L’altro giorno ho preso un cartone di latte dal frigorifero per la mia ciotola di Rice Krispies. Quando ho versato il latte, non ho sentito lo “schiocco, crepitio, schiocco” che mi aspettavo. Invece, ho sentito uno schiocco mentre ciuffi di poltiglia bianca e puzzolente coprivano i cereali. Quando ho guardato il cartone più da vicino , Ho visto che il latte aveva due settimane oltre la data di scadenza. Quindi, invece del latte, avevo versato una forma grezza di formaggio sui miei cereali.

Ma quell’incidente non è andato sprecato. l’idea di scrivere sul formaggio.

La maggior parte delle persone sa che il formaggio è prodotto con il latte. Negli Stati Uniti, il latte di solito proviene dalle mucche. Tuttavia, in alcune parti del mondo, le persone ottengono i latticini da capre, bufali, pecore, cammelli, renne e persino yak.

Allora come fa un secchio di latte a diventare formaggio?

Il latte contiene due tipi di proteine: caseina e siero di latte. il latte scaduto diventa “formaggio” è che i batteri nel latte crescono rapidamente quando invecchia. I batteri digeriscono lo zucchero del latte (lattosio), producendo di conseguenza acido lattico. L’acido lattico fa cagliare la caseina, o si separa in grumi, e conferisce al latte un odore aspro.

Il formaggio viene prodotto allo stesso modo – coagulando il latte – tranne che il latte è cagliato apposta.

La maggior parte dei formaggi è prodotta nelle fabbriche. Dopo che il latte è stato versato in grandi tini, viene aggiunta una “coltura starter” di batteri per convertire il lattosio in acido lattico. Quindi viene aggiunto un enzima chiamato caglio per cagliare il latte. In passato, il caglio veniva ottenuto dallo stomaco di giovani vacche Al giorno d’oggi, i produttori di formaggio la ricavano da batteri e lieviti che sono stati geneticamente “insegnati” a produrre l’enzima.

Una volta che la caseina si è cagliata, le proteine del siero di latte vengono lasciate come un liquido acquoso e sottile. (Forse questo ti ricorda una certa filastrocca: “La piccola Miss Muffet sedeva su un tufetto, mangiando la sua cagliata e siero di latte …”)

Il siero di latte viene rimosso, viene aggiunto il sale e la cagliata vengono tagliati in pezzi più piccoli e riscaldati per rilasciare più siero di latte. Il siero di latte aggiuntivo viene eliminato, che lascia grumi di caseina. Questi ciuffi vengono pressati in stampi e lasciati invecchiare (asciugare) per vari periodi di tempo.

L’aspetto, l’odore e il sapore di un formaggio dipendono da molti fattori, tra cui l’animale che ha prodotto il latte, da cosa è stato nutrito l’animale, quali batteri sono stati utilizzati nella coltura iniziale e come è stato lavorato il formaggio.

Ecco altri tre fatti divertenti sul formaggio:

• La mozzarella ha una qualità fibrosa perché viene lavorata come un impasto prima di essere formata nella sua forma finale.

• Il formaggio svizzero è prodotto con batteri che producono anidride carbonica (CO2) quando digeriscono il lattosio. Le bolle di CO2 sono ciò che crea i buchi nel formaggio.

• Non è un una coincidenza che del formaggio profuma di funky. Il formaggio Limburger, una delle varietà più puzzolenti di tutti i tempi, ha il suo odore dagli stessi batteri che causano i piedi puzzolenti: le lenzuola Brevibacterium. Ad alcune persone non importa l’odore. Ma se mamma o papà porta a casa un blocco di Limburger, preparati a tapparti il naso.

– Howard J. Bennett

Bennett è un pediatra di Washington. Il suo sito Web, www.howardjbennett.com, include articoli KidsPost passati e altre cose interessanti.