山羊のチーズの作り方

山羊チーズの製造は、他の種類のチーズと同じ基本的なチーズ製造手順の多くに従います。

牛乳の収集

一部のチーズメーカーは近くの農場から牛乳を調達し、他のチーズメーカーは山羊を所有しています。自分で搾乳を行います。

低温殺菌または非低温殺菌

チーズメーカーの中には、牛乳を低温殺菌するものとそうでないものがあります。米国では、生乳から作られたチーズは、販売される前に少なくとも60日間熟成されなければなりません。したがって、米国の新鮮な山羊チーズ（60日未満）は常に低温殺菌された牛乳から作られています。

酸性化

スターターカルチャーが牛乳に加えられ、乳酸（乳糖）が変化します。 ）乳酸に変換し、ミルクの酸性度レベルを変更します。これにより、ミルクがカードに濃くなり始めます。次に、カードの形成をさらに促進するためにレンネットが追加されます。自宅で山羊チーズを作る場合は、レンネットとスターターを使用せずにショートカット方式を使用できます（以下のレシピを参照）。

カードとホエーの分離

次のような非常に柔らかいチーズの場合新鮮な山羊のチーズの場合、カードをチーズクロスで包んで吊るすだけで、カードから水分が滴り落ちます。他のほとんどのチーズでは、カードはナイフまたはレーキに似たツールを使用してカットされます。カードをカットして押すと、さらに励まされます。液体またはホエーを排出します。柔らかいチーズは大きなカードにカットされ、硬いチーズは小さなカードにカットされて、できるだけ多くの水分が排出されます。

塩漬け

これにより、風味が増し、保存料として機能します。

成形

カードは、バスケット、型、リングなどの何らかの形に入れられて成形されます。新鮮な山羊チーズには多くの種類があります。丸太、パック、クロチン、ピラミッドなどのさまざまな形状、または容器に入れてそのまま販売されます。セミハードまたはハードゴートチーズは、ホイールで販売されることがよくあります。

熟成

フレッシュ行きますチーズは数日または数週間しか熟しません。他の種類の山羊チーズは何ヶ月も熟成します。