真空調理はフランス語で「真空下」を意味します。これは、材料を真空シールされたプラスチックのポーチに入れて、通常は長時間、低温（通常は約60°C = 140°F）で調理する手法です。場合によっては、24時間以上調理されることもありますが、多くの優れた料理は30分以内に調理できます。このテクニックは現在、トーマス・ケラー、ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブション、チャーリー・トロッター、ワイリー・デュフレーヌ、ヘストン・ブルメンタールなど、多くのトップシェフによって使用されています。
真空調理法の利点
-食品を味付けし、通常は食品を密猟するときに大量に必要となる少量の油、バター、またはストックを詰めることができます。
-低温で監視された温度は肉の過度の調理を防ぐことができます
-収縮やジュースの損失はほとんどありません
-栄養価が向上しています;真空調理法は、他の調理方法が破壊する傾向がある多くの栄養価を維持します
肉や鶏肉の調理における主要な温度
肉の調理
120°F / 50 °C-熱に敏感なミオシンが変性すると、肉は白い不透明感を示します。凝固は、光を散乱させるのに十分な大きさの塊を生成します。赤身の肉はピンク色に変わります。
140°F / 60°C-赤身のミオグロビンは変性して黄褐色のヘミクロームになります。肉はピンクから茶灰色に変わります。
140°F / 60°C-肉は突然大量のジュースを放出し、著しく収縮し、コラーゲンの変性の結果として歯ごたえがあります。
160°F / 70°C-結合組織コラーゲンはゼラチンに溶解し始めます。
注：140°Fでは、細胞内のコラーゲンの変性によって変化が引き起こされます。この温度でお召し上がりいただけるお肉は、ジューシーなものからドライなものへと変化しています。 160°F / 70°Cで、結合組織コラーゲンはゼラチンに溶解し始めます。ただし、これは非常に長いプロセスです。繊維はまだ固くて乾燥していますが、肉はもっと柔らかいようです。出典：HaroldMcGee-食品と料理について
家禽の胸肉
158°F / 70°C-コラーゲンが収縮して肉が硬くなると、鳥の胸肉は乾燥します。
165°F / 73°C-脚肉は結合組織でいっぱいで、この温度以下で調理すると歯ごたえがあります。
注：コラーゲン（繊維質タンパク質が良い部分を構成しています肉の）は収縮し、70°C / 158°Fを超えると強くなります。したがって、ヒントは、胸肉の肉を柔らかく保つために、この温度未満で調理することです。
Sous VideSupremeを使用して鶏の胸肉を調理した真空調理法
鶏の胸肉を調理するのに最適な温度範囲は、140- 147Fの範囲。調理時間は、調理する乳房の厚さや必要な安全性の程度によって異なります。
次の手順では、真空バッグに事前の塩は追加されていません。
注：低温殺菌を確実にするために鶏肉を調理する際には、肉の厚さを使用して調理時間を決定しました。次の表を確認してください：真空調理の実用ガイド
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137F（調理時間-120分） 77グラムの減量後の-84グラム前の鶏肉の重量= 8.4％ 調理時間2時間 コメント：高温では見られない肉のような食感で優れた風味がありました。水分を多く保持しました。低温殺菌を確実にするために、より長い調理時間が必要です。 |
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140F（調理時間-90分） 140Fは、ミオグロビンの色が変化し始める場所です。そして収縮が始まります。 鶏肉の重量：74グラムの減量後-82グラムの前= 9.8％ 鶏肉は、心地よい柔らかな白い質感になりました。これは、ヘストン・ブルメンタールが鶏肉を調理するのが好きな温度です。鶏肉はしっとりとやわらかいです…これは短い塩水でさらに恩恵を受けるかもしれません。 |
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147F-（調理時間45分） 鶏肉の重量：前-84グラム後74グラムの減量= 11.9％ 140Fで調理したものと同様の十分な水分を保持します。食感と味は140Fでの調理と同様でした。これは短い塩水でさらに恩恵を受ける可能性があります。 |
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160F（調理時間-45分） 鶏肉の重量：前-84グラム後64グラムの減量= 23.8％ 低温殺菌は非常に迅速に行われるため、これは推奨温度ですが、肉は非常に味がなく、乾燥していて、低温では見られない歯ごたえのある一貫性があります。 |
結論：
SousVideチキンが最もよく見える140-147Fの間で調理されました。厚い胸はより多くの水分を保持できる可能性があります…ブライニング
安全性の問題
安全性の詳細については、重要な調理温度を参照してください
食品の経験則サービスの専門家は、バクテリアがその範囲で繁殖するので、食品はいわゆる「危険ゾーン」（40Fから140F度の温度範囲）にできるだけ短く留まるべきであるということです。ただし、真空調理の多くは低温で行われ、微生物のさまざまなD値に精通していない場合は、140°Fでの調理でさえ危険な場合があります。
D値は10進数の削減時間を指します-特定の温度で、調査対象の生物の90％（または1 log10）を殺すのに必要な時間。サルモネラ菌の熱不活化には7-D（7 log10）の値が必要であり、缶詰のC.ボツリヌス中毒には12-Dの減少が必要です。
D値はpHと塩濃度にも依存する可能性があります食品中の脂肪含有量として。
以下の2つの表は、2つの異なる脂肪含有量でのサルモネラ菌の7-log10致死性を示しています。表は、低温での調理に必要な長時間を明確に示しています。これらは、最も厚い部分が目標に達したときに必要な調理時間であることに注意してください。
サルモネラ菌の7-log10致死率を得るのに必要な特定の温度、脂肪レベル、および種の時間*
– ———————————- fat％= 5 ———— ———-
サルモネラ菌の7-log10致死率を得るのに必要な特定の温度、脂肪レベル、および種の時間*
—— ————————– fat％= 12 ——————– —————-
表の完全なリストについては、次を参照してください：すぐに食べられる鶏肉製品を調理するための時間-温度表
サルモネラ属菌は特に耐熱性がなく、ほとんどの血清型は通常の調理条件で死滅します（上記の表を参照）。ただし、耐熱性の高い血清型がいくつか報告されています。
原因となる細菌の大部分が原因食品媒介性の病気は食品の外側に見られます。提供する前に肉の表面を焼くと、表面の微生物の数が減ります。
注：共同経営者がいる場合誘導ストーブトップは、低温の真空調理に使用してみてください。
真空調理とは
真空調理の簡単なガイド
卵の真空調理
家禽を食べる準備ができて調理するための時間-温度表
真空中での調理-袋詰めの調理法とはほど遠い、フランスの真空調理法はベイエリアのシェフを魅了します。 SFGate、2007年5月2日
熱死時間-ウィキペディア
サルモネラ属-アイルランド食品安全局
食品病原菌管理データの要約
Tornberg、E。（2005）肉タンパク質に対する熱の影響–肉製品の構造と品質への影響70 ：493–508。
