nejprve potřebujete mlýnek na maso. Můžete použít stojanový mixér s nástavci na mlýnek na maso, ruční mlýnek, nebo můžete jít ven a koupit elektrický mlýnek na maso. Moje devítičlenná rodina obvykle sklízí asi 13 jelenů ročně, proto zpracováváme poměrně hodně zvěřiny. Naše investice do mlýnku na maso určitě přinesla obrovskou návratnost. Pokud se chystáte zpracovat více než jelena nebo dva za rok, navrhuji, abyste si koupili minimálně ½ koňského mlýnu. Jsou rychlejší a mnohem tišší než brusky s nižším výkonem.

Pokud se chystáte vytvářet odkazy, budete potřebovat kryty. Tam jsou všechny druhy střev, ale shledávám, že přírodní prasečí nebo ovčí pouzdro jsou nejlepší pro peníze. Nic není jako použití přírodního obalu. Přírodní kousky „zaklapnou“, když se do nich zakousnete a pomůžete vytvořit klobáse krásnou barvu.

Nemusíte mít plnič klobás a já dlouho ne, ale myslím si, že je to jednodušší a pohodlnější. Někdy použití pouze brusného nástavce způsobí, že se klobása příliš zahřeje, což má za následek subparní texturu. Mohou být drahé, ale pokud plánujete klobásu vyrábět často, investice stojí za to.

Pokud plánujete kouřit klobásu, budete zjevně potřebovat kuřáka. Můžete si je koupit v místním obchodě se sportovními potřebami nebo si je sami vyrobit. Tuto zimu plánuji stavbu udírny kouřit klobásu za studena, ale prozatím jsem úplně spokojený s kouřením za tepla.

Suché klobásy, jako je letní klobása, feferonky a salám, se kouří za studena a vyžadují teplotu pod 110 stupňů po dobu od 15 do 48 hodin nebo déle pro požadovanou chuť a suchost. Studené kouření umožňuje úplné pronikání kouře dovnitř masa a má a velmi dlouhá životnost. Použití solí, sušení a uzenin je velmi účinný a chutný způsob, jak konzervovat maso.

Kouření za tepla se spoléhá na vlhkost a tepelnou rovnováhu, aby získala tu skvělou kouřovou chuť. Umístění pánve naplněné tekutinou (ráda používám jablečný džus) dovnitř malého kuřáka a smáčení dřevěných třísek hodinu před kouřením pomůže regulovat teplotu uvnitř. Raději používám propanový kuřák, protože jsem schopen regulovat teplotu ve větší míře než u elektrického kuřáka a propanový kuřák dosáhne teploty rychleji. Kouření za horka vysušuje povrch masa a vytváří bariéru pro průnik kouře, ale umožňuje dostatek kouřové chuti k vytvoření skvělé klobásy za relativně krátkou dobu. Horká uzená masa by měla být uchovávána v chladničce a pokud není spotřebována poměrně rychle, měla by být zmražena.

Pokud kouří odkazy, nechte je před vložením do kuřáka hodinu nebo dvě schnout. Kouřte články asi 3 hodiny, možná i déle, pokud nedosáhly vnitřní teploty 150 – 160 stupňů. Dřevěné třísky obvykle odstraňuji po první hodině a půl a udržuji teplotu v kuřáku, dokud není dosaženo požadované vnitřní teploty. Klobásu můžete vyjmout z kuřáka a dokončit ji v 200 stupňové peci, pokud to pro vás bude fungovat lépe. Před zmrazením je nechejte vychladnout.

Příprava dobré klobásy

Dobrá klobása je výsledkem čerstvých surovin a správné rovnováhy. Zvěřina je docela štíhlá a potřebuje trochu tuku, tekutin, soli a bylin a koření, aby vytvořila skvělou klobásu. Jakmile budete mít správnou rovnováhu ingrediencí, obloha je limit. Rád používám vepřové, hovězí nebo jehněčí maso spolu se zvěřinou v klobásách, ale není to nutné. Doporučuji používat tuk zpět, pokud nebudete používat více mas, protože zvěřina může být sama o sobě trochu suchá. Zde je několik základních kroků výroby klobás, které vám pomohou při výrobě klobás a pomohou vám vylepšit níže uvedené recepty na zvěřinu.

1. Vše, co budete používat k výrobě vaše klobása, jako jsou mísy, podavač pro mlýnek, výplň, maso a tuk, musí být studená – velmi studená. Pokud se vaše ingredience zahřejí, vaše klobásová směs bude kašovitá. Navrhuji, abyste před použitím použili veškeré své vybavení, zvěřinu a tuk asi na hodinu.
2. Před vyjmutím přísad z mrazničky se ujistěte, že máte všechny své koření připravené do směsi. Budete muset pracovat rychle, aby vaše maso zůstalo studené.
3. Vyjměte z mrazničky pouze maso a maso a tuk nakrájejte na 1-palcové kostky. Smíchejte s vašimi suchými ingrediencemi, zakryjte je a vložte zpět do mrazničky spolu s jakoukoli tekutinou, která má jít do receptu zpět do mrazničky po dobu 30 minut.
4. Po ochlazení klobásové směsi vyjměte zařízení a přísady z mrazničky a připravte pracovní stanici.
5. Pokud připravujete klobásu, namočte střeva do teplé vody, abyste sůl odstranili a změkčili. Rád používám pláště 32-36 mm. Pokud neděláte klobásu s linkami, tento krok ignorujte.
6. Přidejte kapalinu do své chlazené klobásové směsi a promíchejte rukama. Připojte 3/8-palcovou desku (samozřejmě nebo největší matrici) k mlýnku a začněte dávkovat směs. Použitím tohoto talíře máte menší šanci, že se vaše klobása stane kašovitou. Pokud je vaše směs teplá, vložte ji na několik minut zpět do mrazničky, zatímco připojíte výplň k mlýnku a trochu uklidíte. Pokud nenasazujete klobásu, zmrazte ji, jako byste mražili mletou zvěřinu, nebo si připravte karbanátky, zmražte na plech cookie, mezi karbanátky vložte voskový papír a vložte do mrazicího sáčku. Dejte jim noc v lednici, pokud je plánujete jíst čerstvé; do masa se poté napustí příchutě.
7. Umístěte kryt na ucpávkovou trubici a ponechejte asi 5 až 6 palců od konce vany, aby se svázala; vzduch naplní část tohoto pouzdra. Nakrmte směs do náplně. Nechte klobásu vyjít v jedné dlouhé cívce a snažte se, aby její obal zůstal konzistentní co do velikosti, jak bude i nadále vycházet z tuby. Nezapomeňte ponechat asi 8 palců dalšího obalu po naplnění poslední klobásy. Uzavřete pouzdro uzlem.
8. Je-li to požadováno, přibližně každých 5 palců odstřihněte, co se stane odkazy. Odkaz několikrát otočte a opakujte, dokud se nedostanete na konec klobásy. Druhý konec uvázat. Uspořádejte články na drát nebo chladicí plechy tak, aby se kolem nich mohl pohybovat vzduch. Nechejte klobásu asi hodinu zaschnout. Pokud je kouříte, vložte je do kuřáka, ale pokud je zmrazujete, nechte je přes noc v chladu, poté osušte a zabalte do mrazničky. Pokud je budete jíst, vydrží v chladničce až týden.

Italská klobása ze zvěřiny

Jedna z mých nejoblíbenějších klobás je italská klobása. Je to úžasná klobása kouřit, grilovat nebo smažit. Osobně mám rád italskou klobásu smaženou s cibulí a paprikou. Je skvělý na žemli nebo na zelenině, krupici nebo bramborové kaši, je velmi univerzální. Často odstraním obal a přidám ho do své pizzy nebo špagetové omáčky.

Pokud zkusíte nějaké recepty ze srnčí klobásy, tento je nutností. Ráda kouřím moje před vařením. Zdá se, že do klobásy přidává zemitý prvek, který nemohu získat jinak. Když jste v opravě, marinujte klobásu v tmavém pivu. Rád vařím s pivem Guinness. Pokud pivo nechcete používat, můžete je před klobásou před grilováním, pečením nebo smažením potřít velmi malým množstvím tekutého kouře.

Ingredience:

• 2 ½ libry mletého zvěřiny
• 2 ½ libry mletého vepřového masa
• 2 lžíce kosherové soli
• 1 lžička cukru
• 1 ½ – lžíce semen fenyklu, popraskané
• 1 – lžička koriandru 3/8 – šálek studené vody
• 1 ½ – lžíce kajenského pepře
• 1 – lžička čerstvý rozmarýn, nasekaný

Pokud jste ještě nikdy neudělali klobásu, je skvělým místem, kde začít. Můžete použít libovolnou směs koření, která vám chutná.Klobása se tradičně skládá ze šalvěje, rozmarýnu, tymiánu, muškátového oříšku, vloček z červeného pepře, soli a pepře. Vytvořil jsem jednoduchý recept, který moje rodina miluje, s velmi málo přísadami. S tímto receptem často připravuji párkovou klobásu a část směsi si nechám také na pár porcí snídaňové klobásy. Tuto směs můžete zmrazit, jako byste mletou zvěřinu, a dát ji na své oblíbené italské jídlo, použít do polévek a karbanátek.

Stacy’s Breakfast Sausage

• 4- Libra srnčího šrotu (pro tento recept můžete použít jakoukoli část jelena), protáhněte největšími otvory mlýnku na maso.
• 2 – Libra libové slaniny protéká stejným mlýnkem. Nechte svého řezníka, aby to provedl jeho bruskou, pokud nemáte vlastní.
• 1 lžíce soli
• ½ – lžíce pepře
• ½ – lžíce vloček červené papriky
• ½ – šálek suchého bílého vína
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje

1. Ve velké misce rukama promíchejte zvěřinu a slaninu, dokud se nerozmíchá. Přidejte sůl, pepř, vločky z červeného pepře a bílé víno. Chill po dobu asi 30 minut.
2. Klobásu připravte na placičky o objemu 4 unce. S mixem příliš nepracujte, protože by to mohlo ovlivnit strukturu klobásy.
3. Na 10–12 “litinové pánvi zahřejte olivový olej. Přidejte klobásové placičky a vařte na mírném ohni za častého otáčení, dokud nebude ze všech stran světle hnědá. Vařte v dávkách. Podávejte teplé s domácími sušenky.

Výroba klobásy se stává ztraceným uměním, které by se mělo znovu najít. Vychutnejte si proces pokusů a omylů při výrobě vašeho oblíbeného receptu na klobásy. Vyzkoušejte nové bylinky, koření a různé tekutiny; můžete být překvapeni nádhernými příchutěmi, které přinesete na stůl. Jedním ze způsobů, jak můžete co nejlépe využít svou sklizeň, je vytvořit chutnou zvěřinovou klobásu, nakrmit ji vaší rodině a sousedům a užít si úsměv, který jim přinášíte do tváří.

Další informace a sledování videí tvorby klobás a tipů na udržitelný život, přihlaste se k odběru mého kanálu YouTube. Určitě navštivte kolekci receptů divoké zvěře Mossy Oak na fantastickější pokrmy.