Hertenvleesworst is een van die “must-haves” als eet je vaak op hertenvlees. In de meeste jachtkringen geeft alleen al het noemen van hertenworst een nostalgisch gevoel van wakker worden met een hertenworstontbijt in het jachtkamp na een plezierig jachtweekend. Elke jager zou in zijn vaardigheid moeten hebben zijn eigen worst. Het is echt heel simpel. Veel mensen denken dat het te tijdrovend is of dat ze dat liever aan de verwerker overlaten, maar we zijn allemaal individuen met een verscheidenheid aan smaken en met slechts een beetje kennis. kan met weinig moeite en een superlekkere beloning uw eigen worst maken naar uw specifieke smaak.

Door de jaren heen dat ik over het onderwerp ‘wild eten’ spreek, ontmoet ik vindingrijke boeren, jagers, tuiniers, en natuurliefhebbers. In de afgelopen jaren heb ik gemerkt dat steeds meer van hen hun eigen herten beginnen te verwerken en daarom op zoek zijn naar tools en recepten om hun verwerking gemakkelijker te maken. U kunt bijna alle benodigde gereedschappen direct via internet bestellen. Apparatuur kan zo minimaal zijn als een handmatige vleesmolen, afhankelijk van of je ontbijtworst, linkworst, rookworst of gezouten worst wilt maken.

Apparatuur

Ten eerste heb je een vleesmolen nodig. Je kunt je keukenmixer gebruiken met de vleesmolenopzetstukken, een handmatige molen, of je kunt er helemaal voor gaan en een elektrische vleesmolen kopen. Mijn gezin van negen oogst meestal ongeveer 13 herten per jaar, daarom verwerken we best veel hertenvlees. Onze investering in een vleesmolen heeft zeker een enorm rendement opgeleverd. Als je meer dan een of twee herten per jaar gaat verwerken, raad ik je aan om minimaal een ½ pk molen te kopen. Ze zijn sneller en veel stiller dan de slijpmachines met een lager vermogen.

Als je koppelingen gaat maken, heb je behuizingen nodig. Er zijn allerlei soorten darmen, maar ik vind dat natuurlijke varkens- of schaapdarmen de beste zijn voor het geld. Er gaat niets boven het gebruik van een natuurdarm. De natuurlijke omhulsels “klikken” als je erin bijt en helpen om een mooie kleur aan de worst te krijgen.

Je hoeft geen worstvuller te hebben en dat heb ik lange tijd niet gedaan, maar ik denk dat het gemakkelijker en handiger is. Soms zorgt het gebruik van alleen het molenhulpstuk ervoor dat de worst te heet wordt, wat resulteert in een ondermaatse textuur. Ze kunnen duur zijn, maar als je van plan bent om vaak worst te maken, is de investering is het waard.

Als je van plan bent je worst te roken, heb je natuurlijk een roker nodig. Je kunt deze kopen bij je plaatselijke sportwinkel of er zelf een maken. Deze winter ben ik van plan een rokerij te bouwen om mijn worst koud te roken, maar voorlopig ben ik helemaal tevreden met warm roken.

Droge worsten zoals zomerworst, pepperoni en salami worden koud gerookt en hebben temperaturen onder de 110 graden nodig voor tussen de 15 en 48 uur of langer voor de gewenste smaak en droogheid Koud roken laat totale rook doordringen in het vlees en heeft een zeer lange houdbaarheid. Het gebruik van uithardende zouten, drogen en koud roken van vlees is een zeer effectieve en smakelijke manier om vlees te conserveren.

Heet roken is afhankelijk van een vochtigheids- en warmtebalans om die geweldige rooksmaak te krijgen. Door een met vloeistof gevulde pan (ik gebruik graag appelsap) in een kleine roker te plaatsen en houtsnippers een uur voor het roken nat te maken, helpt dit om de temperatuur binnenin te reguleren. Ik gebruik liever een propaanroker, omdat ik de temperatuur beter kan regelen dan met een elektrische roker, en de propaanroker sneller op temperatuur komt. Heet roken droogt het oppervlak van het vlees uit en creëert een barrière voor het binnendringen van rook, maar geeft voldoende rooksmaak om in relatief korte tijd een geweldige worst te creëren. Heet gerookt vlees moet in de koelkast worden bewaard en als het niet redelijk snel wordt geconsumeerd, moet het worden ingevroren.

Als je links rookt, laat het dan een uur of twee drogen voordat je het in de rookoven legt. Rook de links ongeveer 3 uur, misschien langer als ze geen interne temperatuur van 150-160 graden hebben bereikt. Ik verwijder de houtsnippers meestal na de eerste anderhalf uur en blijf de temperatuur in de smoker handhaven totdat de gewenste interne temperatuur is bereikt. Je kunt de worst uit de smoker halen en ze afmaken in een oven van 200 graden als dit voor jou beter werkt. Laat ze afkoelen voordat u ze invriest.

Goede worst maken

Goede worst is het resultaat van verse ingrediënten en een goede balans. Hertenvlees is vrij mager en heeft wat vet, vloeistof, zout en kruiden en specerijen nodig om een geweldige worst te maken. Als je eenmaal de juiste ingrediëntenbalans hebt, is alles mogelijk. Ik gebruik graag varkensvlees, rundvlees of lamsvlees samen met mijn wild in worst, maar dit is niet nodig. Ik raad het gebruik van vetrug aan als je niet meerdere soorten vlees gaat gebruiken, omdat hertenvlees van zichzelf een beetje droog kan zijn. Hier zijn een paar basisstappen voor het maken van worsten die je een voorsprong geven op het maken van worst en je helpen de onderstaande recepten voor wildworst te verbeteren.

1. Alles wat je gaat gebruiken om te maken je worst, zoals kommen, voerbak voor de molen, vuller, vlees en vet moet koud zijn – erg koud. Als je ingrediënten warm worden, wordt je worstmengsel papperig. Ik stel voor om al je spullen, wild en vet ongeveer een uur in de vriezer te leggen voordat je ze gebruikt.
2. Voordat u uw ingrediënten uit de vriezer haalt, moet u ervoor zorgen dat al uw kruiden klaar zijn om in uw mengsel te gaan. U moet snel werken, zodat uw vlees koud blijft.
3. Haal alleen je vlees uit de vriezer en snijd vlees en vet in blokjes van 2,5 cm. Meng met je droge ingrediënten, dek af en plaats terug in de vriezer, samen met de vloeistof die in het recept moet gaan, terug in de vriezer voor 30 minuten.
4. Nadat uw worstmengsel is afgekoeld, haalt u de apparatuur en ingrediënten uit de vriezer en stelt u uw werkstation in.
5. Als je linkworst maakt, week je omhulsels dan in warm water om het zout te verwijderen en ze zachter te maken. Ik gebruik graag behuizingen van 32-36 mm. Als u geen linkworst maakt, kunt u deze stap overslaan.
6. Voeg de vloeistof toe aan je gekoelde worstmengsel en meng met je handen. Bevestig de 3/8-inch plaat (grove of grootste matrijs) aan de molen en begin met het voeren van het mengsel. Door dit bord te gebruiken heb je minder kans dat je worst papperig wordt. Als je mengsel warm aanvoelt, plaats het dan een paar minuten terug in de vriezer terwijl je de vuller op de molen bevestigt en een beetje opruimt. Als u uw worst niet vult, vries dan in alsof u gemalen hertenvlees invriest of bereid pasteitjes, vries ze in op een bakplaat, plaats vetvrij papier tussen de pasteitjes en doe ze in een diepvrieszak. Geef ze een nacht in de koelkast als u van plan bent ze vers te eten; de smaken zijn dan in het vlees getrokken.
7. Plaats een omhulsel op de vulbuis en laat ongeveer 5 tot 6 inch van het uiteinde van de kuip vrij om af te binden; lucht zal een deel van die behuizing vullen. Voer het mengsel in de stuffer. Laat de worst in één lange spiraal naar buiten komen en probeer het worstomhulsel consistent in grootte te houden terwijl het uit de buis blijft komen. Vergeet niet om ongeveer 20 cm extra omhulsel over te laten nadat de laatste worst is gevuld. Bind het omhulsel in een knoop.
8. Knijp, indien gewenst, om de 15 cm af wat de links zullen worden. Rol de link een paar keer op en herhaal tot je aan het einde van de worst komt. Bind het andere uiteinde af. Leg de schakels op een draad of koelplaten waar lucht er omheen kan bewegen. Laat de worst ongeveer een uur drogen. Als je ze rookt, plaats ze dan in de smoker, maar als je ze invriest, bewaar ze dan een nacht in de koelkast, droog ze en verpak ze voor de vriezer. Als je ze gaat eten, blijven ze maximaal een week in de koelkast.

Italiaanse hertenworst

Een van mijn favoriete linkworsten om te maken is Italiaanse worst. Het is een heerlijke worst om te roken, grillen of braden. Ik hou persoonlijk van Italiaanse worst gebakken met uien en paprika. Het is geweldig op een broodje of bovenop greens, grits of aardappelpuree, het is zeer veelzijdig. Vaak verwijder ik het omhulsel en voeg ik het toe aan mijn pizza- of spaghettisaus.

Als je recepten voor wildworst probeert, is deze een must. Ik rook de mijne graag voordat ik kook. Het lijkt een aards element aan de worst toe te voegen dat ik op geen enkele andere manier kan krijgen. Marineer je worst in een donker biertje. Ik kook graag met Guinness-bier. Als je geen bier wilt gebruiken, kun je een heel kleine hoeveelheid vloeibare rook over de worstlinks borstelen voordat je ze grilt, bakken of braden.

Ingrediënten:

• 2 ½ – pond gemalen hertenvlees
• 2 ½ – pond gemalen varkensvlees
• 2 – eetlepels koosjer zout
• 1 – theelepel suiker
• 1 ½- eetlepels venkelzaad, gebarsten
• 1- theelepel koriander 3 / 8- kop koud water
• 1 ½- eetlepel cayennepeper
• 1- theelepel verse rozemarijn, gehakt

Als je nog nooit worst hebt gemaakt, is ontbijtworst een geweldige plek om te beginnen. U kunt elk mengsel van kruiden gebruiken dat u lekker vindt.Traditioneel bestaat ontbijtworst uit salie, rozemarijn, tijm, nootmuskaat, rode pepervlokken, zout en peper. Ik heb een eenvoudig recept gemaakt waar mijn familie van houdt met heel weinig ingrediënten. Ik maak vaak linkworst met dit recept en bewaar ook een deel van het mengsel voor een paar porties ontbijtworst. U kunt dit mengsel invriezen zoals u hertenvlees zou malen en het naar uw favoriete Italiaanse gerecht brengen, in soepen en gehaktballen gebruiken.

Stacy’s ontbijtworst

• 4- Pond hertenvlees (je zou elk deel van het hert kunnen gebruiken voor dit recept), ren door de grootste gaten van de vleesmolen.
• 2 kilo mager spek loopt door dezelfde molen. Laat je slager het door zijn molen halen als je er zelf geen hebt.
• 1- Eetlepel zout
• ½- Eetlepel peper
• ½- Eetlepel rode pepervlokken
• ½- Kopje droge witte wijn
• 2 – eetlepels extra vierge olijfolie

1. In een grote kom het wild en het spek met je handen mengen tot het gemengd is. Voeg zout, peper, rode pepervlokken en witte wijn toe. Koel ongeveer 30 minuten.
2. Vorm worst in 4 ons pasteitjes. Hanteer de mix niet te veel, omdat dit de textuur van de worst kan beïnvloeden.
3. Verhit olijfolie in gietijzeren koekenpan van 10-12 ’’. Voeg worstpasteitjes toe en kook op laag vuur, regelmatig draaiend, tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn. Kook in porties. Serveer warm met zelfgemaakte koekjes.

Worst maken is een verloren kunst aan het worden die je opnieuw zou moeten vinden. Geniet van het proces van vallen en opstaan bij het maken van uw favoriete worstrecept. Probeer nieuwe kruiden, specerijen en verschillende vloeistoffen; je zult misschien verbaasd zijn over de heerlijke smaken die je naar de tafel brengt. De enige manier waarop u het meeste uit uw oogst kunt halen, is door smakelijke hertenworst te maken, deze aan uw familie en buren te voeren en te genieten van de glimlach die u op hun gezichten tovert.

Voor meer informatie en om video’s te bekijken van het maken van worst en tips voor duurzaam leven, abonneer je op mijn YouTube-kanaal. Zorg ervoor dat u de verzameling recepten van Mossy Oak bezoekt voor nog meer fantastische gerechten.