A Sous vide francia “vákuum alatt”. Ez egy olyan technika, amikor az összetevőket vákuumzárt műanyag tasakba teszik, általában hosszú ideig, és alacsony hőmérsékleten (általában 60 ° C = 140 ° F) főzik. Bizonyos esetekben az ételeket 24 órán át vagy tovább készítik, bár sok kiváló étel elkészíthető 30 perc alatt. A technikát jelenleg számos vezető szakácsunk használja, többek között: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne és Heston Blumenthal.
A Sous Vide főzési módszer előnyei
– Az ételeket ízesíthetjük és kis mennyiségű olajjal, vajjal vagy alapanyaggal csomagolhatjuk, amelyekre általában nagy mennyiségben lenne szükség az ételek orvvadászatakor.
– Az alacsony és ellenőrzött hőmérséklet megakadályozhatja a húsok túlsütését
– Kevés a zsugorodás és a gyümölcslevek elvesztése
– Javult a táplálkozás minősége ; a sous vide technika megőrzi számos olyan táplálkozási tulajdonságot, amelyet más főzési módszerek hajlamosak elpusztítani
A hús és a baromfi főzési hőmérsékletei
HÚS FŐZÉSE
120 ° F / 50 ° C – A hús hőérzékeny miozin-denaturációval fehér átlátszatlanságot eredményez. A koaguláció elég nagy csomókat eredményez a fény szórásához. A vörös hús rózsaszínűvé válik.
60 ° C – A vörös mioglobin barnaszínű hemikrómmá válik. A hús rózsaszínről barna-szürke színre változik.
60 ° C – A hús hirtelen sok levet bocsát ki, észrevehetően zsugorodik és rágós lesz a kollagén denaturálása következtében.
160 ° F / 70 ° C – A kötőszöveti kollagén feloldódni kezd zselatinná.
MEGJEGYZÉSEK: 140 ° F-nál a változásokat a sejtekben található kollagén denaturálása okozza. Az ezen a hőmérsékleten tálalt hús ritkán változik lédúsról szárazra. 70 ° C hőmérsékleten a kötőszövet kollagénje zselatinná kezd oldódni. Ez azonban nagyon hosszadalmas folyamat. A rostok továbbra is merevek és szárazak, de a hús gyengédebbnek tűnik. Forrás: Harold McGee – Ételről és főzésről
MELLHÚS A baromfiban
158 ° F / 70 ° C – A madarak mellhúsai kiszáradnak, mivel a kollagén összehúzódik és a hús keményebbé válik .
73 ° C / 165 ° F – A lábhús tele van kötőszövetekkel, és rágós, ha ezen a hőmérsékleten főzik.
MEGJEGYZÉSEK: Kollagén (a rostos fehérje jó részét képezi) hús) összehúzódik és keményebbé válik 70 ° C / 158 ° F felett. Így a tipp az, hogy ennél a hőmérsékletnél főzzük, hogy a hús puha maradjon a mellhús számára.
Csirkemell főtt Sous Vide a Sous Vide Supreme segítségével
Úgy tűnik, hogy a legjobb hőmérsékleti tartomány a csirkemell főzéséhez a sous vide a 140- 147F tartomány. A főzési idő a főzendő mell vastagságától és a kívánt biztonság fokától függ.
A következő eljárások során: a vákuumzsákba előzőleg nem adtak sót.
Megjegyzés: A pasztőrözés biztosítása érdekében a csirkét főzve a hús vastagságát használtuk a főzés idejének meghatározásához. Ellenőrizze a táblázatokat: Gyakorlati útmutató a Sous Vide főzéshez
 |
137F (főzési idő – 120 perc) A csirke súlya -84 gramm előtt 77 gramm fogyás után = 8,4% főzési idő 2 óra Megjegyzések: Kiváló íze volt, húsos állagú, magasabb hőmérsékleten nem található meg. Sok nedvességet visszatartott. Hosszabb főzési időt igényel a pasztőrözés biztosítása érdekében. |
 |
140F (főzési idő – 90 perc) A 140F az a hely, ahol a mioglobin megváltoztatja a színét, és megkezdődik a zsugorodás. A csirke súlya: -82 gramm előtt, 74 gramm fogyás után = 9,8%. A csirke ma már kellemesen puha, fehér állagú. Heston Blumenthal ezen a hőmérsékleten szereti főzni a csirkét. A csirke nedves és puha … Ez előnyös lehet rövid sóoldattal. |
 |
147F – (főzési idő 45 perc) A csirke súlya: -84 gramm után 74 gramm súlycsökkenés = 11,9% Még mindig elegendő nedvességet tart fenn, hasonlóan az 140F-on főzötthez. A textúra és az íz hasonló volt az 140F-os főzéshez. Ez rövid sóoldattal még előnyösebb lehet. |
 |
160F (főzési idő – 45 perc) A csirke súlya: -84 gramm után 64 gramm súlycsökkenés = 23,8% Ez az ajánlott hőmérséklet, mivel a pasztőrözés nagyon gyorsan történik, azonban a hús nagyon finom ízű volt, száraz, rágós állagú, alacsonyabb hőmérsékleten nem található meg. |
Következtetések:
A Sous Vide csirke jelenik meg a legjobban 140-147F között főzve. Előfordulhat, hogy a vastagabb mellek több nedvességet képesek visszatartani … Brining
Biztonsági kérdések
További biztonsági információkért lásd: Fontos főzési hőmérsékletek.
Az ételek főszabálya szolgáltató szakemberek szerint az élelmiszereknek a lehető legrövidebb időn belül az úgynevezett “veszélyzónában” (40F és 140F fok közötti hőmérséklet-tartományban) kell maradniuk, mivel a baktériumok ebben a tartományban gyarapodnak. Azonban a sous vide főzés nagy része alacsonyabb hőmérsékleten fordul elő, és még az 140F-on történő főzés is veszélyes lehet, ha nem ismeri a mikrobák különféle D-értékeit.
A D-érték a tizedes redukciós időre utal – az az idő, amely egy bizonyos hőmérsékleten szükséges a vizsgált organizmusok 90% -ának (vagy 1 log10) elpusztításához. A Salmonella termikus inaktiválásához 7-D (7 log10) értékre van szükség, és 12-D redukcióra van szükség a C. botulism számára a konzerviparban.
A D-értékek függhetnek a pH-tól és a sókoncentrációtól is mint az élelmiszerek zsírtartalma.
Az alábbi két táblázat a Salmonella 7-log10 letalitását adja meg, két különböző zsírtartalommal. A táblázatok világosan mutatják az alacsony hőmérsékleten történő főzéshez szükséges hosszabb időket. Ne feledje, hogy ezek a főzési idők szükségesek, amint a legvastagabb adag eléri a célját.
A hőmérséklet, zsírszint és fajok időtartama a Salmonella 7-log10 letalitásának eléréséhez szükséges *
– ———————————- zsír% = 5 ———— ———-
A Salmonella 7-log10 letalitásának eléréséhez szükséges hőmérsékletek, zsírszint és fajok időtartama *
—— ————————– zsír% = 12 ——————– —————-
A táblázatok teljes listáját lásd: IDŐ-HŐMÉRSÉKLET TÁBLÁZATAI A KÉSZEN FELHASZNÁLHATÓ baromfitermékek főzéséhez
A Salmonella spp. Nem különösebben hőálló, és a legtöbb szerotípust normális főzési körülmények között elpusztítják (lásd a fenti táblázatokat). Néhány rendkívül hőálló szerotípusról azonban beszámoltak.
Mivel a baktériumok többsége okozza az élelmiszer által okozott betegség az élelmiszer külsején található, a húsfelületek kiszolgáltatása tálalás előtt csökkenti a felszínen található mikrobák számát.
Megjegyzés: Ha van A kályha tetejét próbálja használni alacsony hőmérsékletű sous vide főzéshez.
Mi a Sous Vide főzés
Rövid útmutató a Sous-Vide
Eggs Sous Vide
Idő-hőmérsékleti táblázatok a baromfiszer-fogyasztásra kész főzéshez
Vákuumban történő főzés – Nagyon messze van a táskában történő felforralástól, a francia sous vide technika elbűvöli az öböl környéki szakácsokat; SFGate, 2007. május 2.
Termikus halál ideje – Wikipédia
Salmonella spp. – Írország Élelmiszerbiztonsági Hatósága
Az élelmiszer-kórokozók ellenőrzésének összefoglalása
Tornberg, E. (2005) A hő hatása a húsfehérjékre – Hatás a húskészítmények szerkezetére és minőségére.70 : 493–508.
