（CNN）鶏肉を調理するときの経験則は何ですか？ジュースが透明になったときに行われますか？いつもうピンクじゃないの？それとも肉の食感をテストしますか？
ヨーロッパの5か国の人々が鶏肉を調理する方法を調査した新しい研究によると、これらの方法はどれも絶対確実ではなく、肉の温度計でさえ欠点がある可能性があります。
「ほとんどの人は考えていますピンクから白への色の変化を見ることができ、それは「準備ができている」ことを示唆しています」と、ノルウェー食品水産養殖研究所の上級科学者であるSolveigLangsrud氏は述べています。
「これを裏付ける科学文献には何も見つからなかったので、調査することにしました。」
研究者は3,969人を調査し、インタビューしました。英国、フランス、ルーマニア、ポルトガル、ノルウェーの自宅で鶏肉を調理しているさまざまな年齢層の75人のビデオを録画しました。彼らは3つのグループに焦点を当てました：若い独身男性、乳児のいる家族、70歳以上の高齢者。
彼らは、鶏肉の準備ができているかどうかを判断する最も一般的な方法が家庭料理人の直感にあることを発見しました- -つまり、鶏ササミや他のカットを調理した以前の経験に基づいてタイムアウトします。一般的に使用されている他の方法には、肉の表面を見て、フォークや他の道具でテクスチャをテストし、内部をチェックすることが含まれます。まだピンク色かどうかを確認してください。
しかし、研究者によると、ラボテストでは色と質感の変化が示されました。鶏肉は、それが行われたかどうかの信頼できる指標ではありませんでした-少なくともそれ自体では。
「最初の調査の結果は、消費者の大多数が、鶏肉が完全に調理されていることを示すために感覚的品質（色、ジュース、食感）に依存し続けていることを報告した複数の調査を裏付けています。温度計を使用している人は少数です」と、ジョージア大学グリフィン校の食品安全センターの教授兼所長であるフランシスコ・ディエズ・ゴンザレス氏は述べています。
この調査は水曜日にジャーナルPLOSONEに掲載されました。 。
熱が出ています。しかし、あなたはどれくらい高くなりますか？
加熱が不十分な鶏肉は、サルモネラ菌やカンピロバクターなどの有害な病原菌を宿す可能性があります。高温はこれらの微生物を殺すことができますが、肉が十分に調理されていない場合、病気を引き起こすのに十分生き残る可能性があります。
世界保健機関によると、食品は158 F（70 C）まで調理する必要がありますが、USDAは、家禽は165 F（73.8 C）の内部温度まで調理する必要があるとアドバイスしています。
しかし、研究者が実施したラボテストでは、鶏ササミのピンクから白への変化のほとんどは、131 F（55 C）未満のコア温度で発生することがわかりました。
さらに、彼らは、131Fから158F（55Cから70C）の間の、光沢のあるものから繊維のあるものへのテクスチャの変化は非常に類似していたため、ほとんどの消費者がそうする可能性は低いと述べました。鶏胸肉の安全でない調理をテクスチャーに基づいて区別することができました。」
彼らはジュースがどの温度で透明になるかを評価しようとしましたが、チームは確固たる結論を出すことができませんでした。
肉用温度計
調査で調査した人の6.8％だけが肉用温度計を使用したと答えました。研究者は、8つの異なるタイプを評価し、テストした最も安価なモデルで常に信頼できるとは限らないことを発見しました。 158 F（70 C）で146 F（63.4 C）の温度を示しています。さらに、一部の温度計は正確な読み取りが遅く、不便であると彼らは言いました。
Langsrudはまた、肉用温度計を単独で使用するだけでは不十分であると強調し、ラボテストで示唆されました。コア温度が158F（70 C）を超えてテストされた場合でも、調理された鶏ササミの外側に細菌が見つかる可能性があります。
彼女は、鶏の胸肉を裏返して両方で調理したとしても、 「水平」側には、調理面に触れない可能性のある鶏の胸肉の部分がまだあります。
ただし、Diez-Gonzalezは、同じ位置にあると病原菌が表面に残る可能性があると述べました。調理中ずっと、彼は調理中に鶏ササミをひっくり返しても生き残るのではないかと疑っていました。
Langsrudは、鶏肉全体または肉の関節を調理するときにのみ温度計を使用したと述べました。彼女は、複数の方法を使用して、チキンはTシャツに仕上げます。
「最も重要なことはすべての表面がよく調理されていることを確認してください」と彼女は言いました。
「揚げる場合は、すべての表面が加熱プレートに触れるか、揚げた後にソースで調理し、鶏肉全体を調理するときは、表面が露出していることを確認してください」と彼女は言いました。
“そして、コア肉の温度と色を確認します。それは白でなければなりませんが、それだけでは十分ではありません。また、繊維でテクスチャが変化し、光沢がないことも確認する必要があります」と彼女は言いました。
