(CNN) Mikä on nyrkkisääntönne, kun keität kanaa? Onko se tehty, kun mehut loppuvat? Milloin se ei ole enää vaaleanpunainen? Vai testaatko lihan koostumuksen?

Yksikään näistä menetelmistä ei ole huijauskestävä, ja jopa lihalämpömittarilla voi olla haittoja uuden tutkimuksen mukaan, jossa tutkittiin, kuinka ihmiset viidessä Euroopan maassa keittivät kanaa.

”Useimmat ihmiset ajattelevat voit tarkastella värinmuutosta vaaleanpunaisesta valkoiseen ja se viittaa siihen, että se on ”valmis”, kertoi Norve Elintarvike-, kalastus- ja vesiviljelyalan tutkimuslaitoksen vanhempi tutkija Solveig Langsrud.

”Emme löytäneet mitään tätä tukevasta tieteellisestä kirjallisuudesta, joten päätimme tutkia sitä.”

Tutkijat tutkivat 3969 ihmistä ja haastattelivat ja nauhoitti videon 75 ihmisestä eri ikäryhmistä, kun he keittivät kanaa kotonaan Isossa-Britanniassa, Ranskassa, Romaniassa, Portugalissa ja Norjassa. He keskittyivät kolmeen ryhmään: nuoriin yksinhuoltajamiehiin, imeväisperheisiin ja yli 70-vuotiaisiin.

He löysivät yleisimmän tavan päättää, onko kana valmis, tullut kotikokkiin. – ts. ajoitus sen perusteella, mikä on aikaisempaa kokemusta broilerifileen tai muun leikkauksen kypsentämisestä. Muita suosittua käyttöä seuranneita menetelmiä olivat lihan pinnan tarkastelu, tekstuurin testaaminen haarukalla tai muulla työvälineellä ja sisätilojen tarkastaminen katso, olivatko ne edelleen vaaleanpunaisia.

Tutkijat sanoivat kuitenkin, että heidän laboratoriotestit osoittivat, että muutokset värissä ja rakenteessa kana ei ollut luotettavia indikaattoreita siitä, onko se tehty – ainakaan yksin.

”Alkuperäisen tutkimuksen tulokset vahvistavat useita tutkimuksia, joiden mukaan suurin osa kuluttajista luottaa edelleen aistinvaraisiin ominaisuuksiin (väri, mehut, rakenne) osoittaakseen, että kana on täysin kypsennetty, ja vain pieni osa heistä käyttää lämpömittaria ”, sanoi professori ja Georgian yliopiston elintarviketurvallisuuskeskuksen johtaja Francisco Diez-Gonzalez Georgian Griffinissä.

Tutkimus julkaistiin keskiviikkona PLOS ONE -lehdessä. .

Lämpö on päällä. Mutta kuinka korkealle menet?

Alikypsennetyssä kanassa voi olla haitallisia taudinaiheuttajia, kuten salmonellaa ja kampylobakteeria. Korkeat lämpötilat voivat tappaa nämä mikrobit, mutta tarpeeksi voi hengissä aiheuttaa sairauden, jos liha on liian kypsää.

Ruoka on kypsennettävä 70 ° C: seen 158 F: iin (Maailman terveysjärjestön mukaan), kun taas USDA suosittelee, että siipikarja kypsennetään sisäiseen lämpötilaan 165 F (73,8 C).

Tutkijoiden tekemät laboratoriotestit havaitsivat kuitenkin, että suurin osa kananfileen muutoksesta vaaleanpunaisesta valkoiseksi tapahtuu ytimen lämpötiloissa, jotka ovat alle 55 ° C.

Lisäksi he sanoivat, että tekstuurin muutokset – kiiltävästä kuituihin – välillä 131 F – 158 F (55 C – 70 C) ”olivat niin samanlaisia, että oli epätodennäköistä, että useimmat kuluttajat pystyi erottamaan kananrintafileiden vaarallisen kypsymisen tekstuurin perusteella. ”

He yrittivät arvioida, missä lämpötiloissa mehut valuvat puhtaaksi, mutta joukkue ei kyennyt tekemään mitään vakaita johtopäätöksiä.

Lihalämpömittarit

Vain 6,8% tutkimuksessa tutkituista ihmisistä ilmoitti käyttäneensä lihalämpömittaria. Tutkijat arvioivat kahdeksan erilaista tyyppiä ja totesivat, että ne eivät ole aina luotettavia ja testatun halvimman mallin jolloin lämpötila on 146 F (63,4 C) lämpötilassa 158 F (70 C). Lisäksi jotkut lämpömittarit olivat hitaita antamaan tarkkaa lukemaa, mikä teki niistä epämukavia, he sanoivat.

Langsrud korosti myös, että pelkkä lihalämpömittarin käyttö ei hänen mielestään riittänyt, laboratoriotestien mukaan että bakteereja voi löytyä keitetyn kananfileen ulkopuolelta, vaikka sen sisälämpötila testattaisiin yli 158 F (70 C).

Hän sanoi, että vaikka kananrinta käännettäisiin ja kypsennettäisiin molemmilla ”vaakasuorilla” sivuilla, kananrinnassa on edelleen osia, jotka eivät välttämättä kosketa keittotasoa.

Diez-Gonzalez kuitenkin sanoi, että vaikka taudinaiheuttajat voivat jäädä pinnalle, jos se on samassa asennossa, koko kypsennysajan, hän oli skeptinen, he selvisivät, jos kanafilee käännettäisiin kypsennyksen aikana.

Langsrud kertoi käyttäneensä lämpömittaria vain kokojen tai kananlihojen keitossa. kana tehdään teetä.

”Mielestäni tärkeintä on varmista, että kaikki pinnat on kypsennetty hyvin ”, hän sanoi.

”Jos paistat, varmista, että kaikki pinnat koskettavat lämmityslevyä tai kypsennä kastikkeessa paistamisen jälkeen, ja kun kypsennät kokonaisen kanan, varmista, että pinnat ovat alttiina”, hän sanoi.

”Ja tarkista sitten lihan ydinlämpötila ja väri.Sen on oltava valkoinen, mutta se ei riitä. Sinun on myös nähtävä, että se on muuttanut tekstuuriaan – kuiduilla – eikä se ole kiiltävä ”, hän sanoi.