Esta receita de rosquinha cruller francesa testada até a perfeição é tão boa. O interior dos crullers é perfeitamente fofo e o exterior, incrivelmente nítido. Estes são um projeto divertido de confeitaria de fim de semana ou um tratamento especial para qualquer ocasião.
O que são os crullers franceses?
Os crullers franceses são um tipo especial de donut diferente dos donuts com fermento e bolo mais comumente encontrados. Eles são feitos com uma massa especial chamada choux – o mesmo tipo de massa usada para fazer éclairs, pastéis de nata e gougères. (Tudo o que quero na minha frente agora, por favor.)
A massa Choux é feita de uma maneira única. A água e a manteiga são levadas para ferver, depois a farinha é despejada. Ela começa a gelatinizar imediatamente na água quente e em menos de um minuto, uma massa lisa é formada.
Ovos inteiros são os únicos fermento, e são batidos gradualmente assim que a massa esfriar um pouco.
Qualquer massa de choux é cozida duas vezes. Primeiro a pasta de farinha é cozida em uma panela, em seguida, é moldada em formas, após o que é cozida uma segunda vez em um método de alta temperatura (assar, para éclairs e amigos, ou fritar para crullers franceses).
Por ser uma massa úmida cozida rapidamente em fogo alto, a superfície endurece rapidamente enquanto o interior ainda está muito úmido. À medida que o líquido interno aquece, o vapor é formado, mas é totalmente preso pela superfície agora deliciosamente crocante.
Como as bolhas de ar não podem escapar, elas se unem para formar uma única bolha de ar massiva (ou alguns grandes). Esse é o buraco dentro de um folhado de creme!
O resultado para um Cruller francês é um exterior bronzeado com recantos e fendas que dão lugar a um interior úmido e fofo, que se distingue pelos grandes orifícios e não muito -sabor doce de creme.
Como fazer biscoitos franceses
1. Coloque água e manteiga em uma panela com açúcar e sal e deixe ferver.
2. Retire do fogo e despeje na farinha. Mexa e volte ao fogo.
3. Mexa constantemente em fogo médio por cerca de 1 minuto, até a massa formar uma bola lisa e deixar uma camada no fundo da panela.
4. Transfira a massa para a batedeira e deixe esfriar por 5 minutos.
5. Bata os ovos e incorpore na massa, um pouco de cada vez, com a batedeira em velocidade média.
6. Transfira a massa para um saco de confeitar com uma grande ponta de estrela. Coloque o saco na geladeira para esfriar por 15 minutos.
7. Enquanto a massa esfria, leve uma panela funda com 3 polegadas de óleo a 375ºF. Corte quadrados ásperos de 4 x 4 ″ de papel manteiga.
8. Cubra a massa gelada em anéis de 3 1/2 ″ nos quadrados de papel vegetal.
9. Use uma pinça para colocar cuidadosamente os crullers com o lado do pergaminho para cima no óleo quente. Retire o papel manteiga com a pinça e reserve (você pode reutilizá-lo no próximo lote). Frite cerca de 4 crullers de cada vez, mas não sobrecarregue a frigideira.
10. Cozinhe por 3 minutos sem perturbar no primeiro lado, em seguida, vire cuidadosamente o cruller usando uma pinça e cozinhe por 2-3 minutos no segundo lado.
11. Transfira para grades de arame para esfriar antes de vitrificar.
Dicas para crullers franceses perfeitos
- Farinha – testei a receita usando farinha de pão (apontada como a melhor opção por alguns chefs pasteleiros) e multiuso. Eles tiveram um desempenho semelhante, mas, na verdade, os crullers de farinha multiuso tiveram um aumento maior.
- Óleo – usar um óleo de temperatura mais alta (375ºF) define as belas cristas dos crullers antes que a massa se espalhe.
- Leite versus água – Usar água (em vez de leite ou meio leite como algumas receitas sugerem) torna o exterior mais delicioso e crocante. O donut é bastante rico e fofo por dentro, sem leite, graças à alta proporção de manteiga e ovos.
- Fritura – Certifique-se de fritar os crullers com o lado do pergaminho para cima. A parte de baixo (voltada para o pergaminho) terá se espalhado um pouco contra a superfície. O lado voltado para você terá a aparência mais bonita, e fritar esse lado primeiro definirá o formato bonito.
- Cozimento – Não tem certeza quando a massa está cozida? O filme no fundo da panela é sua maneira infalível de saber. Se a massa não estiver mais coagulada, saindo pelas laterais e se parecendo com o Play-Doh, você pode ter certeza de que está pronta.
- Congelamento – testei a receita congelando os crullers crus por 10 minutos e também durante a noite para ver se fazia diferença em quão bem os sulcos foram formados no donut acabado e não fez diferença, então não se preocupe.
Receita francesa dos crullers
Ingredientes 1x2x3x
- 1 xícara de água
- 4 onças sem sal manteiga 1/2 xícara
- 1 colher de chá de açúcar granulado
- 1/2 colher de chá de sal kosher
- 5 onças de farinha multiuso 1 xícara levemente colher e nivelada mais 2 colheres de chá
- 4 ovos grandes batidos
F ou Glaze
- 1 1/2 xícaras de confeiteiro “açúcar
- 3 colheres de sopa de leite
- 1 colher de chá de extrato de baunilha puro
Instruções
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Leve água, manteiga, açúcar e sal para ferver em fogo alto. Desligue o fogo e despeje a farinha. Use uma colher ou espátula para mexer tudo junto. Leve de volta ao fogo médio e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que a mistura forme uma bola coesa e deixe uma película no fundo da panela.
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Transfira a massa para uma batedeira equipada com o acessório de pá. Deixe a massa esfriar por 5 minutos.
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Com a batedeira funcionando em velocidade média, adicione alguns colheres de sopa de ovo batido e incorporar completamente. Repita com o ovo restante, algumas colheres de sopa de cada vez, até que todos os ovos sejam incorporados e uma massa lisa seja formada.
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Transfira a massa para um saco de confeitar com uma ponta estrela grande (1/2″ ou maior). Refrigere por 15 minutos na geladeira.
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Enquanto a massa esfria, traga uma panela funda com 3 polegadas de óleo a 375ºF. Corte quadrados de 10 x 10 cm de papel pergaminho.
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Cubra a massa refrigerada em anéis de 3 1/2 “nos quadrados de papel manteiga.
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Use pinças para colocar cuidadosamente os crullers com o lado do pergaminho para cima no óleo quente. Retire o papel manteiga usando a pinça e reserve (você pode reutilizá-lo com o próximo lote). Frite cerca de 4 crullers por vez, mas não sobrecarregue a frigideira.
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Cozinhe por 3 minutos sem mexer d no primeiro lado, em seguida, vire cuidadosamente o cruller usando uma pinça e cozinhe 2-3 minutos no segundo lado.
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Transfira para grades de arame para esfriar antes de vitrificar.
Para fazer esmalte
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Misture os pasteleiros” açúcar, leite e baunilha. Dilua com um pouco de água, se necessário. Despeje em uma tigela rasa e mergulhe os donuts até a metade para glacear.
