(CNN) Qual è la tua regola pratica quando cucini il pollo? Viene fatto quando i succhi sono limpidi? Quando non è più rosa? Oppure provi la consistenza della carne?

Nessuno di questi metodi è infallibile e persino un termometro per carne può avere degli svantaggi, secondo un nuovo studio che ha esaminato il modo in cui le persone in cinque paesi europei cucinano il pollo.

“La maggior parte delle persone pensa puoi osservare il cambiamento di colore dal rosa al bianco e questo suggerisce che “è pronto”, ha detto Solveig Langsrud, uno scienziato senior presso l’Istituto norvegese di ricerca sull’alimentazione, la pesca e l’acquacoltura.

“Non siamo riusciti a trovare nulla nella letteratura scientifica a sostegno di questo, quindi abbiamo deciso di esaminarlo.”

I ricercatori hanno intervistato 3.969 persone e intervistato e ha registrato un video di 75 persone di diverse fasce d’età mentre cucinavano il pollo nelle loro case nel Regno Unito, Francia, Romania, Portogallo e Norvegia. Si sono concentrati su tre gruppi: giovani uomini single, famiglie con neonati e anziani oltre i 70 anni.

Hanno scoperto che il modo più comune per decidere se il pollo era pronto dipendeva dall’istinto del cuoco di casa – – ovvero, tempismo basato sulla precedente esperienza di cottura di un filetto di pollo o altro taglio. Altri metodi che seguivano da vicino nell’uso popolare includevano guardare la superficie della carne, testare la consistenza con una forchetta o un altro strumento e controllarne l’interno per vedere se era ancora rosa.

I ricercatori hanno detto, tuttavia, che i loro test di laboratorio hanno mostrato che i cambiamenti nel colore e nella consistenza del il pollo non era un indicatore affidabile del fatto che fosse fatto, almeno non da solo.

“I risultati dello studio iniziale confermano molteplici indagini che hanno riportato che la maggior parte dei consumatori continua a fare affidamento sulle qualità sensoriali (colore, succhi, consistenza) per indicare che il pollo è completamente cotto e solo un un piccolo numero di loro usa un termometro “, ha detto Francisco Diez-Gonzalez, professore e direttore del Center for Food Safety presso l’Università della Georgia a Griffin, Georgia.

Lo studio pubblicato mercoledì sulla rivista PLOS ONE .

Il riscaldamento è acceso. Ma quanto in alto vai?

Il pollo poco cotto può ospitare agenti patogeni dannosi come la salmonella e il campylobacter. Le alte temperature possono uccidere questi microbi, ma abbastanza possono sopravvivere per causare malattie se la carne è poco cotta.

Il cibo dovrebbe essere cotto a 158 F (70 C) secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, mentre l’USDA consiglia che il pollame dovrebbe essere cotto a una temperatura interna di 165 F (73,8 C).

I test di laboratorio condotti dai ricercatori, tuttavia, hanno scoperto che la maggior parte del passaggio dal rosa al bianco in un filetto di pollo avviene a temperature interne inferiori a 131 F (55 C).

Inoltre, hanno affermato che i cambiamenti nella consistenza, da quelli lucidi a quelli con fibre, tra 131 F e 158 F (55 ° C e 70 ° C) “erano così simili che era improbabile che la maggior parte dei consumatori poteva distinguere tra una cottura non sicura di filetti di petto di pollo in base alla consistenza. “

Hanno cercato di valutare a quali temperature i succhi sono limpidi, ma il team non è stato in grado di trarre conclusioni definitive.

Termometri per carne

Solo il 6,8% delle persone intervistate nello studio ha dichiarato di utilizzare un termometro per carne. I ricercatori hanno valutato otto tipi diversi e hanno scoperto che “non erano sempre affidabili, con il modello più economico che hanno testato mostrando una temperatura di 146 F (63,4 C) a 158 F (70 C). Inoltre, alcuni termometri erano lenti nel fornire una lettura accurata, rendendoli scomodi, hanno detto.

Langsrud ha anche sottolineato che l’uso di un termometro per carne da solo non era sufficiente a suo avviso, con i loro test di laboratorio che suggeriscono che i batteri potrebbero essere trovati all’esterno di un filetto di pollo cotto anche se la temperatura interna testata sopra 158 F (70 C).

Ha detto che anche se un petto di pollo viene capovolto e cotto su entrambi i suoi lati “orizzontali”, ci sono ancora parti del petto di pollo che potrebbero non toccare la superficie di cottura.

Tuttavia, Diez-Gonzalez ha detto che mentre gli agenti patogeni potrebbero rimanere sulla superficie se fosse nella stessa posizione il per tutto il tempo di cottura, era scettico sul fatto che sarebbero sopravvissuti se il filetto di pollo fosse stato capovolto durante la cottura.

Langsrud ha detto che ha usato un termometro solo per cucinare polli interi o arrosti di carne. Ha consigliato di utilizzare diversi modi per verificare se il pollo è pronto.

“Penso che la cosa più importante sia assicurati che tutte le superfici siano ben cotte “, ha detto.

“Se stai friggendo, assicurati che tutte le superfici tocchino la piastra riscaldante o cuocili in una salsa dopo la frittura e quando cucini un pollo intero assicurati che le superfici siano esposte”, ha detto.

“Quindi controlla la temperatura interna della carne e il colore.Deve essere bianco, ma non è abbastanza. Devi anche vedere che ha cambiato la sua consistenza – con le fibre – e “non è lucido”, ha detto.