Laatst pakte ik een pak melk uit de koelkast voor mijn kom Rice Krispies. Toen ik de melk inschonk, hoorde ik niet het “knappen, knetteren, ploffen” dat ik had verwacht. In plaats daarvan hoorde ik een ploffend geluid terwijl klonten witte, stinkende klodder het graan bedekten. , Zag ik dat de melk twee weken na de houdbaarheidsdatum was. Dus in plaats van melk had ik een ruwe vorm van kaas over mijn ontbijtgranen gegoten.

Maar dat ongeluk ging niet verloren. Het gaf op het idee om over kaas te schrijven.

De meeste mensen weten dat kaas wordt gemaakt van melk. In de Verenigde Staten komt melk meestal van koeien. In sommige delen van de wereld krijgen mensen echter zuivelproducten van geiten, buffels, schapen, kamelen, rendieren en zelfs yaks.

Dus hoe wordt een emmer melk kaas?

Melk bevat twee soorten eiwitten: caseïne en wei. De reden Verouderde melk wordt “cheesy” is dat bacteriën in de melk snel groeien als deze oud wordt. De bacteriën verteren de melksuiker (lactose), waardoor er melkzuur ontstaat. Melkzuur zorgt ervoor dat de caseïne gaat schiften of in klonten scheiden, en geeft de melk een zure geur.

Kaas wordt op dezelfde manier gemaakt – door melk te stremmen – behalve dat de melk met opzet gestremd.

De meeste kaas wordt in fabrieken gemaakt. Nadat melk in grote vaten is gegoten, wordt een “startercultuur” van bacteriën toegevoegd om de lactose om te zetten in melkzuur. Vervolgens wordt een enzym genaamd stremsel toegevoegd om de melk te stremmen. In het verleden werd stremsel verkregen uit de magen van jonge koeien Tegenwoordig halen kaasmakers het uit bacteriën en gisten die genetisch ‘geleerd’ zijn om het enzym te maken.

Zodra de caseïne gestremd is, blijft wei-eiwit achter als een dunne, waterige vloeistof. (Misschien doet dat je denken aan een bepaald kinderliedje: “Little Miss Muffet zat op een tuffet en at haar wrongel en wei……”)

De wei wordt verwijderd, zout wordt toegevoegd en de wrongel worden in kleinere stukjes gesneden en verwarmd om meer wei vrij te maken. De extra wei wordt afgevoerd, waardoor er klonten caseïne achterblijven. Die klonten worden in vormen geperst en gedurende verschillende perioden laten verouderen (drogen).

Hoe een kaas eruitziet, ruikt en smaakt, hangt van veel factoren af, waaronder het dier dat de melk produceerde, wat het dier kreeg, welke bacteriën werden gebruikt in de startercultuur en hoe de kaas werd verwerkt.

Hier zijn nog drie leuke weetjes over kaas:

• Mozzarellakaas heeft een vezelige kwaliteit omdat het als deeg wordt gekneed voordat het in zijn uiteindelijke vorm wordt gevormd.

• Zwitserse kaas wordt gemaakt met bacteriën die koolstofdioxide (CO2) produceren wanneer ze lactose verteren. De bellen van CO2 zorgen voor de gaten in de kaas.

• Het is geen toeval dat sommige kaas funky ruikt. Limburgse kaas, een van de meest stinkende soorten aller tijden, ruikt naar dezelfde bacteriën die stinkende voeten veroorzaken: Brevibacterium-linnen. Sommige mensen vinden de geur niet erg. Maar als mama of papa een blok Limburger mee naar huis nemen, wees dan voorbereid om je neus dicht te houden.

– Howard J. Bennett

Bennett is een kinderarts in Washington. Zijn website, www.howardjbennett.com, bevat eerdere KidsPost-artikelen en andere coole dingen.