Któregoś dnia złapałem z lodówki karton mleka na moją miskę Rice Krispies. Kiedy nalałem mleko, nie usłyszałem „trzasku, trzasku, trzasku”, którego się spodziewałem. Zamiast tego usłyszałem plusk, gdy płatki białej, śmierdzącej mazi pokrywały płatki. Kiedy przyjrzałem się dokładniej kartonie , Widziałem, że mleko minęło dwa tygodnie od daty przydatności do spożycia. Dlatego zamiast mleka wylałem na płatki surową postać sera.

Ale ten wypadek nie poszedł na marne. mam pomysł, aby napisać o serze.

Większość ludzi wie, że ser jest wytwarzany z mleka. W Stanach Zjednoczonych mleko zwykle pochodzi od krów. Jednak w niektórych częściach świata ludzie otrzymują produkty mleczne z kozy, bawoły, owce, wielbłądy, renifery, a nawet jaki.

Jak więc wiadro mleka staje się serem?

Mleko zawiera dwa rodzaje białek: kazeinę i serwatkę. przeterminowane mleko staje się „tandetne”, ponieważ bakterie w mleku szybko rosną, gdy się starzeje. Bakterie trawią cukier mleczny (laktozę), wytwarzając w rezultacie kwas mlekowy. Kwas mlekowy powoduje, że kazeina zwija się lub rozdziela na grudki i nadaje mlekowi kwaśny zapach.

Ser wytwarza się w ten sam sposób – z zsiadłego mleka – z wyjątkiem tego, że mleko jest zsiadłe specjalnie.

Większość serów jest produkowana w fabrykach. Po wlaniu mleka do dużych kadzi dodaje się „kulturę starterową” bakterii, aby przekształcić laktozę w kwas mlekowy. Następnie dodaje się enzym zwany podpuszczką w celu zsiadłego mleka. W przeszłości podpuszczkę pozyskiwano z żołądków młodych krów. W dzisiejszych czasach producenci sera pozyskują ją z bakterii i drożdży, które genetycznie „nauczono” wytwarzania enzymu.

Gdy kazeina się zestali, białko serwatkowe pozostaje w postaci rzadkiej, wodnistej cieczy. (Być może przypomina ci to pewną rymowankę: „Mała panna Muffet siedziała na tafcie, jedząc swój twaróg i serwatkę…”)

Serwatka jest usuwana, dodaje się sól, a twaróg kroi się na mniejsze kawałki i podgrzewa, aby uwolnić więcej serwatki. Dodatkowa serwatka jest odsączana, co pozostawia grudki kazeiny. Te grudki są prasowane do foremek i pozostawiane do dojrzewania (suszenia) na różne okresy czasu.

Wygląd, zapach i smak sera zależy od wielu czynników, w tym od zwierzęcia, które wyprodukowało mleko, od tego, co je karmiono, jakich bakterii użyto w kulturze starterowej i jak ser został przetworzony.

Oto trzy dodatkowe zabawne fakty na temat sera:

• Ser Mozzarella ma włóknistą jakość, ponieważ jest ugniatany jak ciasto przed uformowaniem w ostateczny kształt.

• Ser szwajcarski jest wytwarzany z bakterii wytwarzających dwutlenek węgla (CO2) podczas trawienia laktozy. Bąbelki CO2 tworzą dziury w serze.

• To nie jest zbieg okoliczności, że niektóre sery pachną ostro. Ser limburger, jedna z najciężej śmierdzących odmian wszechczasów, ma swój zapach od tych samych bakterii, które powodują cuchnące stopy – Brevibacterium Linens. Niektórym nie przeszkadza ten zapach. Ale jeśli mama lub tata przyniosą do domu blok Limburgera, przygotuj się na zatarcie nosa.

– Howard J. Bennett

Bennett jest pediatrą w Waszyngtonie. Jego witryna internetowa, www.howardjbennett.com, zawiera wcześniejsze artykuły KidsPost i inne fajne rzeczy.