El otro día, tomé un cartón de leche del refrigerador para mi plato de Rice Krispies. Cuando serví la leche, no escuché el «chasquido, crujido, estallido» que estaba esperando. En cambio, escuché un sonido de caída cuando grumos de una sustancia blanca y maloliente cubrieron el cereal. Cuando miré la caja más de cerca , Vi que la leche había pasado dos semanas de su fecha de caducidad. Así que en lugar de leche, había vertido una forma cruda de queso en mi cereal.

Pero ese percance no se desperdició. la idea de escribir sobre el queso.

La mayoría de la gente sabe que el queso se elabora con leche. En los Estados Unidos, la leche generalmente proviene de vacas. Sin embargo, en algunas partes del mundo, la gente obtiene productos lácteos de cabras, búfalos, ovejas, camellos, renos e incluso yaks.

Entonces, ¿cómo se convierte un balde de leche en queso?

La leche contiene dos tipos de proteínas: caseína y suero. La razón La leche caducada se vuelve «cursi» porque las bacterias de la leche crecen rápidamente cuando envejece. Las bacterias digieren el azúcar de la leche (lactosa) y, como resultado, producen ácido láctico. El ácido láctico hace que la caseína se cuaje, o se separe en grumos, y le da a la leche un olor agrio.

El queso se hace de la misma manera, cuajando la leche, excepto que la leche es cuajada a propósito.

La mayoría de los quesos se elaboran en fábricas. Después de verter la leche en cubas grandes, se agrega un «cultivo iniciador» de bacterias para convertir la lactosa en ácido láctico. Luego, se agrega una enzima llamada cuajo para cuajar la leche. En el pasado, el cuajo se obtenía del estómago de las vacas jóvenes Hoy en día, los queseros la obtienen de bacterias y levaduras a las que se les ha «enseñado» genéticamente a producir la enzima.

Una vez que la caseína se ha cuajado, la proteína de suero se deja como un líquido espeso y acuoso. (Quizás eso te recuerde cierta canción infantil: «La pequeña señorita Muffet se sentó en un tuffet, comiéndose su cuajada y suero…»)

Se quita el suero, se agrega sal y la cuajada se cortan en trozos más pequeños y se calientan para liberar más suero. El suero adicional se escurre, lo que deja grumos de caseína. Esos grumos se prensan en moldes y se dejan envejecer (secar) durante varios períodos de tiempo.

La apariencia, el olor y el sabor de un queso depende de muchos factores, incluido el animal que produjo la leche, lo que se alimentó al animal, qué bacterias se usaron en el cultivo iniciador y cómo se procesó el queso.

Aquí hay tres datos divertidos adicionales sobre el queso:

• El queso mozzarella tiene una calidad fibrosa porque se amasa como una masa antes de darle su forma final.

• El queso suizo está hecho con bacterias que producen dióxido de carbono (CO2) cuando digieren lactosa. Las burbujas de CO2 son las que crean los agujeros en el queso.

• No es un coincidencia que un poco de queso huele mal. El queso Limburger, una de las variedades más apestosas de todos los tiempos, obtiene su olor de las mismas bacterias que causan pies apestosos: Brevibacterium linens. A algunas personas no les importa el olor. Pero si mamá o papá traen a casa un bloque de Limburger, prepárese para taparse la nariz.

– Howard J. Bennett

Bennett es un pediatra de Washington. Su sitio web, www.howardjbennett.com, incluye artículos anteriores de KidsPost y otras cosas interesantes.