(CNN) Hva er din tommelfingerregel når du lager kylling? Gjøres det når saftene blir klare? Når er det ikke lenger rosa? Eller tester du kjøttets tekstur?

Ingen av disse metodene er idiotsikker, og til og med et kjøtttermometer kan ha ulemper, ifølge en ny studie som undersøkte hvordan mennesker i fem europeiske land kokte kylling.

«De fleste tror du kan se på fargeendringen fra rosa til hvit, og det antyder at den er klar, sa Solveig Langsrud, seniorforsker ved Norsk institutt for mat, fiskeri og havbruk.

«Vi kunne ikke finne noe i den vitenskapelige litteraturen som støtter dette, så vi bestemte oss for å se på det.»

Forskerne undersøkte 3.969 personer og intervjuet og spilte inn video av 75 personer fra forskjellige aldersgrupper da de kokte kylling hjemme i Storbritannia, Frankrike, Romania, Portugal og Norge. De fokuserte på tre grupper: unge enslige menn, familier med spedbarn og eldre over 70 år.

De fant den vanligste måten å avgjøre om kyllingen var klar kom ned til hjemmekokkens tarmfølelse – – det vil si å timing det ut basert på tidligere erfaring med å tilberede en kyllingfilet eller annet kutt. Andre metoder som fulgte nøye med i populær bruk inkluderte å se på overflaten av kjøttet, teste teksturen med en gaffel eller annet redskap og sjekke inn se om det fremdeles var rosa.

Forskerne sa imidlertid at laboratorietestene deres viste at endringer i farge og tekstur på kylling var ikke pålitelige indikatorer på om det ble gjort – i det minste ikke alene.

«Funnene i den første studien bekrefter flere undersøkelser som har rapportert at de fleste forbrukere fortsetter å stole på sensoriske kvaliteter (farge, juice, tekstur) for å indikere at kyllingen er fullkokt, og bare en få av dem bruker et termometer, «sa Francisco Diez-Gonzalez, professor og direktør for Center for Food Safety ved University of Georgia i Griffin, Georgia.

Studien ble publisert onsdag i tidsskriftet PLOS ONE .

Varmen er på. Men hvor høyt går du?

Underkokt kylling kan inneholde skadelige patogener som salmonella og campylobacter. Høye temperaturer kan drepe disse mikroberne, men nok kan overleve til å forårsake sykdom hvis kjøttet er underkokt.

Mat skal tilberedes til 70 ° C (158 ° F) ifølge Verdens helseorganisasjon, mens USDA anbefaler at fjærfe skal tilberedes til en indre temperatur på 165 ° F (73,8 ° C).

Laboratorietester utført av forskerne fant imidlertid at det meste av skiftet fra rosa til hvitt i en kyllingfilet skjer ved kjernetemperaturer under 55 ° C.

I tillegg sa de at endringer i tekstur – fra glansfulle til å ha fibre – mellom 131 ° C og 158 ° F (55 ° C og 70 ° C) «var så like at det var lite sannsynlig at de fleste forbrukere kunne skille mellom en usikker tilberedning av kyllingbrystfilet basert på tekstur. «

De prøvde å vurdere ved hvilke temperaturer juice er klare, men teamet var ikke i stand til å trekke noen faste konklusjoner.

Kjøtttermometre

Bare 6,8% av de spurte i studien sa at de brukte kjøtttermometer. Forskerne vurderte åtte forskjellige typer og fant at de ikke alltid var pålitelige, med den billigste modellen de testet som viser en temperatur på 146 F (63,4 C) ved 158 F (70 C). Dessuten sa noen termometre sakte for å gi en nøyaktig avlesning, noe som gjorde dem upraktiske, sa de.

Langsrud understreket også at bruk av kjøtttermometer alene ikke var nok etter hennes syn, med laboratorietester som antydet. at bakterier kunne bli funnet på utsiden av en kokt kyllingfilet selv om kjernetemperaturen ble testet over 70 ° C.

Hun sa at selv om et kyllingbryst vendes og tilberedes på begge «horisontale» sider, det er fremdeles deler av kyllingbrystet som kanskje ikke berører kokeplaten.

Imidlertid sa Diez-Gonzalez at mens patogener kunne forbli på overflaten hvis den var i samme posisjon, hele koketiden, var han skeptisk til at de ville overleve hvis kyllingfilet ble snudd under kokingen.

Langsrud sa at hun bare brukte et termometer når hun lagde hele kyllinger eller kjøttfuger. Hun anbefalte å bruke flere måter for å teste om kylling er ferdig til en tee.

«Jeg tror det viktigste er å sørg for at alle overflater er tilberedt godt, «sa hun.

«Hvis du steker, må du sørge for at alle overflater berører varmeplaten eller koke i en saus etter steking, og når du koker en hel kylling, må du sørge for at overflatene blir utsatt,» sa hun.

«Kontroller deretter kjernetemperaturen og fargen.Den må være hvit, men det er ikke nok. Du må også se at den har endret tekstur – med fibre – og den er ikke blank, sa hun.