Sous vide to po francusku „pod próżnią”. Jest to technika polegająca na umieszczaniu składników w szczelnie zamkniętej plastikowej torebce, zwykle na długi czas i gotowaniu w niskiej temperaturze (zwykle około 60 ° C = 140 ° F). W niektórych przypadkach jedzenie jest gotowane przez 24 godziny lub dłużej, chociaż wiele doskonałych potraw można przygotować w mniej niż 30 minut. Technika ta jest obecnie stosowana przez wielu naszych najlepszych szefów kuchni, w tym: Thomasa Kellera, Paula Bocuse, Joëla Robuchona, Charliego Trottera, Wyliego Dufresne’a i Hestona Blumenthala.
Zalety metody gotowania Sous Vide
– Żywność można przyprawiać i pakować niewielkimi ilościami oleju, masła lub bulionu, które normalnie byłyby wymagane w dużych ilościach podczas duszenia potraw.
– Niskie i monitorowane temperatury mogą zapobiegać przypalaniu mięsa
– Jest niewielki kurczenie się i utrata soków
– Poprawiona jakość odżywcza ; technika sous vide zachowuje wiele wartości odżywczych, które inne metody gotowania mogą niszczyć
Kluczowe temperatury podczas gotowania mięsa i drobiu
GOTOWANIE MIĘSA
120 ° F / 50 ° C – Mięso staje się białe zmętnienie, gdy wrażliwa na ciepło miozyna ulega denaturacji. Koagulacja wytwarza wystarczająco duże skupiska, aby rozpraszać światło. Czerwone mięso zmienia kolor na różowy.
60 ° C / 140 ° F – Czerwona mioglobina zaczyna ulegać denaturacji w jasnobrązowy hemichrom. Mięso zmienia kolor z różowego na brązowo-szary.
60 ° C / 140 ° F – Mięso nagle wydziela dużo soku, wyraźnie się kurczy i staje się gumowate w wyniku denaturacji kolagenu.
160 ° F / 70 ° C – Kolagen tkanki łącznej zaczyna rozpuszczać się do żelatyny.
UWAGI: W temperaturze 140 ° F zmiany są spowodowane denaturacją kolagenu w komórkach. Mięso serwowane w tej temperaturze średnio rzadko zmienia się z soczystego w wytrawne. W temperaturze 160 ° F / 70 ° C kolagen tkanki łącznej zaczyna rozpuszczać się do żelatyny. Jest to jednak bardzo długotrwały proces. Włókna są nadal sztywne i suche, ale mięso wydaje się delikatniejsze. Źródło: Harold McGee – O jedzeniu i gotowaniu
MIĘSO Z PIERSI W DROBIU
158 ° F / 70 ° C – Mięso z piersi ptaków wysycha, gdy kolagen kurczy się, a mięso staje się twardsze .
165 ° F / 73 ° C – Mięso z nóg jest pełne tkanki łącznej i można je żuć, jeśli jest gotowane poniżej tej temperatury.
UWAGI: Kolagen (białko włókniste stanowiące dużą część mięsa) kurczy się i twardnieje powyżej 70 ° C / 158 ° F. Dlatego radzimy gotować poniżej tej temperatury, aby mięso było delikatne dla piersi.
Sous vide gotowane z piersi kurczaka przy użyciu Sous Vide Supreme
Wydaje się, że najlepszy zakres temperatur do pieczenia piersi kurczaka sous vide to 140- Zakres 147F. Czasy gotowania różnią się w zależności od grubości pieczonej piersi i pożądanego poziomu bezpieczeństwa.
W następujących procedurach: do worka próżniowego nie dodano wcześniej soli.
Uwaga: Podczas gotowania kurczaka w celu zapewnienia pasteryzacji do określenia czasu gotowania brano pod uwagę grubość mięsa. Sprawdź tabele pod adresem: Praktyczny przewodnik po gotowaniu sous vide
 |
137F (czas gotowania – 120 minut) Waga kurczaka przed -84 gramy po 77 gramach Utrata masy ciała = 8,4% czas gotowania 2 godziny Komentarze: Miał doskonały smak z pewną mięsistą teksturą, której nie można znaleźć w wyższych temperaturach. Zachował dużo wilgoci. Wymaga dłuższego czasu gotowania, aby zapewnić pasteryzację. |
 |
140F (czas gotowania – 90 minut) 140F to miejsce, w którym mioglobina zaczyna zmieniać kolor, i zaczyna się kurczenie. Waga kurczaka: przed -82 gramy po 74 gramach utrata masy ciała = 9,8% Kurczak ma teraz przyjemną miękką białą konsystencję. Jest to temperatura, w której Heston Blumenthal lubi gotować swojego kurczaka. Kurczak jest wilgotny i delikatny … To może przydać się dodatkowo krótka solanka. |
 |
147F – (Czas gotowania 45 minut) Waga kurczaka: przed -84 gramy po 74 gramy utraty wagi = 11,9% Nadal zachowuje wystarczającą ilość wilgoci, podobną do tej gotowanej w 140F. Konsystencja i smak były podobne do gotowania w temperaturze 140 ° C, co może przynieść dodatkowe korzyści w przypadku krótkiej solanki. |
 |
160F (czas gotowania – 45 minut) Waga kurczaka: przed -84 gramy po 64 gramy utrata masy ciała = 23,8% Jest to zalecana temperatura, ponieważ pasteryzacja zachodzi bardzo szybko, jednak mięso było bardzo mdłe, suche, o konsystencji wymagającej żucia niespotykanej w niższych temperaturach. |
Wnioski:
Sous Vide wygląda najlepiej gotowane między 140-147 F. Grubsze piersi mogą być w stanie zatrzymać więcej wilgoci … Podgrzewanie
Kwestie bezpieczeństwa
Więcej informacji na temat bezpieczeństwa można znaleźć w sekcji Ważne temperatury gotowania.
Praktyczna zasada dotycząca jedzenia pracowników usługowych jest to, że żywność powinna pozostać w tak zwanej „strefie niebezpiecznej” (zakres temperatur od 40 do 140 stopni) tak krótko, jak to możliwe, ponieważ bakterie rozwijają się w tym zakresie. Jednak wiele gotowania metodą sous vide odbywa się w niższych temperaturach i nawet gotowanie w temperaturze 140 ° F może być niebezpieczne, jeśli nie jest się zaznajomionym z różnymi wartościami D dla drobnoustrojów.
Wartość D odnosi się do dziesiętnego czasu redukcji – czas wymagany w określonej temperaturze do zabicia 90% (lub 1 log10) badanych organizmów. Inaktywacja termiczna Salmonella wymaga wartości 7-D (7 log10) i wymagana jest redukcja 12-D C. botulism w konserwach.
Wartości D mogą zależeć również od pH i stężenia soli zawartość tłuszczu w żywności.
Dwie poniższe tabele podają śmiertelność 7-log10 dla Salmonelli przy dwóch różnych zawartościach tłuszczu. Tabele wyraźnie pokazują wydłużone czasy gotowania w niskich temperaturach. Należy pamiętać, że są to czasy gotowania wymagane, gdy najgrubsza porcja osiągnie docelowy poziom.
Czasy dla danej temperatury, poziomu tłuszczu i gatunku potrzebne do uzyskania śmiertelności Salmonelli wynoszącej 7 log10 *
– ———————————-% tłuszczu = 5 ———— ———-
Czasy dla danej temperatury, poziomu tłuszczu i gatunku potrzebne do uzyskania śmiertelności Salmonelli wynoszącej 7 log10 *
—— ————————–% tłuszczu = 12 ——————– —————-
Pełną listę tabel, patrz: TABELE CZASU-TEMPERATURY GOTOWYCH DO SPOŻYCIA WYROBÓW Z DROBIU
Salmonella spp. Nie są szczególnie odporne na ciepło i większość serotypów jest zabijana w normalnych warunkach gotowania (patrz tabele powyżej). Jednakże opisano kilka serotypów wysoce odpornych na ciepło.
Ponieważ większość bakterii wywołujących choroby przenoszone przez żywność znajdują się na zewnątrz żywności, przypalanie powierzchni mięsa przed podaniem zmniejszy liczbę drobnoustrojów na powierzchni.
Uwaga: jeśli masz Kuchenka indukcyjna spróbuj użyć jej do gotowania w niskiej temperaturze sous vide.
Co to jest gotowanie w trybie Sous Vide
Krótki przewodnik po Sous-Vide
Jajka Sous Vide
Tabele czasowo-temperaturowe do gotowania gotowego do spożycia drobiu
Gotowanie w próżni – francuska technika sous vide, daleka od gotowania w torebce, zachwyca szefów kuchni Bay Area; SFGate, 2 maja 2007 r.
Czas śmierci termicznej – Wikipedia
Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland
Food Pathogen Control Data Summary
Tornberg, E. (2005) Effects of heat on meat meat – Implications on structure and quality of meat products.70 : 493–508.
